Saucen fürs Wild

[Bastian]

Ich und viele meiner Gäste lieben meinen saftigen, rosa gebratenen Rehrücken. Jedoch wird bei mir immer wieder bemängelt, dass sie gerne mal einen bis zwei Esslöffel Sauce für die Beilagen hätten. Ich bin eher weniger der Freund von aufwendigen Saucen, da mir rein der Geschmack des Fleisches am liebsten ist, aber man will es ja bei Essenseinladungen ja gerne jedem recht machen.
Nun zu meiner Frage:
Weis vielleicht jemand ein einfaches Rezept für eine Sauce dazu. Womöglich könnte man den Bratensaft aus der Pfanne nutzen und mit Rotwein oder einem Wildfond aufgießen und durch kochen reduzieren lassen.
Ich wäre für jeden Vorschlag offen.

Grüße,
Bastian

 

[Gelöschtes Mitglied 20192]

Das klassische Vorgehen:
Parierabschnitte, ggfs. etwas leicht geräucherter Speck anbraten, Schalotten dazu und ebenfalls stark mit anrösten. Etwas brauner Zucker mit karamelisieren lassen, Ablöschen mit Rotwein, einreduzieren, wiederholen, dann mit Wildfond auffüllen und erneut einreduzieren lassen. Kurz vor Ende abschmecken, gerne auch nochmal bspw. einen frischen zweig Thymian kurz mit druchschwenken (frische Kräuter nicht zu lange mitziehen lassen), mit eisklater Butter aufmontieren.
Wenn du sie stark einreduzierst, dann reicht ein kleiner Klecks auf dem Teller. Du kannst sie dann in Eiswürfelformen portionsweise einfrieren ....

 

[Parabuteo]

Kronsbeeren. Sammeln und einkochen.

 

[Dexter23]

Was Naytiri sagt. Gern auch Karotten und Sellerie zu den Schalotten, gern noch einen Esslöffel Tomatenmark kurz mitbraten vorm ablöschen. Wacholder, Pfeffer, Lorbeer können gerne mitkochen. Sollte alles eine Weile kochen, um den Geschmack zu extrahieren, auch mal 4 Stunden.

 

[die]

Naytiri hat ja schon das Wesentliche gesagt. Ich bin aber ein großer Freund von kleinen Mengen Schokolade in den Wildsaucen (oder Port oder Madeira). Da wirst auch Du bekehrt.
Schau mal unter essen&trinken. Da gibt es jede Menge Rezepte, wenn dir die Angaben oben zu ungenau sind.

PS: Thymian ist nicht so empfindlich. Es schrieb schon W. Siebeck vor Jahrzehnten, daß wenn man Thymian mitkocht und dann zu Schluss noch frisch drüber macht, das Ergebnis besser sei als eins alleine zu tun. Er wisse auch nicht warum.

 

[defender110]

https://www.chefkoch.de/rezepte/2307191368126008/Wildsauce.html

Habe ich vor 2 Wochen mit Kumpels zum Rehrücken gemacht, war sensationell. Die Schoko haben wir weggelassen und auch die Stärke. Lang genug einkochen dann klappt das.

Wird mit Sicherheit noch besser, wenn Du Parierabschnitte hast, hat aber auch so geschmeckt.

Guten Appetit

 

[Beowulf80]

Ich und viele meiner Gäste lieben meinen saftigen, rosa gebratenen Rehrücken. Jedoch wird bei mir immer wieder bemängelt, dass sie gerne mal einen bis zwei Esslöffel Sauce für die Beilagen hätten. Ich bin eher weniger der Freund von aufwendigen Saucen, da mir rein der Geschmack des Fleisches am liebsten ist, aber man will es ja bei Essenseinladungen ja gerne jedem recht machen.
Nun zu meiner Frage:
Weis vielleicht jemand ein einfaches Rezept für eine Sauce dazu. Womöglich könnte man den Bratensaft aus der Pfanne nutzen und mit Rotwein oder einem Wildfond aufgießen und durch kochen reduzieren lassen.
Ich wäre für jeden Vorschlag offen.

