Wildschweinkeule

[TaubenZuechter]

Hallo zusammen, wer kann mir den ein gutes Rezept für eine wildschweinkeule mit niedertemperatur geben?

 

[Hege und Jagd]

Hallo,
eine bescheidene Frage, warum Niedrigtemperatur?

 

[TaubenZuechter]

Hatte vor ein paar Wochen eine Rehkeule mit niedertemp. Gemacht war super! Gute andere Rezepte sind auch wilkommen:-D

 

[Hege und Jagd]

Ok, dann mal los. Ich halte nichts von Niedrigtemperatur, aber meine Meinung.
Erst mal beizen: 1FL. trockner Rotwein, 1/2 Ltr. Wasser, Sellerie, oder Petersilienwurzel, Karotte, kein Lauch(nichts frisches grünes) eine kleine Handvoll schwarze Pfefferkörner, einige Wachholderbeeren und 2 getrocknete Lorbeerblätter,
1 Btl. Glühweingewürz, oder einige Nelken. Das Suppengemüse putzen und klein schneiden, alles in einen Topf und 20 Min. kochen lassen. Dann abkühlen lassen (einige Stunden, oder über Nacht ) und die Keule für ca. 24 Std. einlegen und kühl stellen.

Die Keule abtrocknen, parieren und den Röhrenknochen auslösen.
Würzmischung: Salz, schwarze Pfefferkörner und Wachholderbeeren im Mörser stossen. Keule damit innen und aussen einreiben und binden. Butterschmalz in einem Bräter richtig heiss werden lassen und die Keule rundum anbraten, dann mit einem Teil der Beize ablöschen und für ca. 3 Stunden zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei ca. 185 Grad schmoren lassen, letzte halbe Stunde ohne Deckel.
Für die Sosse den Knochen, Fleischabschnitte, Sehnen, Häute zusammen mit einem geputzten und kleingeschnittene Bund Suppengrün und einem EL Tomatenmark im Backofen ordentlich Farbe nehmen lassen, dann mit Rotwein ablöschen und in einen Topf überführen, die Rückstände vom Blech mit kochendem Wasser lösen und mit in den Topf, ca 2-3 Stunden köcheln lassen, würze ich mit der gleichen Mischung wie die Keule, evtl noch etwas Preisselbeeren, Pfifferlinge, oder getrocknete Pilze in die Sosse und andicken, mit saurer Sahne verfeinern.
Dazu Rotkohl, Rosenkohl, Kartoffeln, oder Klösse und eine Preisselbeerbirne.

Guten Appetit

 

[GentleGuy]

die keule 24 stunden mit deinen gewünschten Gewürzen einreiben und im Beutel im Kühlschrank lagern

dann im Ofen auf einem rost für 5-6 Std. bei 120 grad durchgaren lassen (Kern Temperatur am ende 90grad)
(eine Schüssel mit brühe mit in den Ofen stellen)

später das Fleisch abzupfen oder nach belieben servieren.

 

[oximox]

Mein Rezept ist sowas von simpel:

Das Bratenstück mit Pfeffer, Salz und Paprika einreiben,
in Butterschmalz scharf anbraten, mit einem Schluck Rotwein ablöschen und dann ein bis zwei grob gehackte Zwiebeln, zwei Möhren und etwas Sellerie zugeben. Je nach Geschmack noch etwas Knoblauch dazu und im geschlossenen Bräter im Backofen bei ca. 150°C fertiggaren.

Servieren mit Knödel, Salzkartoffel oder Krokette an Apfelrotkohl oder Feldsalat mit Balsamicodressing.

Wohl bekommts....

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Hab da auch ein schönes Rezept :
Keule auslösen und zur Seite legen.
Thymian und Rosmarien je einen Zweig und die Nadeln abrupfen.
Diese zusammen mit 2 Esslöffeln Salz und 15-20 Pfefferkörnern,sowie 2 Teelöffel Paprika edelsüß in den Mörser und fein malen.
Dann in eine Schüssel geben und zusammen mit 2 Esslöffeln Senf und einem kräftigen Schuss Rapsöl ordentlich mit dem Pürierstab vermixen.
Es entsteht dabei eine sagen wir mal Krümelige Paste , mit der nun die Wildschweinkeule eingerieben wird.
Das restliche Öl,das sich evtl schon abgesetzt hat, kann mit zu der Keule gegeben werden, muss es aber nicht!
Das ganze für 3 Tage in den Kühlschrank stellen, wen das Öl dazugeben wurde,täglich die Keule wenden.
Jetzt scharf anbraten und im Bräter oder auf dem Rost wie gewohnt im Ofen garen.
Beilage zb Salzkartoffeln und eine kalte Soße dazu nach Geschmack ein Kühles Hefeweizen oder lieblichen Rotwein.
Wünsche guten Appetit

