Ich finde, Rasiermesserschärfe (ist für meine Begriffe nochmal was anderes als ein Messer, das Haare abrasieren kann) ist bei den genannten Gebrauchsmessern eigentlich nicht vonnöten, hält angesichts der geringen Härte auch nur sehr kurz, und wird zuallererst außerdem auch bei der groben Stahlstruktur gar nicht erst erreicht: wer mal Umgang mit einem hochwertigen Yanagiba, Sujihiki oder Gyuto aus Shirogami oder Aogami hatte bzw. sein eigen nennt, wird verstehen. Gleiches gilt natürlich auch für richtige Rasiermesser aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl. Bei den genannten Gebrauchsmessern aus 440A & Konsorten finde ich zum Filetieren nach "westlicher Art" eine rauhe Schärfe besser, weil sie das Fleisch auf Mikrobasis quasi zerreißt, wie eine kleine Säge. Desweiteren ist die Schneide gröber und hält Grätenkontakt besser und länger aus. Und es spielt bei uns Ästhetik eine untergeordnete Rolle. Filetiert man Fisch hingegen auf die japanische Art, macht man das mit einem Deba, was eine völlig andere Art ist, achtet penibel auf Sauberkeit, wischt das Messer bspw. nach jedem Schnitt ab, und zerteilt danach dann mit einem -und hier braucht man dann wirklich Rasurschärfe für einen präzisen, ästhetischen Schnitt durch recht weiches Schnittgut- meisterhaft geschliffenen Yanagiba, für Sushi usw. Dafür nimmt man aber nur japanische Wassersteine in verschiedenen Körnungen, idealerweise Natursteine.
Für die Messer, die genannt wurden, würde ich hingegen die genannten Wetzstäbe nehmen sowie ggfs. am Ende den Polierstab, damit sollte man mit etwas Übung gut klarkommen. Der Polierstab ist aber auch bspw. beim Lansky oder sogar bei Leder & Paste eine gute Sache, denn er richtet die umgelegte Schneide (wieder) auf bzw. bügelt nochmal kleine Unregelmäßigkeiten aus. Natürlich benötigt man auch hier ein gewisses Gefühl für die Sache. Ich benutze meinen bei vielen Messern grundsätzlich immer vor Gebrauch, und habe deswegen immer schön scharfe Messer ohne wirklichen Schleifbedarf. Ich finde übrigens die Messer von Swibo bzw. Victorinox sehr empfehlenswert und auch gleich ab Werk sehr schön und scharf verarbeitet. Falls es also mit bspw. dem Fiskars nicht klappen sollte, mal bei den Schweizern vorbeischauen. Die Messer kosten ja nicht die Welt.
