Reifer Keiler. Wie lange reifen in der Schwarte???

[scaver]

Und @scaver , in der Gefriertruhe arbeitet nichts.

Doch die Temperatur arbeit für uns, sie lässt die Zellen platzen und sprengt Flüssigkeiten, das macht zart.
sca

 

[Gelöschtes Mitglied 20170]

Bei dem Brocken hätte ich mit der Zero keinen Ausschuß erwartet. Hatte sie in der 308, auf Rehwild Top, aber auf so ne Sau wär das mit der Pille nix geworden. Waidmannsheil

Och, die Sau von neulich, knapp 80kg aufgebrochen, bei dem durchschlug die Zero in der 308 das Blatt, die Wirbelsäule und erzeugte nochmal durchs andere Blatt Ausschluss... Sau lag selbstredend am Anschluss. Überraschend wenig Wildbretverlust in Anbetracht des Treffers.
Bis dato passte die Wirkumg immer von klein bis groß ob Reh oder sau.

Zum Thema 5-7 Tage max

 

[z/7]

Doch die Temperatur arbeit für uns, sie lässt die Zellen platzen und sprengt Flüssigkeiten, das macht zart.
sca

Das entwässert. Trocken und zäh. Fleischreifung sind chemische Prozesse, keine physikalischen.

Trotzdem würd ich Sau nicht so lang hängen lassen wie Reh, es ist einfach schneller hinüber. Metzger kann einem vllt erklären, warum das so ist, aber so ist es.

NB. Wer Keiler ißt, ißt sowieso alles. Vllt daher die divergierenden Empfehlungen.

 

[Casull]

Die 10-14 Tage die hier tlw. genannt werden finde ich schlicht ekelhaft. Meine Sauen kommen nach 1-3 Tagen in die Gefriertruhe.

 

[Gelöschtes Mitglied 16028]

http://weidefleisch.org/fleischreifung/

 

[Gelöschtes Mitglied 16028]

Eine Reifung bei 1-3°C sollte 1 Woche dauern um ein hochwertiges Fleisch zu produzieren. Ich verarbeite nach frühestens 5 Tagen bis max 8 Tagen.
Das fertig Vakuumierte Fleisch bleibt dann noch ca. 5 Tage in der Kühlung bevor es eingefroren wird ich lagere das Fleisch bei -32°C was bis zu 2 Jahre möglich ist ohne Qualitätsverlust.
Deine Sau würde ich mindestens 7Tage Hängen lassen.
Eine Sommerschwarte lohnt nicht wirklich den Aufwand

Waidmannsheil zu Keiler

 

[scaver]

Das entwässert. Trocken und zäh. Fleischreifung sind chemische Prozesse, keine physikalischen.

Ich weiss auch was, bei chemischen Prozessen im Fleisch passiert. Es geht aber auch anders.
Zwischen den Zellen im Fleisch liegt fein verteilt freie Flüssigkeit, wenn die sich ausdehnt beim Gefrieren, dann führt das zu einer physikalischen Verbesserung des Fleisches ohne dass man das Fleisch enzymatisch "vergammeln" lassen muss.
Selbstverständlich ist es gescheit, wenn man das fertig portionierte Fleisch, welches vakummiert ist (in hochwertigen Folien) noch 3 bis 5 Tage in die Kühlung legt, bei mir 3 bis max 5 Tage. Es ista ber auch kein Problem, wenn man warm portioniert, vakuumiert und nach vollständigem Abkühlen gefriert (nach 24h).
Je schwerer das Stück, desto sinnvoller ist die rasche Portionierung, besonders in Schwarte und Decke bleibt das Fleisch zu warm, selbst in der Kühlung. Man macht das aus Zeitproblemen, weniger aus Sinnhaftigkeit. Die Zuchtsau und das Rind werden auch sofort zerlegt.
sca

 

[äsungsfläche]

Das ist Quark.
Rind hängt erstmal mehrere Tage bevor es abgeviertelt wird. Dann wird das VV verarbeitet, während das HV in Pistole und Lappen zerlegt wird, Lappen wird Verarbeitung, Keule und Roastbeef bleiben hängen.
Auch das Schwein bleibt mindestens bis zum nächsten Tag hängen, einzige Ausnahme ist die Warmverarbeitung z.B. im Eichsfeld, das wird aber wegen der Bindung gemacht.

 

[leogeo]

Och, die Sau von neulich, knapp 80kg aufgebrochen, bei dem durchschlug die Zero in der 308 das Blatt, die Wirbelsäule und erzeugte nochmal durchs andere Blatt Ausschluss... Sau lag selbstredend am Anschluss. Überraschend wenig Wildbretverlust in Anbetracht des Treffers.
Bis dato passte die Wirkumg immer von klein bis groß ob Reh oder sau.

Zum Thema 5-7 Tage max

Na toll, vielleicht probier ich es dann doch wieder mit dem Zero.

 

[Hesel]

Moin Du darfst auch vor Trichinen frei zerlegen-nur nicht in den verkehr bringen. Totenstarre sollte abgeschlossen sein.PH-Wert so um 6,5.10-12 Tage sind schon mutig, währe mir zu lange.je nach Kühlung geht es dann schon Richtung Seife
Gruß lamü

Das ist mir vollkommen bewust, aber ich warte trotzdem immer, dann mache ich die arbeit im zweifelsfall nicht umsonst. Ist zwar sehr unwarscheinlich das das Stück mit rechinen befallen ist, kann aber irgendwann auch mal passieren.

 

[z/7]

bei 1-3°C sollte 1 Woche

Ich denke, DAS ist der entscheidende Parameter für die Dauer der Reifezeit.

Chemische Prozesse gehen bekanntermaßen umso schneller vonstatten, je höher die Temperatur ist. Kurz über dem Gefrierpunkt dauert das natürlich länger als bei den gepflegten 8-10° C, die im durchschnittlichen mitteleuropäischen Kühlschrank herrschen.

Muß sich also jeder selbst schlau machen, bei welchen Temperaturen seine Beute so abhängt.

 

[Gelöschtes Mitglied 20170]

Moin Du darfst auch vor Trichinen frei zerlegen-nur nicht in den verkehr bringen. Totenstarre sollte abgeschlossen sein.PH-Wert so um 6,5.10-12 Tage sind schon mutig, währe mir zu lange.je nach Kühlung geht es dann schon Richtung Seife
Gruß lamü

Nicht überall.
In Bayern nicht. Abschwarten ja, mehr nicht.