Rehwild aus der Decke schlagen - warm oder nach dem Auskühlen?

[ratatoskr]

Reh gleich nach dem Aufbrechen abziehen, dann lassen sich die Bereiche um Ein- und Ausschuss gut freischneiden und der ggf. zwischen Blatt und Rippen in das Bindegewebe eingeblutete Sulz lässt sich auch tadellos entfernen. Weils eh so schön dahängt auch gleich zerwirken .... vakumieren und dann im Kühlschrank reifen lassen.

So mache ich es in Ermangelung eines großen Wildkühlschranks, da ich nichts aufhängen kann aber auch nichts aufhängen muss.

Rehe lasse ich ca. 2 Std. bei Raumtemperatur aufgebrochen in der Wildkammer hängen und dann wird aus der Decke geschlagen und zerwirkt, einvakuumiert und für ca. 5-7 Tage im Kühlschrank reifen gelassen. Dann eingefroren.

Danke, so werde ich es in Zukunft machen. Ich habe nun beides mehrfach ausprobiert und finde das die für mich die beste Variante.

Bei meinem letzten geschossenes Reh im Januar hat sich auf der Auschußseite die Decke gelöst. Sowas habe ich vorher noch nie irgendwo gesehen. Unter die Decke ist Schweiß aus der Kammer reingelaufen, was ich beim Aufbrechen nicht bemerkt habe.
Nach drei Tagen beim aus der Decke schlagen waren leider Teile der Schulter und die Rippenbögen nicht mehr einwandfrei. Sehr ärgerlich.

Mein Jagdherr hängt Sie in die Kühlkammer und schlägt sie später aus der Decke, gut so, weniger Arbeit für mich. Ich für meinen Teil werde Stücke, die ich selbst verwerte in Zukunft immer sofort aus der Decke schlagen.

Waidmannshei
Ratatoskr

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Wenn man ganz faul ist, vorm aufbrechen schon die Decke runter ziehen und dann erst aufbrechen. So geht es sogar noch leichter und hat dann keinerlei Haare von der Decke auf dem Fleisch, was sich besonders bei Rehwild in der Winterdecke anbieten würde.
Den Rest macht man dann im hängen............
Ich zerwirke auch gerne gleich und dann reift es in küchenfertigen Stücken, wenn die Zeit es zulässt!

 

[ReinerW]

Wenn man ganz faul ist, vorm aufbrechen schon die Decke runter ziehen und dann erst aufbrechen. So geht es sogar noch leichter und hat dann keinerlei Haare von der Decke auf dem Fleisch, was sich besonders bei Rehwild in der Winterdecke anbieten würde.
Den Rest macht man dann im hängen............
Ich zerwirke auch gerne gleich und dann reift es in küchenfertigen Stücken, wenn die Zeit es zulässt!

Das ist noch nicht einmal faul, sondern die allerbeste und sauberste Methode ! So habe ich es vor Jahrzehnten auf Farmen in Afrika gelernt und der Trapper, mit dem ich einige Woche im Busch lebte, machte es mit den Elchen und Weißwedeln ebenso.
Meine Mannschaft im Regenwald benutzte die abgezogene Decke als Unterlage beim Aufbrechen und Zerwirken. Danach wurden die Fleischstücke in der zusammengebundenen Decke transportiert.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Faul im Sinne von es macht( zumindest bei Rehwild und Rot oder Damkälbern auch weniger Arbeit, die Decke wie einen Schlauch runter zu ziehen, dann nur noch wenige Schnitte bis die Decke ganz runter ist. Bei größeren Stücken die man sonst nicht bewegen kann, würde ich es auch wie von dir geschrieben machen und die Decke als Unterlage nutzen! War letztes Jahr mal kurz davor das bei einer Sau zu machen, die ich alleine nicht hätte bergen können und hilfe vorerst nicht zu bekommen war..........

 

[Wandersmann]

Alles ok, @ Reiner W und @Baummarder, der Unterschied zu den zitierten größeren Tieren liegt halt darin, dass das "kleine" Reh, wenn man es denn bei unter 4° im belüfteten Kühler reifen läßt, austrocknet.
Vom Hügenie point of view ist das aus der Decke (Schwarte) schlagen schon gut, vor allem auch im Hinblick auf ein mögliches Auslösen des unsauberen Wundkanales vor dem Reifen (wie schon in #59 erwähnt).

 

[basti]

Hat jemand Erfahrungen mit Rehwild, dass frisch aus der Decke geschlagen wurde und dann in Frischhaltefolie eingewickelt einige Tage bis zum Zerwirken "reifen" konnte ?

basti

 

[MeierHans]

Ich breche erst auf und ziehe danach ab, weil ich ggf. auf dem Wildbret vorhandene Haare mit einem trockenen Küchentuch abwischen kann.

Eventuell aufgrund der zusammenbrechenden Darmbarriere in das Wildbret abwandernde Keime gehen so leicht nicht mehr weg.

Aber wenn seit dem Zeitpunkt der Erlegung nur wenig Zeit ins Land gegangen ist, ist das auch eine gute Methode. Wobei ich die Haare eher außen finde, seltenst innen. Und insofern ist die Reihenfolge "erst aufbrechen, dann abziehen" aus meiner Sicht die günstigere.

Im übrigen empfehle ich mal auszuprobieren, zuerst die Decke vom Waidloch bis zum Genick am Rückgrat entlag aufzuschärfen. Zwei halbe Mäntel lassen sich erstaunlich viel leichter abziehen als ein ganzer.

