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  1. #1

    Rehschinken selber machen

    Hier mal eine Anleitung mit Bildern:

    Man entnehme ein Reh der Natur (Bilder dazu gibt es genug im Forum)

    Die Keule zerlege ich in die einzelnen Muskelgruppen. Das geht einfach, man muss nur entlang der Fascien stumpf (ohne Messer) auftrennen.

    pro Kilogramm Fleisch braucht man: 45 gr Pökelsalz (gibt es beim Metzger), 4 Wachholderbeeren, 2 Pimentkörner, 5 gr. Zucker, halber Teelöffel Rosmarin, halber Teelöffel Thymian, frischen Knoblauch (Nach Geschmack, ich nehme immer pro KG eine ganze Knolle)
    An Gerät: Waage, wenn vorhanden Löffelwaage, Mörser, Vakuumiergerät, Messer + Brettchen (nicht auf dem Küchentisch schneiden, sonst gibts Mecker, ich spreche da aus Erfahrung )
    Taschenrechner zum Umrechnen der Menge für die jeweiligen Fleischstücke.





    Gewürze, (ausser Knoblauch) + Salz + Zucker im Mörser kleinmachen + mischen




    Dann Fleischstücke in Vakuumierbeutel, danach die Mischung aus dem Mörser dazugeben und das Fleisch im Beutel solange schütteln, bis die Gewürz/Salz Mischung möglichst gleichmässig auf dem Fleisch verteilt ist.





    Jetzt den frischen Knoblauch schälen und kleinschneiden und ebenfalls zu dem Fleisch in den Beutel geben (auch hier auf möglichst gleichmässige Verteilung achten)




    Dann das ganze vakuumieren






    Jetzt für 2 Wochen ab in den Kühlschrank und täglich einmal wenden.

    Nach 2 Wochen das Ganze aus dem Vakuumierbeutel entnehmen, kurz unter fließend Wasser halten und nochmals 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

    Danach muss nur noch geräuchert werden




    Je nach Vorliebe zwischen 5- 10 Räuchervorgänge.



    Wichtig ist Kalträuchern, d.h. Temperaturen nicht über 25-30 Grad Celsius




    Dazu eignet sich ein eckiger Behälter für das Räuchermehl besser als eine runde Schale, die schnell zu heiß wird.
    Am besten das Räuchermehl an einer Ecke anzünden, die Glut wandert dann in ca. 5-6 Stunden langsam weiter, und es wird nicht zu heiß. Nach Geschmack kann dem Räuchermehl Wachholderbeeren, Tannennadeln etc... beigegeben werden.






    Zwischen den Räucherphasen kann man den Schinken wenn es nicht friert oder zu heiß ist im Räucherofen hängen lassen, ansonsten am besten im Kühlschrank aufbewahren.

    So sieht dann das fertige Produkt aus:

    Waidmannsheil

    Hunter30-06

    Every truth has three sides: yours, mine and the real one.

    http://img248.imageshack.us/img248/8303/wallenstein.jpg ich war dabei !!

  2. #2

    Re: Rehschinken selber machen

    Danke Hunter, hatte vor zwei Jahren auch einen Schinken geräuchert, aber immer wieder Schwierigkeiten mit dem Räuchermehl. Wollte einfach nicht richtig glimmen. die Idee mit der Lötlampe ist gut, hätte auch selber drauf kommen können. Werde im Herbst nachäffen.
    Hatte ddie Keule allerdings in einen Steinguttopf gelegt, Gewichte drauf und täglich gewendet. Lag so immer im eigenen Saft.
    Grüße Günter

  3. #3
    Guest

    Re: Rehschinken selber machen

    super genau das was ich schon immer gesucht hatte...eine vernünftige anleitung mit bildern !
    1a... danke!

  4. #4

    Re: Rehschinken selber machen

    Spitze und Danke. Habe mich bislang an das Thema selber räuchern noch nicht herangewagt. Wenn es so weit ist, werde ich aber hierauf zurückgreifen.
    Meine Damen und Herren! Es sinkt für Sie: Das Niveau (...ist keineCremeEmpathieistkeinProblemNachhaltigstellenw irfestAsinushumanumest...)

  5. #5

    Re: Rehschinken selber machen

    Super Sache, kannst du vl noch etwas mehr zum räuchern erzählen??
    Wie genau?
    Was zubeachten?
    Welches Mehl?
    Wann ist der Schinken fertig? 5-10mal a 5-6 std??

    Kann das jmd als pdf online stellen??

    Vielen Dank
    Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers.

  6. #6

    Re: Rehschinken selber machen

    Zitat Zitat von Jungjäger05
    Super Sache, kannst du vl noch etwas mehr zum räuchern erzählen??
    Wie genau?

    Du hängst den Schinken an handelsüblichen Haken in einen Räucherschrank. Dabei solltest du darauf achten, dass der Schinken sich nicht berührt, damit der Rauch auch überall hin kann. Der Räucherschrank sollte für Kalträuchern geeignet sein. Im Angelladen oder im Internet findest du eine Menge Angebote. Meiner (s. Bilder oben) hat so um die 80 Euronen gekostet.

