Haltbarkeit Wildschinken - ohne Kühlung

Gelöschtes Mitglied 15848 · 17 Aug 2015

Wie lange ist selbstgemachter Wildschinken vacuumiert und eingeschweisst ohne Kühlung haltbar?

Habe bei der letzten Autoanreise nach Schweden ein paar selbstgemachte Reh- und SW-Schinken in der Kühlbox mitgenommen, die dort Begeisterungsstürme hervorriefen. Stolz, Stolz :roll:

Jetzt kam mir der Gedanke den Jungs dort oben zum nächsten Julfest ein Paket zu schicken. Im Winter dürfte es ja nicht all zu warm auf dem Transportweg sein. Kann man es wagen den Schinken vakuumiert aber ungekühlt zu verschicken?

Muss noch hinzufügen, dass ich den Schinken nie superlange lufttrocknen lasse, staubtrocken mag ich ihn nicht.

Rhoenjaeger · 18 Aug 2015

Vernünftig vakuumiert hält es sich mehrere Monate. Aus dem Bauch herraus wenigstens 6 bis 8 Monate. Ich habe für meinen Teil letzte Woch einen vakkumierten Rehschinken aus Oktober 2014 gegessen. Der war bei Zimmertemperatur gelagert. Keine Beeinträchtigung feststellbar.

Gelöschtes Mitglied 9073 · 20 Aug 2015

Danke!

BigGame · 20 Aug 2015

8-14 Monate, wenn er gut getrocknet und vakuumiert ist

Gelöschtes Mitglied 15976 · 20 Aug 2015

Die lange Haltbarkeit in ungekühltem Zustand war ja der Grund dafür, dass Schinken und Rohwurst erfunden wurden, in einer Zeit als es noch keine Kühlschränke gab und die Leute trotzdem im Sommer noch Fleisch essen wollten. Bis zu 6 Monate sollten kein Problem sein, solange das gute Stück nicht bei extremen Temperaturen gelagert wird , dass hält auch Schinken nicht durch .
Früher wurde der Schinken und die Rohwurst im Keller gelagert und dort hingen die teilweise recht lange bis zum Verzehr alles ohne zusätzliche Kühlung , bei Temperaturen um die 20 Grad .
Bei dem Wetter würde ich entweder mit Kühlakkus versenden am besten Montag oder Spätestens Mittwoch, damit nix über das Wochenende in einem Lager bleibt oder aber auf kühleres Wetter warten! Bei 30 Grad plus x würde ich mir das klemmen, wäre schade um den Schinken.
Mit freundlichen grüßen

kuaza · 26 Aug 2015

Ich würde die Behauptungen die bis jetzt gefallen sind absolut nicht teilen....
Schon gar nicht wenns um Wildfleisch geht!
Ich kenne jede Menge Ergebnisse und Arbeiten über EHEC, VTEC - Vorkommen im Wildfleisch.
Nicht zu vergessen Listerien, usw.

Zur Erklärung:
Bin beruflich ein bisschen vorbelastet. Hab also mit Fleisch und dessen Haltbarmachung bzw. wenn wem die Abkürzung HACCP, GMP bzw. GHP was sagt zu tun.
Keinesfalls möchte ich hier als Besserwisser rüberkommen. Möchte nur helfen!

Es kommt immer auf die Herstellung an, welche "Hürden" wurden geschaffen? aW- Wert? pH- Wert? Nitritpökelsalz? etc etc etc

Die Verpackung (Vakuum) ist dann natürlich noch das i- Tüpfelchen!

Sehr viele Dinge spielen da mit ein.

BigGame · 26 Aug 2015

Ich lass meinem von einem Metzger (jagdnachbar) herstellen, da ist alles sauber

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Osch · 26 Aug 2015

Wenn du das Haltbarkeitsproblem ganz vermeiden willst, dann kannst die Schinken auch einfach mir schicken. Innerhalb Deutschlands geht der Versand ja normalerweise recht schnell :biggrin:

kuaza · 26 Aug 2015

Was ich mit meinem vorigen post sagen wollte ist nicht unbedingt das bei euch zuhause unsauber gearbeitet wird.
Wildlfleisch ist teilweise extrem vorbelastet (z.B.: pathogene Keime)

Durch Herstellungsmethoden die etwa folgendes nicht haben:

Durcherhitzung auf mind. xx Kerntemperatur für xx min
aW- Wert Senkung
pH- Wert Senkung
Trocknung
..

kann ein weiteres Wachstum bzw. überleben nicht vermieden werden.

BigGame · 26 Aug 2015

Achso, dann hab ich das etwas falsch gelesen, mein Fehler.

Klar ist im Wildfleisch mehr "Leben" als in Schweinefleisch aus dem Stall [emoji106]

Haltbarkeit Wildschinken - ohne Kühlung

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