Damit hab ich heute die kritische Tante überzeugt:
fruchtig Gefüllte Rehkeule:
Rehkeule entbeinen,
Füllung aus Fruchtgelee, Schalotten, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Salbei (alles gehackt), gemörserten Piment- und Wacholderbeeren und Nelken, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
Keule füllen und wie einen Rollbraten zusammenschnüren. Mit ganzen Rosmarin- und Thymianzweigen, Piment, Wacholderbeeren und reichlich Olivenöl einen Tag marinieren (am besten im Gefrierbeutel, dazu die Luft so gut wie möglich absaugen und mehrfach drehen während der Liegezeit).
Vor dem Braten die Kräuter abschaben, Keule scharf anbraten, dann den Bratensatz mit Portwein ablöschen, Wildfond (am besten selbst gemacht!) angießen, evtl noch Rauchfleisch mit rein, die Kräuter vom marinieren dazu. In den Ofen, je nach Wunsch zwischen 120 und 140°, dann so lange schmoren lassen bis die Keule 75° (rosa) oder 80° (durch) hat. Meine hatte heute 90°, das hat dem Fleisch aber nicht geschadet. Nach dem Schmoren die Keule ruhen lassen, die Sauce mit Fruchgelee, Beurre Marnier (geschmolzene Butter mit Mehl vermischt) und/ oder Mehlschwitze, nach Belieben auch mit einem Löffel Creme fraiche andicken und aufkochen. Die Sauce schmeckt sehr fruchtig und passt gut zur Füllung und zum Fleisch. Ich hatte aus Mangel an genug Gelee noch Preiselbeeren mit untergemischt.
Dazu Pilzknödel:
750g Pilze (Pfifferlinge, alternativ Austernpilze), geschnitten und mit einer glasierten Schalotte angebraten
50g getrocknete Steinpilze, gewässert, mit angebraten
gebratene Pilze klein püriert, Paniermehl, 6 Eier, gebräunte Butter, Pfeffer und Salz gut vermengen und Knödel formen, die Knödel in Salzwasser (nicht mehr kochend!) 10-12 Min ziehen lassen.
Dazu noch Rosenkohl und nen richtig guten Merlot… CHEERS!!!
Beide Rezepte gibt's ähnlich auf Chefkoch.de
statt Lammfond natürlich Wildfond