Grüße,
Bastian

Der Bratensaft ist viel zu schade, um ihn nicht zu nutzen. Mit Tomatenmark anbraten, Röstgemüse dazu (Sellerie, Karotten, ggfs. Lauch - also Suppengemüse) und Zwiebeln, die lösen sich auf und verleihen Sämigkeit. Bei Gulasch sagt man das gleiche Fleischvolumen in Zwiebeln dazu, das hat sich bewährt.
Wenn es schnell gehen muss, Tomatenmark, Rotwein, Wildfond, etwas Sossenbinder in beliebiger Form.

 

[(Sus scrofa)]

Rippen und Haxe eigenen sich sehr gut für den Soßenansatz und der Koch hat später auch noch was zu knabbern.
Wenn du das Gemüse nach dem kochen absiebst, kannst dir sogar das Zwiebel schälen sparen.
Zwiebel und frischer Paprika ist für mich ein muss, ebenso wie Lorbeer, Wacholder und Nelken/Piement.

 

[Gelöschtes Mitglied 8180]

Oder kurz den Thermomix auf Stufe 10.

 

[Auerochse]

Ich bin ein Fan von dem, was der hier kocht... Das kann man essen:

 

[Snaggles]

Ich wäre für jeden Vorschlag offen.

Grüße,
Bastian

26 Seiten voller Saucen :

http://www.langmaack.com/documents/Wildrezepte/L2-Band9.pdf

 

[Der Zuagroaste]

Ich hab das gleiche Problem gehabt, viel und gerne rosa und Kurzgebratenes und nie Sauce dazu. Die Lösung war ganz einfach, ordentlich Gemüse(Möhren, Lauch,Sellerie, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch) in den Bräter mit Knochen und Laufteilen/Rippen usw. und 0,25 L Kalbs-Fond mit durchziehen lassen. Dann Knochen und Fleisch raus, alles kurz mit dem zerkochten Gemüse aufkochen, Pürierstab rein und zack fertig ist die leckere sämige Sauce. Die Rückstände aus der Pfanne natürlich mit dazu. Kein langes Reduzieren, keine zusätzlichen Binder, kein abschmecken.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Wer gerne rosa und kurzgebratenes mag aber trotzdem Soße will, für den hätte ich da noch zwei Rezepte, es sind aber kalte Soßen!


Kalte Pfeffersauce
Zutaten :
1/2 Glas Salatmayonaise
2 Becher Schmand
2 Becher Creme Fraiche
1 Packung Sauce pur Pfeffer
1/4 tel. Rübensirup
1/2 Zehe Knoblauch gepresst
Etwas Zuckerwasser zum abschmecken.
Die Mayonnaise, den Schmand und Creme Fraiche
in einer Schüssel vermengen.
Jetzt die Restlichen Zutaten ausser dem Zuckerwasser und dem Sirup unterrühren.
Mit Sirup und Zuckerwasser abschmecken.

Kalte Knoblauchsauce
Zutaten :
2 Becher Schmand
2 Becher Creme Fraiche
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Paprika edelsüß
Etwas Zuckerwasser und Rübensirup zum abschmecken.
Zubereitung :
Schmand, Creme Fraiche und den gepressten Knoblauch verrühren.
Salz Pfeffer und Paprika zufügen unterrühren und mit Sirup und Zuckerwasser abschmecken.
Alternativ zum Sirup kann man auch einen Spritzer Zitronensaft nehmen bei beiden Saucen.

 

[Gelöschtes Mitglied 8180]

Klingt gut. Der ersten mangelt es aber an Knofi.

 

[äsungsfläche]

Sag mal Marder, Du wetterst immer gegen Birnen, oder Zucker zum Grünkohl, präferierst aber "liebliche" Weine und kippst an alle Sossen Zuckerwasser?