Graved Lachs

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Servus zusammen,

ich wollte euch mal noch mein Rezept für Graved Lachs vorstellen. Ist zwar kein Wild, schmeckt aber trotzdem lecker ;-)

Graved Lachs

Die Zutaten beziehen sich auf 1 Kilo Graved Lachs. Ich benutze in der Regel Lachsfilets mit 1,5 bis 2 Kilo.

Zutaten für den Beizvorgang:
1kg Lachsfilet mit Haut
100 bis 110g Salz
50g Zucker
1 EL Wacholderbeeren
1 EL bunte Pfefferkörner
1 EL Korianderkörner
Frischen Dill, je nach Geschmack 150g bis 200g

Zutaten für die Geschmacksreife:
Zitronensaft, es muss kein Saft einer frischen Zitrone sein, ich nehme immer den aus den „Plastikzitronen“
1,5 EL Senfkörner
0,5 EL bunte Pfefferkörner
0,5 EL getrocknetes Basilikum
3 EL getrockneten Dill

Beizen:
Das frische Lachsfilet abwaschen, trocken tupfen mit Zewa und bei Bedarf noch die restlichen Gräten entfernen.
Wichtig, die Haut bleibt dran.
Die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Korianderkörner fein mahlen. Ich mache das im Thermomix. Ist mir lieber als mörsern.
Die fertig gemahlenen Gewürze mit dem Salz und dem Zucker vermischen. Den Dill mit einem Messer klein hacken.
Die nächsten Schritte mache ich bereits im Vakuumbeutel um die Küche nicht so einzusauen.
Das Lachsfilet von beiden Seiten mit der Gewürzmischung einreiben. Ca. 1/3 auf die Hautseite, den Rest auf die andere Seite.
Am Fischende ist das Lachsfilet deutlich dünner als vorne. Hier deswegen lieber weniger Gewürz verreiben als an den dickeren Stellen.
Den Dill ebenfalls auf den beiden Lachsseiten verteilen. Man kann eigentlich fast nicht zu viel Dill benutzen.
Nun vakuumiere ich Lachsfilet ein und lege es in den Kühlschrank. Alle 12 Stunden drehe ich das Lachsfilet um. Insgesamt lasse ich das Lachsfilet für 48 Stunden im Kühlschrank.

Wer kein Vakuumiergerät hat der kann den Lachs auf ein großes Backblech legen und mit einem Holzbrett einschweren. Alle 12 Stunden umdrehen und mit der entstehenden Flüssigkeit übergießen.

Hinweis:
Ich beize den Lachs 48 Stunden weil ich große Filets verwende.
Für kleinere Lachsfilets kann auch eine kürzere Beizzeit ausreichen. Im Zweifelsfall einfach durch den Vakuumbeutel spähen ob das Filet schon gleichmäßig dunkel gefärbt ist.

Geschmacksreife:
Das Lachsfilet aus dem Vakuumbeutel befreien und gut abwaschen. Das Lachsfilet trocken tupfen.
Die ganzen Gewürze vermischen und zu einem Pulver mahlen.
Das trockene Lachsfilet mit Zitronensaft auf der Fleischseite einreiben. Nur so viel, dass der Lachs leicht feucht ist.
Nun die Gewürzmischung auf der Fleischseite einreiben. Ich lasse den Lachs nun ca. 1-2 Minuten liegen. Anschließend schüttle ich das Lachsfilet leicht damit die eventuell zu viel benutzte Gewürzmischung abfällt. Die Gewürzmischung nicht mit Gewalt aufbrauchen. Es geht nur darum, dass die Fleischseite mit einer dünnen Gewürzschicht überzogen ist.
Nun vakuumiere ich das Lachsfilet wieder ein und packe es für weitere zwei Tage in den Kühlschrank. Das Lachsfilet muss nun nicht mehr umgedreht werden.
Es geht hier nur darum, dass der Geschmack reift. Die zwei Tage sind das Minimum. Man kann den Lachs auch gerne länger reifen lassen.

Hinweis:
Sollte die Gewürzmischung für die Geschmacksreife nicht ausreichen, dann einfach mehr machen.
Ich hatte da früher die doppelte Menge für 1kg Lachs, aber da ist mir immer viel zu viel übrig geblieben.
Zum Graved Lachs esse ich Semmeln oder Weißbrot sowie eine Honig-Senf-Dill Soße.

Honig-Senf-Dill Soße:
6 EL mittelscharfer Senf
4 EL Honig
1-2 EL süßer Senf (Händlmaier!!!)
2 EL Dill (gerne auch mehr, je nach persönlichem Geschmack)

Wem das zu scharf ist -> mehr Honig rein
Wem das zu süß ist -> mehr mittelscharfen Senf rein

Ich hoffe ich konnte es gut genug beschreiben, wie ich den Graved Lachs mache :)

Hier noch ein paar Fotos vom fertigen Graved Lachs:

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Osch,

Du bist ein Sadist!
















Jetzt sitze ich hier und sabbere die Tastatur voll!
Werde ich auf jeden Fall antesten. :trophy:
 
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Ist mir so schon mal im GSV begegnet und steht immer noch auf der TO-DO-Liste :biggrin:
 
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@Osch

Eigentlich müßte man dir ein "Dislike" geben, wie man hier seit Neuestem sagt. Das ist wirklich Sadismus vom Feinsten.:biggrin:
Das sieht super aus. Da krieg ich sofort Lust auf Lachs und einen riesigen Hunger. Ich /wir haben in Schweden auch sehr
oft Lachs gebeizt. Auch der Fang wurde zuhause sehr oft in dieser Art verarbeitet. Allerdings nicht so aufwendig. Das sieht
schon recht professionell aus. Respekt! :thumbup::thumbup:
 
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Moin,:-D
man ahnt es ich bin ein Fischkopp.Und da ist Fisch,das täglich Bier.
Graved Lachs für Anfänger:
Auf 1kg Lachs je 20-30 gr.Salz und Zucker(ich nehme Rohrzucker)und etwas Honig drüber.Etwas Pfeffer aus der Mühle,reichlich Dill wenn gewaschen,gründlich trocknen ,da sonst die Fermentierung nicht funzt!!Ich habe immer einen großen vorrat Dill in der Truhe.Das ganze in eine flache Dose,in den Kühlschrank und alle 24 Std.wenden,nach ca.48 Std.fertig.
Und jetzt nicht lachen,ich komme hier über den Großhandel an wirklich frischen Lachs(ich esse den Roh!) aber die 3-4 kg Fische sind mir für mal eben so etwas viel,daher nehme ich den "Frischlachs"von LIDL,ALDI und Co!!zu 300 gr.meißt 2 da die gut übereinander passen.Und glaubt mir die Qualität ist nicht schlechter als Thekenware beim Fischhändler der schon durch einige Hände und Kühlketten ohne Verpackung gelaufen ist.
Mit Salz und Zucker kann man spielen bis das die Geschmacksrichtung paßt,aber meine Erfahrung sagt ,immer etwas mehr Zucker als Salz.
 
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Da spricht ein Profi. Fangfrischer Lachs ist "roh Genossen" ein Gedicht.:thumbup:;-)
 
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Durch die neueren Einfuhrbestimmungen lohnt es sich für mich nicht mehr, aus Alaska selbstgefangenen Lachs mitzubringen. Ich besorge ihn mir aber in Deutschland. Selbst der in einigen Supermärkten angebotene Wildlachs aus dem Pazifik ist immer noch erheblich besser, als der matschige atlantische Lachs aus den Zuchtkörben, obwohl es sich meist nur um Hundslachs oder Buckellachs handelt.
Im Pazifik gibt es 5 Lachsarten. Die wertvolleren sind Königs-, Rot- und Silberlachs. Frisch eingefrorener Wildlachs aus Alaska kann auch nach dem Auftauen noch gebeizt und geräuchert werden. Das habe ich lange Jahre mit meinen Fängen so gemacht.
http://www.alaskafishermanclub.com/5-lachsarten.html
 
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Ein Sadist bin ich eigentlich nicht.

Richtig sadistisch wäre es doch, wenn ich euch erzählen würde, dass ich ca. 1,5kg Graved Lachs in der Arbeit mit dabei habe und den Mittag mit meinen Kollegen genießen werde. Dazu gibt's die Honig-Senf-Dill Soße und ein frisch gebackenes Brot meiner Mutter :biggrin:

@!!Sauen!!: Ja da hast du Recht, ich habe das Rezept vor einer Weile schon im GSV Forum veröffentlicht. Aber ich wollte euch hier halt auch teilhaben lassen ;-)

@fuchsjaeger: Immerhin lasse ich euch doch an dem leckeren Rezept teilhaben. Gut die Bilder einzustellen war vielleicht ein bisschen sadistisch :biggrin:
Die Fotos aus Schweden sind super. Der Lachs dort schmeckt sicher nochmal eine Ecke besser als meiner. Mein Lachs kommt von der Metro (Großhandel). Die haben eine echt gute und frische Qualität. Den Metrolachs kann man auch roh essen.
Darf man frisch gefangenen Lachs gleich roh essen? Ich dachte immer, man muss den eine Weile kühl gelagert haben?

@Honigmacher: Das hört sich doch nach ein bisschen wenig Salz an, oder? Vielen Dank für deine Tipps :thumbup:
Mir selbst ists halt lieber, wenns mehr Salz ist als Zucker.
Habe einige Rezepte ausprobiert bis ich mein Rezept kreiert habe. Mir schmeckt es, so wie oben beschrieben, bisher am besten. Aber ich probiere immer wieder mal rum ;-)


Ich würde mich freuen, wenns einige ausprobieren und mir auch Feedback geben würden.
 
A

anonym

Guest
Das mit der Nachreife kenne ich noch nicht, probiere ich aus. Das geht übrigens auch mit Wildfleisch, da mach ich als erstes. !!
dorn
 
G

Gelöschtes Mitglied 15976

Guest
Das Rezept klingt super!
Werde mich bei meiner nächsten Bachforelle mal testweise daran versuchen!
Ein Bekannter von mir macht das immer wen er große Forellen gefangen hat schmeckt klasse aber er rückt sein Rezept nicht raus...
 
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Kleinere Filets, z.B. von Forellen, musst du aber keine 2 Tage beizen. Das sollte vielleicht ein Tag schon genügen
 
G

Gelöschtes Mitglied 15976

Guest
Damit hast du sicher recht , bei den eher dünnen Forellenfilets sollte ein Tag ausreichend sein!
Bei Lachsforellen würde ich aber auch eher 2 Tage veranschlagen!
 
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5 Feb 2011
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Osch, das sieht klasse aus!

@fuchsjaeger: der Fisch aus Schweden sieht auch lecker aus, ist aber wohl eher kein Lachs. Und den Flossen nach zu urteilen auch eher aus beengten Verhältnissen.
Bei etwas Korinthenkackerei ist es aber doch wieder eher ein Lachs als eine Forelle, da die sog. Regenbogenforelle ja nun definitiv keine Forelle (salmo trutta) ist, sondern eher der Familie der pazifischen Lachse zugeordnet werden kann. Daher auch kein salmo ... sondern onchorhynchus ...
Schmecken tuts trotzdem!

Gruß
Ringo
 

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