Einfach mal Burger

[heckenjäger]

Meine letzten Wild-Burger. Einmal klassisch Wildschwein-Reh-Hack. Und der zweite ist gepulled aus der Frischlings-Keule mit Cole Slaw und einer South Carolina Mustard Sauce

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sieht ja Hammer aus! Wie machst Du die pulled Keule?

 

[Kingklops2]

Southcarolina Gold BBQ Sauce​

• 1 Tasse yellow mustard ( klassisch der atomgelbe von French´s oder Heinz)
• 2 Esslöffel Honig, aber bitte deutschen Imkerhonig
• ¼ Tasse Rohrzucker oder braunen Zucker
• ¼ Tasse Apfelessig
• ½ Teelöffel frischer geemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel Worcestershire ( lea&perrins is die beste)
• ¼ Teelöffel Knoblauch granuliert
• ¼ Teelöffel Zwiebel granuliert
• Prise Salz
• ¼Teelöffel Cayenne (optional ginge auch ein wenig Chipotle)

Zubereitung​

• Alles zusammenrühren und in einem kleinen Topf aufkochen und unter gelegentlichen Rührern 5 min einreduzieren.
• Abkühlen lassen und dann sofort verwenden, oder in einem Gefäß am besten luftdicht verschlossen in den Kühlschrank

Das hatte ich noch aus USA mal mitgebracht, als ich öfter beruflich in Southcarolina war

 

[Kingklops2]

Man kann das Wild ( Nacken oder Schulter mit Knochen) mit ein wenig Senf ( oder einer Mischung aus Senf und Gurkenwasser) einreiben, damit der Rub besser hält , dann rubben,
über Nacht in Folie im Kühlschrank stehen lassen,
dann aus dem Kühlschrank und aus der Folie nehmen und bei 110°C indirekt in den Grill zum räuchern mit gewässerten Räucherchips, 2h-3h,
dann mit noch ein wenig Rub und ein paar flocken Butter und einem Schuss Apfelessig ( oder Bier) einschweißen und 16h bei 75°C ins sous vide. ( oder einfach im 110°C Grill weiter indirekt ohne Rauch bis 70°C Kerntemp und dann in Butcher Paper einwickeln und dann bis 90°C)
Dann rausnehmen, trockentupfen und ca. 2h 120°C indirekt in den Grill. Oder bis 90°C Kerntemperatur erreicht sind.
1h ruhen lassen, dann pullen und die Flüssigkeit aus den sous vide Beuteln drüber mixen.


Zutaten für den Coleslaw
1 Weißkohlkopf mit 1 Kilo - gehobelt in 1-2mm Streifen ( noch besser 1/2 Kopf Rotkohl und 1/2 Kopf Weißkohl)
2 kleine Zwiebeln, fein gehobelt
2 Karotten, graspelt
100ml Apfelessig
200ml Vollmilch
50ml Zitronensaft
350g Majo ( ich mag Hellmann's, Blue Plate oder Duke's oder auch Belgische)
1 Tl gemahlener schwarzer Pfeffer ( Tellicherri)
1 EL grobes Meersalz
3 EL Zucker ( kann man auch durch ein wenig Erythrit ersetzen!)
ein paar Selleriesamen
( man kann auch noch 1/2 säuerlichen Apfel mit kleinwürfeln als Variantion oder ein paar angeröstete Fenchelsamen)

Oder wenn man nicht immer so ne KFC Variation will Chipotle Lime Slaw:
1/2 Weißkohlkopf gehobelt
1 rote Zwiebel gehobelt
1/2 rote Paprika gehobelt
3 Fühlingszwiebeln dünne Streifen
1/2 Tasse Majo
1/2 Tasse Sourcream
1 EL Chipotle in Adobo kleingehackt
1 EL Zucker
1 EL Koriander gehackt
1 EL weißer Essig
2 Limetten Zesten und Saft
Salz und frischer schwarzer gemahlener Pfeffer
das Flüssige zusammenrüheren und dann mit dem Rest vermengen und kneten, dann kühl stellen


Den Kohl etc immer erst mit dem Salz und dem Zucker mischen und etwas kneten!
Zwiebeln immer dünn gerieben wie der Kohl, oder superklein gewürfelt.
Salz und frisch gemahlener Pfeffer und Zucker natürlich immer nach persönlichem Geschmack anpassen!
Den Krautsalt immer am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen!

 

[motorum]

Sehr gute Rezepte, sehr ähnlich zu meinen. Kann ich quasi unbekannterweise direkt empfehlen.

Mittlerweile lasse ich das Bad im SousVide Beutel allerdings weg. Ich injiziere zu dem Rub noch eine Brine bei Wildschwein da einfach von Haus aus fettärmer. Auch über Nacht einwickeln und bei 110 Grad komplett im Keramikgrill gar ziehen auf 92 KT.
Mit etwas Apfelsaft, BBQ-Sauce, Apfelessig, Ahornsirup und wer will einem Schuss Bourbon nach dem Pullen vermischen.

 

[Eddie Frotzke]

sieht ja Hammer aus! Wie machst Du die pulled Keule?

Ich habe die Frischlingskeule (mit Oberschenkelknochen) einen Tag vorher mit einer Pulled Pork Mischung gewürzt. Am nächsten Tag für 2h bei ca. 110* gesmoked und ein wenig mit einer BBQ Sauce eingepinselt. Danach mit Preiselbeeren, Cola und Bier im Butcher Paper bei 120* in den Ofen bis eine KT von 94* erreicht ist. Eigentlich hatte ich geplant die Keule vorher noch mit Flüssigkeit zu spritzen, hatte ich dann aber irgendwie vergessen. Sie ließ sich natürlich nicht so gut Pullen wie ein Schweinenacken, geschmacklich aber trotzdem sehr gut.