Ansonsten: Der Herr Wagner kann es:

Bitte keine Diskussion über den Treffersitz!

Die verwendete Schere zum Durchtrennen der Rippen (z.B. Holex Combi-Schere) kann ich auch wärmstens empfehlen.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Ein wenig antrocknen tut es, das ist aber besonders bei längerer Reifung nicht von Nachteil. Man muss dann lediglich wie früher bei Rindfleisch üblich ein paar Zuschnitte machen. Von daher stört es mich nicht und ich nehme das für sehr gutes gereiftes Fleisch gerne in kauf. Ich bin aber auch nicht auf der Jagd nach dem letzten Milligramm.........

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Ich breche erst auf und ziehe danach ab, weil ich ggf. auf dem Wildbret vorhandene Haare mit einem trockenen Küchentuch abwischen kann.

Eventuell aufgrund der zusammenbrechenden Darmbarriere in das Wildbret abwandernde Keime gehen so leicht nicht mehr weg.

Aber wenn seit dem Zeitpunkt der Erlegung nur wenig Zeit ins Land gegangen ist, ist das auch eine gute Methode. Wobei ich die Haare eher außen finde, seltenst innen. Und insofern ist die Reihenfolge "erst aufbrechen, dann abziehen" aus meiner Sicht die günstigere.

Im übrigen empfehle ich mal auszuprobieren, zuerst die Decke vom Waidloch bis zum Genick am Rückgrat entlag aufzuschärfen. Zwei halbe Mäntel lassen sich erstaunlich viel leichter abziehen als ein ganzer.

Ansonsten: Der Herr Wagner kann es:

Bitte keine Diskussion über den Treffersitz!

Die verwendete Schere zum Durchtrennen der Rippen (z.B. Holex Combi-Schere) kann ich auch wärmstens empfehlen.

Schnitt an der Innenseite der Keulen hoch, links und rechts, oben am Lauf jeweils nen Rundschnitt machen, Decke an den Keulen ablösen, bis zum Schwanzknochen. Dann die Decke in eins runterziehen bis zu den Blättern, da im Gelenk abtrennen und weiter ziehen, bis man vorne den Windfang erreicht hat, dort durch den Knorpel schneiden und ab ist die Decke, wenn man halbwegs zügig arbeitet, dauert das beim warmen Stück 5-10 Minuten je nach geschick...........
Aufbrechen dauert auch nicht länger.........

 

[Der Fotograf]

Hat jemand Erfahrungen mit Rehwild, dass frisch aus der Decke geschlagen wurde und dann in Frischhaltefolie eingewickelt einige Tage bis zum Zerwirken "reifen" konnte ? basti

Ich schätze mal seit über 35 Jahren so gemacht, auf jeden Fall seit die großen
Frischhaltefolienrollen bei uns in der Fleischerei einzug gehalten haben. Nach drei bis sieben Tagen, je nachdem wie es die Zeit zu ließ auseinandergeschnitten, vakumiert und eingefroren. Ich hätte am liebsten sogar das Rindleisch mit Folie in die Verkaufstheke gelegt. Wenn dieses nach
zwei bis drei Wochen vakumiert gereift war, verändert es meistens die Farbe so wie es
längere Zeit ausgepackt in der Theke liegt, und wird unansehlich (dunkel, schwarz).


Der Fotograf

 

[Teckl90]

Bei Fuchs hab ich mal in einem Video gesehen, da wurde mit Druckluft unter den Balg geblasen. Hat sich dann wohl leichter abbalgen lassen. Aber diesbezüglich hab ich noch keine Erfahrung.

 

[MeierHans]

Geht ganz gut.

Bei Wild, dessen Wildbret man auch verzehren will solange nicht empfehlenswert, wie man einen Kompressor mit Luftölung nutzt.

 

[Vogtlaender]

Ich breche erst

Die verwendete Schere zum Durchtrennen der Rippen (z.B. Holex Combi-Schere) kann ich auch wärmstens empfehlen.

...die Holex Schere habe ich auch und ist nicht schlecht - besser geht eine alte Tranchierschere/ Geflügelschere von der Großmutter - Vorkriegsware aus Solingen. Hat einen ziemlich großen Schneidspalt und eine grobe Zahnung das sie nicht zurück rutscht.

Waidmannsheil

Vogtlaender

 

[Stefu]

Bei Fuchs hab ich mal in einem Video gesehen, da wurde mit Druckluft unter den Balg geblasen. Hat sich dann wohl leichter abbalgen lassen. Aber diesbezüglich hab ich noch keine Erfahrung.

Ich habe diesen Tip vor wenigen Wochen erhalten und bis jetzt bei zwei Füchsen ausprobiert. Geht deutlich einfacher/schneller, da ich fast immer kalt abbalge.
Nur wirklich prall aufpumpen und dabei nicht zu viel durch die Nase atmen
Bei den Branten kannst du auch bei jeder einzeln Nachpumpen.

 

[Chris_Sea92]

Moin,

Ich muss hier nochmal bisschen frischen Wind reinbringen

bin Jungjäger und habe keine Kühlkammer/Zerwirkraum.
Mein Plan ist es einen normalen Kühlschrank zu kaufen um dann dort erlegtes Wild, bei der entsprechenden Temperatur reifen zu lassen um es hinterher dann einzufrieren. Sprich gleich nachdem Erlegen aus der Decke schlagen und es anschließend in seine Einzelteile zerlegen.

Büßt es in meinem oben beschriebenem Vorgang an Qualität ein?
Habe keine anderen Möglichkeiten.


Gruß von der Ostseeküste