Rehschinken selber machen

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Ohrenhund schrieb:
Die 24 ( ? ) Grad erreicht man durch ein zweites, richtiges, Feuerchen im Ofen ?

Das Kalträuchern geschieht in der Regel bei einer Temperatur von 15-25°C. Die Temperatur darf die 25°C Marke auf keinen Fall überschreiten [...] Je nach Lebensmittel dauert das Kalträuchern einige Stunden bis zu mehreren Wochen
Quelle

Und die 15° erreichst du schon durch das glimmende Räuchermehl (es sei denn es hat harte Minusgrade)
 
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Ohrenhund schrieb:
Die 24 ( ? ) Grad erreicht man durch ein zweites, richtiges, Feuerchen im Ofen ?

Die 18-20° erreicht man durch geschickte Wahl der Aussentemperatur im Frühjahr oder Herbst und durch einen oder mehrere Testläufe bei denen festgestellt wird, wieviel Grad das glimmende Mehl beim eigenen Ofen bringt.
 
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1 Nov 2012
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Hallo,

habe meinen ersten Rehschinken Mitte/Ende letzte Woche auch geräuchert (2x 14 Stunden mit anderthalb Tagen Pause dazwischen) und ihn jetzt zum Trocknen aufgehängt. Langsam bildet sich an dem Schinken eine dünne weisse Schicht.
Wie kommt das? Ist das bedenklich? Wie ist damit umzugehen?
Über die Suchfunktion habe ich dazu nichts gefunden und freue mich über Tipps von den Räucher-Profis hier,
Gruß + WH
Merkur
 
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das sind vmtl. Salzausblühungen. Es könnte aber auch Schimmel sein. Es gibt guten und bösen Schimmel. Edelschimmel eben. Aber - keine Sorge. Wisch den Schinken mit einer strammen Salzlösung ab. Dann sollte es schon gut sein. Du kannst danach dann auch mit einem Fusel drüberwischen. Wenn du es ganz genau wissen willst, halte ein Feuerzeug dran. Wenn der weiße Belag danach weg ist, ist es Schimmel. Dann verfahre so wie beschrieben. Ist der Belag nach der Feuerzeugprobe noch da, ist es Salz. Dann harmlos.
 
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Wenn man schon im Vakuum

einlegt, kann man doch auch flüssiges Raucharoma zusetzen und anschließend in einem Umluft-Kühlschrank abhängen lassen; gesünder ist das allemal, und je nach Räuchermischung sollte man den Geschmack auch hinbekommen,

Gruß,

Mbogo
 
U

UlliMue

Guest
Mmh, das sieht ja mega lecker aus. Vielen Dank für den Tipp! Aber was mache ich, wenn ich nicht so einen Räucherofen haben? Gibt es da eine Alternative? Wahrscheinlich nicht, oder?
 
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4 Sep 2013
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Mmh, das sieht ja mega lecker aus. Vielen Dank für den Tipp! Aber was mache ich, wenn ich nicht so einen Räucherofen haben? Gibt es da eine Alternative? Wahrscheinlich nicht, oder?

Hm mach's wie ich. Ich hab' das Rauchfleisch der oertlichen Metzger getestet und dann beim Sieger gefragt ob er mir was raeuchert. Der legt's mir ein und raeucherts kostenlos ... jeden dritten schenk ich ihm ....

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5 Aug 2013
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Hallo,

das Rezept klingt super und ist toll beschrieben. Danke!
Bei mir haben sich im Vacuumbeutel winzige Bläschen gebildet. Ist das normal? ich habe etwas Angst, dass sich da Tierchen vermehren, die da nicht hingehöhren. Bolulinusmus oder so.
Sind bei Euch auch Bläschen?

l.G.
 
G

Gelöschtes Mitglied 15848

Guest
Meinst du jetzt Bläschen zwischen Beutel und Fleisch, oder Bläschen im Fleisch?

Machen kannst du jetzt nichts, warte die Pökelzeit ab und halte dann deine Nase rein. Gefällt dir der Geruch nicht, dann ab in die Tonne. Auch im Vakuumbeutel "kippt" der Inhalt gelegentlich. Ursache kann alles mögliche sein. Am Ende sind es aber immer irgendwelche Keime oder Gärstoffe, die sich über die Tüte, Fleisch, Gewürze und andere Zutaten eingeschmuggelt haben. Um absolute Sauberkeit bemüht sich jeder, aber 100% vermeidbar ist es nicht. Mit irgendeiner Fleischfalte oder Tütenecke kann sich schon mal etwas einschmuggeln.

Bläschen im Fleisch können auch durch das Vakuum entstehen, dann zieht es etwas die Oberhäute hoch.
 
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11 Apr 2006
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AW: Re: Rehschinken selber machen

Hallo,

den Rauch würde ich im Kugelgrill mit einem Sparbrand machen http://www.google.de/search?num=10&hl=d ... XcxjdnWag0

Zu lange kann man eigentlich nicht pökeln, zu kurz schon. Wobei 200g sind wirklich eine eine kleine Menge.
Beim Durchbrennen gleicht sich die Salzkonzentration im Fleisch gleischmäßig aus und es trocknet ab, was zum Räuchern wichtig ist.

Eben, das habe ich vermisst: Das Fleisch muss vor dem Räuchern

1. Durchbrennen ( 2-3 Tage)

2. richtig Trocknen (sonst wird es beim Räuchern sauer und man kann es wegschmeissen.)



wmh


Jäger:cool:
 

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