 

[Sikajäger]

jetzt habt´s den Dreg im Schachterl.. voll in Tastatur nei gsabbert

 

[anonym]

Was habt Ihr für Zeitvorstellungen?! 24 Std bis 3 Tage - da bin ich längst verhungert :evil:

 

[BigGame]

ad.1 beizen halte ich für längst überholt und beim Wildschwein eh für unnötig
ad.2 Kerntemperatur je nachdem was du haben willst - PP ca. 88-92°C, normale festes Fleisch um die 72-75
ad.3 was ist für die Niedertemperatur ? 80/90 oder richtung 120 ?

ich habe schon mehrfach Frischlinge im Smoker gemacht (100-115°C), waren nach 5-7h bei 73grad und butterweich :thumbup:

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Was habt Ihr für Zeitvorstellungen?! 24 Std bis 3 Tage - da bin ich längst verhungert :evil:

Man muss nur rechtzeitig vorbereiten ;-)
Und Vorfreude ist immer noch die schönste Freude!
Besonders auf eine schöne Jagd und Gutes Essen :-D

 

[anonym]

ad.1 beizen halte ich für längst überholt und beim Wildschwein eh für unnötigad.2 Kerntemperatur je nachdem was du haben willst - PP ca. 88-92°C, normale festes Fleisch um die 72-75ad.3 was ist für die Niedertemperatur ? 80/90 oder richtung 120 ?ich habe schon mehrfach Frischlinge im Smoker gemacht (100-115°C), waren nach 5-7h bei 73grad und butterweich :thumbup:

Ich hatte mich schon gefragt, ob hier alle ihr Wildschwein doppelt tot braten.Bei 70 max. 75 Grad Grad kommt das Fleisch raus, wird zur Seite gestellt und die Sosse geköchelt. Bis die fertig ist, ist die Keule schön durchgezogen und nicht pfurztrocken.Und eine Frischlingskeule würde ich (habs allerdings noch nicht gemacht) so abschätzen: 2,5 Stunden bei 80-100 Grad, aber maximal.

 

[anonym]

Da halte ich es lieber mit oximox: Pfeffer und Salz, Knoblauch, scharf anbraten bei 220 Grad und dann bei ca. 130 Grad im Bräter etwa drei Stunden drin lassen.Soße nach belieben, aber Bratensud ist auch nicht schlecht als Soßenersatz! Den Rotwein trinke ich schluckweise selber.:roll:

 

[Benny.0171]

Hey,

welche Gerätschaften hast du zur Verfügung? Ich würde die Keule trocken würzen, d.h. mit Salz Pfeffer Paprika braunem Zucker und dann bei Ca. 115 grad im Smoker garen bis zur Kerntemperatur von 65 bis 70 grad. Dann hast du einen perfekten saftigen Braten.

Oder das ganze bis 90 oder 95 grad, dauert Ca. 20h, und dann als Pulled Pork. Mir ist Wildschwein dafür aber zu mager und zu schade.

Gruß Benny


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[pestill]

Ich habe schon etlilche Keulen bei Niedrigtemperatur gamacht, .....und alle sind hervorragend geworden. Ob man die nun vorher noch einlegt ist Geschmackssache...ich brauche das nicht unbedingt. Lieber frisch würzen und gut ist.

Meine Vorgehensweise:
Ofen auf 200 Grad vorheizen zum "desinfizieren" für ca 10 Minuten (Ohne Bräter und Topf)
danach auf ca. 120 Grad einfahren und das Fleisch für ca. 1 Stunde bei der Temperatur im Bräter lassen, anschließend die Temperatur senken auf ca. 75- 80 Grad und nach 10 Stunden ist der Braten fertig (Kerntemperatur messen) ........aber auch nach 12 - 13 Stunden ist die Qualität nicht weniger gut...man muss halt rechtzeitig anfangen. Der Vorteil dabei ist, man ist nicht zeitlich nach hinen gebunden.....der Braten hält sich auch über mehrere Stunden bei der Temperatur, ohne an Geschmack oder Konsistenz zu verlieren.

Einfach mal austesten.

Gruß von der Küchenfront

Pes