    Was zubeachten?

    Die Temperatur darf beim Kalträuchern nicht über 30 Grad hinausgehen. Sonst läufst du Gefahr, keinen rohen, sondern gekochten Schinken zu bekommen. Es gibt je nach Räucherofen unterschiedliche Möglichkeiten, die Temperatur niedrig zu halten. Wichtig ist, dass die Aussentemperatur so um die 10 Grad oder tiefer liegt (kein Frost), da sonst die 30 Grad schnell erreicht sind. Am besten das Räuchermehl in einer länglichen Schale anzünden, in den runden breitet sich die Glut schnell nach allen Seiten aus und es wird dadurch verdammt warm im Ofen. Das Räuchermehl fest andrücken, dann klappt es mit der Glut besser.


    Welches Mehl?

    Du kannst jedes im Handel erhältliche Räuchermehl nehmen. Am besten finde ich Buchenmehl, es hat ein tolles Aroma. Viele im Handel erhältlichen Mehle sind mit Gewürzen versetzt. Das bringt guten Geschmack, kann man aber billiger selbst machen. Ein paar Wachholderbeeren, Tannennadeln kann man für wenig Geld selbst drunter mischen. Was und wieviel ist reine Geschmackssache. Also Ausprobieren. Ein Geheimtipp ist beim letzten Räuchervorgang ein wenig Zucker unterzumischen. Das rundet den Geschmack ab. Ansonsten gilt : die Dosis macht das Gift, soll heissen: weniger ist manchmal mehr. Also nicht mit den Gewürzen und Tannennadeln übertreiben..

    Wann ist der Schinken fertig? 5-10mal a 5-6 std??

    Richtig. Eine Füllung reicht für 5-6 Stunden Rauch. Also 5-10 mal je eine Füllung. Nicht mehr als eine Füllung pro Tag. Dann ruhen lassen.

    Kann das jmd als pdf online stellen??

    Ich kann es leider nicht. Mir fehlt die Software. Wenn jemand das kann, kann ich gerne die Bilder zur Verfügung stellen.
    Waidmannsheil

    Hunter30-06

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  7. #7

    Re: Rehschinken selber machen

    ich glaube, ich werde mit meiner Frau mal die Grundsteinlegung für einen Ofen besprechen.....
    Moin, Moin

  8. #8

    Re: Rehschinken selber machen

    Moin Moin super Anleitung hab mich selber auch noch nie ans räuchern rangetraut. Aber nach der Anleitung kann ja nichts mehr schief gehen vielen Dank nochmal.

  9. #9
    Avatar von eifel
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    Monschau
    Beiträge
    1.209

    Re: Rehschinken selber machen

    Danke dafü, hast du echt anschaulich beschrieben
    ,,Die Jagd nach dem Sündenbock ist die einfachste.´´

  10. #10
    Guest

    Re: Rehschinken selber machen

    schafft es keiner von euch pc assen daraus ein pdf format zu basteln... schade...
    habe sorge das ich den thread in 6 ,7 oder 8 monaten nicht mehr finde... :cry:

  11. #11

    Re: Rehschinken selber machen

    Ich hab mal im Forum gestöbert und eine Anleitung zum Umwandel ins PDF - Format gefunden.

    Habe jetzt ein PDF-File ins Internet gebeamt in der Hoffnung, dass das jetzt funktioniert.

    hier werden Sie geholfen

    BItte um etwas Geduld beim Laden, wegen der Bilder kann das so 20 - 30 sec bei DSL dauern.
    Jetzt kann jeder der will die Anleitung auf seinem Rechner speichern.
    Waidmannsheil

    Hunter30-06

    Every truth has three sides: yours, mine and the real one.

    http://img248.imageshack.us/img248/8303/wallenstein.jpg ich war dabei !!

  12. #12

    Re: Rehschinken selber machen

    Super!!!
    Vielen vielen Dank!!!
    Bei Gelegenheit werd ich mal mein glück probieren, Räucherofen hab ich auch, fehlt nur noch das Rehfleisch.

    Schönes Wochenende noch
    Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers.

  13. #13
    Guest

    Re: Rehschinken selber machen

    super danke :!:

  14. #14

    Re: Rehschinken selber machen

    Mion!
    Netter Beitrag und fundiert.Meine Antwort steht unter OFF toppics da ich es nicht geschafft habe die richtige Sparte zu wählen Sorry.

  15. #15

    Re: Rehschinken selber machen

    Ein vorbildlicher Beitrag!
    Vielen Dank für Deine Mühe!
    .pdf ist schon auf der HD.
    Die USS IOWA:
    45.000 tons, 61 km speed
    9 Geschütze im Kaliber 41 cm.
    Rohrlänge: 20 m.
    Vo: 780 m/s.
    Gewicht der Granate: 1200 kg.
    Gewicht der Treibladung: 220 kg.
    Reichweite: ca. 40 Kilometer.
    Und da möchte ich dann sicher nicht stehen!

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