Erfahrung Dry Ager

[Lightweight]

Servus, wer hat Erfahrung mit einem Dry Ager.
Habe welche von Landig und eins von Caso gefunden.

Was will ich damit machen?
Rind-Fleisch reifen lassen.
Und Salami (Wildsalami) sowie Schinken herstellen.

Wer hat so ein Gerät und hat Erfahrungen damit gemacht für obige Anwendungen?

 

[Streichelzoo]

Ich hab mal diese sauteuren Beutel verwendet.

Schweinefleisch soll man ja nicht nehmen, ich habe es mit Reh versucht - und es ist schade drum.

Was bei Rindfleisch eine gute Idee zu sein scheint, ist es bei Wildbret definitiv nicht.

Rinder, die man erlegen dürfte, laufen bei uns im Revier aber keine rum.

 

[Lightweight]

Dry Age funktioniert nur bei "fettem" Fleisch.
Fleisch welches marmoriert ist.
Und Wildbret ist zu mager.
Das ist mir klar.
Aber meine Vorstellung ist, daß man evtl. das richtige Klima in so einem Schrank hinbekommt für Wildsalami und Schinken hinbekommt.

Rinder laufen genügend im Revier rum.
Blöd ist nur, daß das auffällt wenn eine fehlt. :biggrin:

 

[anonym]

Nun ja. Es gibt eine WuH Sonderausgabe zum Wild Grillen, neben einem Wildschwein mit Schwarte inkl. Borsten gab es dort auch ein Rezept eines Dry Age Wildschweinrückens. Nur stand dort leider keine Anleitung zur Reifung des Rückens, sondern lediglich die Anleitung zur Zubereitung. Anscheinend geht es also.
Ich habe mir vor kurzem den DX500 ''gegönnt'' und bisher etwas Salami und Schinken darin zum Reifen aufgehangen, der DX500 muss dazu etwas umprogrammiert werden, das Gebläse wird dann aus dem Dauerbetrieb genommen, Landig liefert auf Nachfrage dazu die Anleitung. Bisher sind meine Erfahrungen dazu aber sehr gering und mein Ziel ist auch eher das Dry Aging. Inspiriert von dem Rezept in der WuH Sonderausgabe werde ich definitiv einen Wildschweinrücken probieren, mal sehen was der nächste Mond bringt. Man wird wohl ordentlich Feist stehen lassen müssen.
Wenn es soweit ist, kann ich nochmal von meinen Erfahrungen berichten.

 

[Lightweight]

Das wäre super!

 

[siebi]

Ich möchte gern diesen alten Thread wiederbeleben.
Überlege ernsthaft mir einen Dry Ager anzuschaffen.
Gibt es mittlerweile Foris die Wild damit reifen lassen? Welche Teile vom Wildbret eignen sich zum Reifen?

 

[Beowulf80]

Ich möchte gern diesen alten Thread wiederbeleben.
Überlege ernsthaft mir einen Dry Ager anzuschaffen.
Gibt es mittlerweile Foris die Wild damit reifen lassen? Welche Teile vom Wildbret eignen sich zum Reifen?

Bei meinem Kühlschrank kann ich das "Fleischfach" so einstellen, daß die Temperatur nicht mehr so stark schwankt, sondern um 2 Grad gehalten wird (Samsung). Da habe ich bislang luftgetrockneten Nackenschinken (Coppa) gemacht und diverse Entenbrüste zu Entenschinken verwandelt. Nachteil ist hier eindeutig die stark eingeschränkte Luftzirkulation, das kann der Spezialist besser. Da muss der User halt täglich die Fleischstücke wenden Das macht die Wartezeit nicht erträglicher...

 

[Tz99]

Salami und Schinken lasse ich für kleines Geld beim Metzger machen. Der Landig Dry Ager war mir zu teuer. Sehr indirekte Antwort, aber ich hatte auch überlegt

 

[siebi]

Ich konnte nicht widerstehen und habe den Caso für fast 50% Rabatt bei A... bestellt.
Beim Metzger meines Vertrauens auch gleich eine Hohlrippe von der Bio- Färse dazu geordert....ich werde berichten und es auch mit Wild probieren.

 

[buckshot]

ich habe mich für einen Dry Ager entschieden, da man dort seine Wildsalami kontrolliert reifen lassen kann. Zwar habe ich bei mir im Winter im Keller nahezu ideale Bedingungen für die Schinken und Rohwurstreifung (Pfefferbeisser usw.), jedoch wollte ich etwas fürs ganze Jahr. Da ich dann Salami herstellen wollte, war mir das zu heikel, daher was neues.
Wenn das Klima passt, gehts auch mit einem günstigen selbsgebautem Schrank und einer Terrarien-Steuerung (Luftaustausch und Feuchte).
Der Caso kam für mich aufgrund des regelbaren Temperaturbereiches nicht in Frage.
Klar, die Anschaffung ist teuer, aber es lohnt sich. Genauso lohnt es sich, auf Angebote bei Dry ager zu warten.

 

[siebi]

ich habe mich für einen Dry Ager entschieden, da man dort seine Wildsalami kontrolliert reifen lassen kann. Zwar habe ich bei mir im Winter im Keller nahezu ideale Bedingungen für die Schinken und Rohwurstreifung (Pfefferbeisser usw.), jedoch wollte ich etwas fürs ganze Jahr. Da ich dann Salami herstellen wollte, war mir das zu heikel, daher was neues.
Wenn das Klima passt, gehts auch mit einem günstigen selbsgebautem Schrank und einer Terrarien-Steuerung (Luftaustausch und Feuchte).
Der Caso kam für mich aufgrund des regelbaren Temperaturbereiches nicht in Frage.
Klar, die Anschaffung ist teuer, aber es lohnt sich. Genauso lohnt es sich, auf Angebote bei Dry ager zu warten.

Aber gerade bei Salami variiert doch Temperatur und Luftfeuchtigkeit je nach Reifestufe?!

Hier mal ein Testergebnis des Caso...

https://bbqpit.de/caso-dry-aged-cooler/

 

[buckshot]

ich habe mich falsch ausgedrückt, mir war der Temperaturbereich beim Caso zu gering. Gerade bei deer Salami am Anfang darfs doch wesentlich mehr als 8 Grad haben.

 

[Oggels15]

Wer in Süddeutschland wohnt kann auch bei Landig mal vorbeifahren (vorher telefonisch Anmelden). Die haben einen großen Bestand an Zweite-Wahl-Geräte welche z.T. deutlich billiger zu bekommen sind. Wenn das Teil sowieso im Keller steht ist eine kleine Delle im Gehäuse ja nicht sooo schlimm.

 

[siebi]

So, jetzt ca 6 Wochen Geduld
13 kg Hohe Rippe von der Bauernfärse
Danach werde ich Duroc- Schwein probieren.
Ich werde berichten...

 

[äsungsfläche]

Nur mal so, man lässt Edelteile abhängen, Roastbeef auch Keule, Rib Eye von der Färse ist eine gute Idee, Schweinefleisch lass mal lieber