- Registriert
- 15 Aug 2006
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Hier mal eine Anleitung mit Bildern:
Man entnehme ein Reh der Natur (Bilder dazu gibt es genug im Forum)
Die Keule zerlege ich in die einzelnen Muskelgruppen. Das geht einfach, man muss nur entlang der Fascien stumpf (ohne Messer) auftrennen.
pro Kilogramm Fleisch braucht man: 45 gr Pökelsalz (gibt es beim Metzger), 4 Wachholderbeeren, 2 Pimentkörner, 5 gr. Zucker, halber Teelöffel Rosmarin, halber Teelöffel Thymian, frischen Knoblauch (Nach Geschmack, ich nehme immer pro KG eine ganze Knolle)
An Gerät: Waage, wenn vorhanden Löffelwaage, Mörser, Vakuumiergerät, Messer + Brettchen (nicht auf dem Küchentisch schneiden, sonst gibts Mecker, ich spreche da aus Erfahrung )
Taschenrechner zum Umrechnen der Menge für die jeweiligen Fleischstücke.
Gewürze, (ausser Knoblauch) + Salz + Zucker im Mörser kleinmachen + mischen
Dann Fleischstücke in Vakuumierbeutel, danach die Mischung aus dem Mörser dazugeben und das Fleisch im Beutel solange schütteln, bis die Gewürz/Salz Mischung möglichst gleichmässig auf dem Fleisch verteilt ist.
Jetzt den frischen Knoblauch schälen und kleinschneiden und ebenfalls zu dem Fleisch in den Beutel geben (auch hier auf möglichst gleichmässige Verteilung achten)
Dann das ganze vakuumieren
Jetzt für 2 Wochen ab in den Kühlschrank und täglich einmal wenden.
Nach 2 Wochen das Ganze aus dem Vakuumierbeutel entnehmen, kurz unter fließend Wasser halten und nochmals 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach muss nur noch geräuchert werden
Je nach Vorliebe zwischen 5- 10 Räuchervorgänge.
Wichtig ist Kalträuchern, d.h. Temperaturen nicht über 25-30 Grad Celsius
Dazu eignet sich ein eckiger Behälter für das Räuchermehl besser als eine runde Schale, die schnell zu heiß wird.
Am besten das Räuchermehl an einer Ecke anzünden, die Glut wandert dann in ca. 5-6 Stunden langsam weiter, und es wird nicht zu heiß. Nach Geschmack kann dem Räuchermehl Wachholderbeeren, Tannennadeln etc... beigegeben werden.
Zwischen den Räucherphasen kann man den Schinken wenn es nicht friert oder zu heiß ist im Räucherofen hängen lassen, ansonsten am besten im Kühlschrank aufbewahren.
So sieht dann das fertige Produkt aus:
Man entnehme ein Reh der Natur (Bilder dazu gibt es genug im Forum)
Die Keule zerlege ich in die einzelnen Muskelgruppen. Das geht einfach, man muss nur entlang der Fascien stumpf (ohne Messer) auftrennen.
pro Kilogramm Fleisch braucht man: 45 gr Pökelsalz (gibt es beim Metzger), 4 Wachholderbeeren, 2 Pimentkörner, 5 gr. Zucker, halber Teelöffel Rosmarin, halber Teelöffel Thymian, frischen Knoblauch (Nach Geschmack, ich nehme immer pro KG eine ganze Knolle)
An Gerät: Waage, wenn vorhanden Löffelwaage, Mörser, Vakuumiergerät, Messer + Brettchen (nicht auf dem Küchentisch schneiden, sonst gibts Mecker, ich spreche da aus Erfahrung )
Taschenrechner zum Umrechnen der Menge für die jeweiligen Fleischstücke.
Gewürze, (ausser Knoblauch) + Salz + Zucker im Mörser kleinmachen + mischen
Dann Fleischstücke in Vakuumierbeutel, danach die Mischung aus dem Mörser dazugeben und das Fleisch im Beutel solange schütteln, bis die Gewürz/Salz Mischung möglichst gleichmässig auf dem Fleisch verteilt ist.
Jetzt den frischen Knoblauch schälen und kleinschneiden und ebenfalls zu dem Fleisch in den Beutel geben (auch hier auf möglichst gleichmässige Verteilung achten)
Dann das ganze vakuumieren
Jetzt für 2 Wochen ab in den Kühlschrank und täglich einmal wenden.
Nach 2 Wochen das Ganze aus dem Vakuumierbeutel entnehmen, kurz unter fließend Wasser halten und nochmals 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach muss nur noch geräuchert werden
Je nach Vorliebe zwischen 5- 10 Räuchervorgänge.
Wichtig ist Kalträuchern, d.h. Temperaturen nicht über 25-30 Grad Celsius
Dazu eignet sich ein eckiger Behälter für das Räuchermehl besser als eine runde Schale, die schnell zu heiß wird.
Am besten das Räuchermehl an einer Ecke anzünden, die Glut wandert dann in ca. 5-6 Stunden langsam weiter, und es wird nicht zu heiß. Nach Geschmack kann dem Räuchermehl Wachholderbeeren, Tannennadeln etc... beigegeben werden.
Zwischen den Räucherphasen kann man den Schinken wenn es nicht friert oder zu heiß ist im Räucherofen hängen lassen, ansonsten am besten im Kühlschrank aufbewahren.
So sieht dann das fertige Produkt aus: