Rehburger .....

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27 Jan 2014
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Ich hab auch einen elektronischen Wolf.

Im Gegensatz zu @kwUAxx schneide ich die Silberhäute soweit es geht weg. Ist zwar ein ganzen Stück mehr Arbeit aber ich finde das Ergebnis besser.
Aber vielleicht hat er auch nen besseren Fleischwolf 👍

Mit dem einfrieren hab ich beides schon gemacht, das Fleisch zum wolfen eingefroren um eine größere Menge zu sammeln (um z.B. Bratwürste zu machen) oder fertiges Hackfleisch portionsweise eingefroren.
 
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24 Sep 2015
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Hab vor 2 Wochen schnell 6 Kg Reh-Hack gewolft, um die Truhe wieder etwas leerer zu bekommen. Am Vorabend das Gefriergut aus dem Froster in meinen Wildkühlschrank gepackt, ohne diesen einzuschalten. So war es am nächsten Tag noch leicht angefroren und perfekt zum Verarbeiten. Bei mir geht teilweise alles außer Rücken durch den Wolf, für den Eigenbedarf. Also alles ausgebeint und in grobe Stücke geschnitten. Silberhäute entferne ich auch so gut es geht.
Zum Schluss alles in 500g - Portionen rechteckig eingeschweißt und ab in den Froster.
Geht für den Eigenbedarf einwandfrei. Gewerblich veräußern ist eine andere Liga (2x einfrieren, usw.).
 
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11 Dez 2019
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Elektrisch... Teile:rippen... Haxen... Hals...verschnitt.... Sauber.. Aber nicht zu 100%...bissle häutle ist egal.... Voderläufe kommen auch rein.. wenn se nicht im Dutch oven landen (sehr zu empfehlen.. Lecker lecker).... Wölfen... Burgerpresse...so Einfrieren.... Bisher schmeckts allen 👍
 
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17 Sep 2019
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Tolle Idee mit den Rückensträngen und den "Toppings" (ist das Balsamicoessig?).
Nach meinem dafürhalten kein Burger im klassischen Sinn, eher ein Bratenbrötchen was aber dem kulinarischen Genuss vollkommen egal ist. Ich hoffe es war so lecker wie es aussieht!

Wenn ich Wildhack herstelle, kommt alles an verwertbarem Fleisch mit rein und ich entferne die Silberhaut nicht. Welche Stücke ich nehme ist unterschiedlich und hängt vom Hunger und der Grilllust ab. Habe auch schon das Fleisch eines ganzen Rehs zu Hack verarbeitet (Rücken+Filet zu "Edelhack" für "Edelburger", alles andere zu Standardhack für den normalen Gebrauch in Bolognese, Burger, Frikadellen, Hackklößchen usw.). Genutzt wird ein elektrischer Fleischwolf (Lochscheibe 4,5mm oder 6mm). Danach zu 1kg vakuumieren und ab in die TK.
Inspiriert durch einen Artikel im "Niederträchtigen Jäger" habe ich neulich mal in Richtung Mittelmeerküche griechisch/türkisch experimentiert und ca. 1kg 100% Rehhack mit Thymian, Paprikapulver, frischem Knoblauch, glatter Petersilie, 250g echtem Feta, Salz und Pfeffer vermengt und Köfte daraus geformt. Einfacher Tomaten/Zwiebelsalat dazu, lütten Fladenbrot. War ein grandioses Fresschen.
Ich komme mehr und mehr zu der Überzeugung, dass man mit Wildfleisch alles an fleischhaltigen Gerichten zubereiten kann.
 
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Ich nutze eine Bosch Küchenmaschine

aus den 70er Jahren mit Wolfvorsatz. Dazu habe ich Lochscheiben in 2, 4, 6 und 8mm. Das Wildfleisch friere ich als „Goulasch grob geschnitten“ ein in 1 1/2 kg Portionen, vakuumiert. Wenn ich Hack brauche geht es in der gewünschten Zusammensetzung in den Trichter, sonst wird es in mundgerechte Stücke geschnitten und zu Ragout oder Gulasch. Ich hatte noch nie Beschwerden über die Qualität und den Geschmack von Gulasch. Alle Zutaten einzeln anbraten, das Fleisch zunächst scharf anbraten, dann mindestens 2 Std. alles zusammen schmoren und das Flüssigkeitsniveau konstant halten. Häutchen usw. bleiben dran und zerfallen und ergeben eine köstliche Fleischsoße, zusammen mit den gewünschten Gewürzen! Nichts wird zäh oder hängt zwischen den Zähnen.

Das Einfrieren von Hackfleisch gibt‘s bei mir nicht. Die Gulaschtüten nehmen auch nicht mehr Platz weg.

Rücken und Keulen werden zu Kurzgebratenem oder als Braten ganz am Knochen serviert; auch Carpaccio vom Rücken ist was Feines. Manchmal mach ich auch Rehschäufele unter Anpassung der Gewürzrezeptur und des Garens, schmeckt vorzüglich.

Hack nur für Spaghettisaucen, gefüllte Paprika oder Gurken oder für Auberginenauflauf.

Gruß,

Mbogo
 
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Ich nutze auch einen elektrischen, günstigen Bosch Fleischwolf. Zuerst grobe, dann feine Scheibe. Es kommt bevorzugt das eher weniger wertige Fleisch rein, Bauchlappen, Haxen, Blatt... Da darf auch gerne Silberhaut oder Knorpel mit dabei sein, ich bilde mir ein daß dies gerade bei Burger für mehr Bindung sorgt.
Ansonsten ist es auch eine hervorragende Basis für Bolognese!
 
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Für Bolognese oder Chili Con Carne friere ich Hack in Kiloplatten ein, das wird eh 100%
durchgegart. Samstag ist hier regelmäßig Familienarbeitstag und damit kann man die
Bengels auch öfter mal beglücken. Hack für Burger mache ich frisch, die sollen noch schön
saftig sein. Morgen gibt es wieder eine Pressung.
Knorpel oder gar Knochensplitter bei der Kittchendingsda um des Ehefriedens willen
unbedingt vermeiden!
 
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Wenn du nicht ewig die Sehnen/Häute aus dem Fleischwolf pulen willst dann empfehle ich unbedingt einen Wolf der den Namen verdient. Das fängt z.b. beim Jupiter 885 an. Damit kann man gut arbeiten. Mittlerweile habe ich einen Edertal EMS 70.
Bei mir kommt alles Rehwild durch den Wolf wenn älter als 3 Jahre.
Sonst nur Hals, Vorderläufe und der restliche Schnippelkram.
Reh zerlegen und rein in den Wolf.
Burger, Frikadellen, Bolognese, Hackbraten....alles super.
Eingefroren in "Fliesen" sind die 500g Päckchen schnell aufgetaut.
 
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Für Burger nehme ich auch das Fleisch von den älteren Stücken. Wird frisch gewolft und etwas weißer Speck mit rein. Ein kleiner Schuss Tabasco, wenig Salz und wenig Pfeffer aus der Mühle. Die Paddies werden in 4er-Packs eingeschweißt mir bissel Backpapier dazwischen und kommen gefroren oder leicht angetaut auf den Grill. Die alte Geiß hat einfach mehr Würze als ein Schmalreh. Ich habe zu meinem letzten Runden einen Edelstahlwolf von Lava geschenkt bekommen. Tolles Teil. Sehnen mache ich raus, die Silberhaut nicht.
Das einzige Problem. Die Gäste laden sich nun immer selber ein um wieder mal Rehburger zu kriegen.
 
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Paddies würzt man traditionell nicht. Da gehts rein um den Fleischgeschmack. Es kommt auch nichts für Bindung rein. Das knetet man. Die Wärme sorgt dann für Bindung der Proteine.
Gewürzt wird anschließend mit allem was auf dem tsich steht udn jeder für sich drauf tun kann.
Das Fleisch eines Paddies bleibt traditionell pur.
Wer will mag "modern" vorgehen. Ich wolte es nur einmal einbringen.
 
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- Friert ihr das Hackfleisch ein, oder doch besser die noch nicht gehackten Kleinstücke ?

Wenn es dir nur um Burger geht, mach dir Pattys vor dem einfrieren. Die kann man dann nach Bedarf aus dem Tiefkühler holen.

Portionsweise einfrieren lohnt eher für anderes. Also gefüllte Auberginen oder Spaghettisauce.
Übrigens wird eine richtige Bolognese nicht aus Hackfleisch sondern aus kleingewürfeltem Fleisch gemacht.
 
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Können Herzen auch zu Hack verarbeitet werden? Wenn ja pur oder in Mischung mit normalem Muskelfleisch?
 

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