Schweinebäckchen

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Habe neulich eine sehr verlockendes Rezept zur Zubereitung von Schweinebäckchen vom Iberico gelesen - und frage mich nun, ob man das nicht mindestens genausogut vom germanischen Wildschein hinbekommt. Deshalb meine Frage in die Runde:

Wer hat Erfahrung damit?

Und wo wir schon bei diesem Körperteil sind: Wer verwendet denn wie das Haupt vom Schweinderl - ist doch zum Wegwerfen eigentlich zu schade....

Bin sehr gespannt...
Mahlzeit und WMH!
 
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Die Bäckchen von der wilden Sau sind seeeehr lecker allerdings bei so 30-40 Kilo Wutzen auch ziemlich klein :sad:
 
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Waidmanns Mahlzeit,
die Bäckchen und den Lecker löse ich immer aus. Lecker pökeln, kochen, abziehen und aufs Brot damit. Die Bäckchen schmurgele ich langsam mit Zwiebeln. Ich kenne "Jäger" die weder Lecker noch Bäckchen essen!
Wildschweinskopfsülze hat mir mal ein befreundeter Metzger gemacht, war auch gut, aber für nur einen Kopp zu viel Arbeit.
 
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Zu meiner Schande muss ich gestehen: Obwohl seit Jahrzehnten Jäger, habe ich Schweinebäckchen erst letztes Jahr in Spanien kennengelernt: Als Carillada vom Hausschwein oder eben C.-iberica vom iberischen Schwein. Erstere gibt es dort an jeder Fleischtheke für ca. 9 €/kg.
Sie müssen nach kurzem anbraten bei niedriger Temperatur gaaaanz lange simmern (z.B. mit Rotwein), damit auch die durchquerenden Bindegewebsfaser gelatineähnlich weich werden. Dann zergehen sie auf der Zunge.
Zumindest bei Schweinen ab 40 kg löse ich sie auf jeden Fall aus.

als Gewürz dazu nehme ich gerne Pebrella, eine nussig-pfeffrige Thymianart, die es aber in D kaum gibt.
 
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Nur mal so als Idee...

Wenn man übers Jahr viele kleine Schweinchen hat lohnt es sich Lecker und Bäckchen zu sammeln und der TK-Truhe zu übergeben.
Bäckchen kann man auch pökeln und z.B. so für die Norddeutschen Gerichte wie dem Grünkohl zuführen.
 
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Vielen Dank für die Tipps - und die Bestätigung, werde mal anfangen zu sammeln..

Bei dem erwähnten Rezept wurden die angebratenen Bäckchen übrigens auch in Rotwein geköchelt 8ca. 2 Std.)
Muss ich unbedingt probieren
...

Gruß und WMH !
 
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Bäckchen sind lecker ( der Lecker auch ).
Aber vorsichtig sein gerade in den Backen sind viele Drüsen und Lymphknoten. Das Fleisch bitte einschneiden und anschauen !
 
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Bäckchen sind lecker ( der Lecker auch ).
Aber vorsichtig sein gerade in den Backen sind viele Drüsen und Lymphknoten. Das Fleisch bitte einschneiden und anschauen !
Richtig!
Die "Bäckchen" entsprechen beim Menschen dem (äußeren) Kaumuskel (M. Masseter) hinter dem die Ohrspeicheldrüse liegt, die z.T. mit Lymphknoten versetzt sein kann.
Also: Das schiere Muskelfleisch nehmen, das sowieso die Form eines Hamburgers aufweist. Ein Teil verläuft aber wie beim Menschen unter dem Jochbogen, hinter dem man mit dem Messer auslösen kann.
Die weißlichen Bindegewebsstränge die da durchziehen, werden durch das Simmern weich.
 
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Da je nach Region die Bezeichnungen der Fleischstücke gerne wechseln bin ich mir nicht sicher ob alle das Selbe unter "Bäckchen verstehen. Daher mein Einwand. Gerade unterhalb des Unterkiefers sind die Knoten oft vergrößert und nicht selten auch eitrig. Von daher lieber ein Kontrollschnitt mehr als einer zu wenig.

Ich verwerte auch gene Alles und habe eben schon mehrmals das Kopffleisch verworfen.

Danke das du es noch mal besser erklärt hast. :thumbup:
 

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