Typische Dachs-Rezepte?

So, am Wochenende geht es ja los mit der Dachsjagd!

Bisher habe ich noch nie einen Dachs in der Jagdzeit gesehen - ich hoffe sehr, dachs es jetzt endlich klappt!

Nur:

Was kann man mit dem Dachs eigentlich machen, wenn man ihn mal selbst verwerten will.

Trichinenprüfung ist klar.

Aber was macht man sinnvollerweise damit, wenn man das hinterher auch ESSEN können möchte?

Ich habe da sehr schlechte Erfahrungen mit Rehmilz gemacht, die ich beim besten Willen nicht herunterwürgen könnte - trotz aufwendiger Zubereitung.


Wer hat bitte eigene Erfahrungen und darauf basierende Tipps?

DANKE

ganz pauschal: Alles was mit Sau geht kann man auch mit Dachs machen.

konkret:
der Klassiker: Dachsschinken
desweiteren: Dachsrücken und Dachsgulasch
Für Pflegeprodukte/Salben: Dachsfett

Danke erst mal.

Welche Gewürze bieten sich an?

Legt ihr das vorher in Mineralwasser ein und wie lange?

Vorweg: Meine Erfahrungen verdanke ich einem Metzger im Ruhestand, der ein paar mal mit mir Dachs zubereitete und mir ein paar Tipps mit auf den Weg gab. In mancherlei Hinsicht (Fett entfernen) habe ich mich einfach auf ihn und seine Erfahrung verlassen und bin auch nicht von seinen Zubereitungsweisen abgewichen.

Neben typischem Wildgewürz (z.B. http://www.rezeptewiki.org/wiki/Zutat:Wildgewürz) ggf. ergänzt um Salbei, Rosmarin, Estragon und Gewürznelken (wenig!) oder Sternanis (gut für Fleischaroma, aber vorsichtig dosieren!) finde ich Liebstöckelsalz, Tasmanischen- oder Kubebepfeffer sehr interessant zu Wildschwein und Dachs.

Wichtig ist, das Fett so gut zu entfernen, wie es nur geht. Wenn viel davon übrigbleibt, kann man das auch prima bei leichter Hitze auslassen und entweder so benutzen oder beispielsweise zu Seife verarbeiten. Weiterhin auf die Drüse am Hinterteil achten - die muss auch entfernt werden und sollte dabei tunlichst nicht beschädigt werden. Am besten schmecken Dachse, die noch nicht überwintert haben.

Ich würde es für ein Schmorgericht eher vorher in Wein/Essig/Buttermilch beizen oder mit einem Trockenrub versehen und in ein Essigtuch schlagen, statt es in Mineralwasser zu legen. Sollte man ein etwas älteres Stück essen wollen, bietet sich an, es von Fett befreit vor dem Beizen über Nacht in ein Gefäß mit leichtem Wasserzufluss zu wässern, damit es etwas weniger "streng" wird. Am besten einfach in ein passendes Behältnis nen Gartenschlauch reinhängen in der Waschküche o.ä.

Für Schinken kann man sich ganz gut an diesem Rezept orientieren.
http://www.jagd-bayern.de/fileadmin/_BJV/Jagd_In_Bayern/jib_2011_08/JiB_8_11_dachsschinken.pdf

Eins noch zum Schluss: Selbst Dachschinken würde ich halbwegs schnell (2-3 Monate) verbrauchen, auch wenn er nach Zubereitung / Reifung einvakuumiert und gekühlt wurde. Wenn er "umkippt" erfüllt ein gar einzigartiges Aroma die Nase.

Vielen Dank an Alle.

Jetzt kommt es entscheidend darauf an, so einen Dachs auch mal zu erwischen.

Theoretisch habe ich alles richtig gemacht, schauen wir mal, was draus wird!

Habe in Mathilde Erhardt´s illustriertem Kochbuch, Augabe von 1904, folgende Dachsrezepte gefunden.

Rez. 817. Dachsbraten. Ein junger Dachs soll sehr wohlschmeckend sein, dem Schweinefilet ähnlich. Nachdem man den Dachs gehäutet, legt man ihn 2-3 Tage in eine Marinade von Essig mit Zwiebeln, Mohrrüben, Salbei, Lorbeerblättern, Nelken, Gewürz (vermutlich ist damit Neugewürz bzw. Piment gemeint), Pfeffer und Salz, die man kochend aufgießt. Alsdann spickt man ihn und bratet ihn wie einen jungen Hasen (Rez. 799). Bratzeit 3/4 Stunde.

Rez. 818. Dachspfeffer. Alles Fleisch, das man nicht mitgebraten, wird in Stücke zerteilt und wie Hasenpfeffer oder Kanichenpfeffer zubereitet. Man kan hierbei sehr gut ein paar Stücke Schweinefleisch mitkochen.