Wildschwein Bratwurst mit Kräutern : zum Nachmachen

[Westwood]

Meine Würste sind auch super geworden, allerdings eher brökellig als eine homogene Masse. Ein guter Esser am Tisch meinte, ich müsse Hausschweinfett nehmen, ein anderer sagte mehr kneten was stimmt denn nu?

Ich hatte 100% Wildschwein verarbeitet, sehr viel weißes dabei...

Klingt für mich nach der Bindung.
Wie lange hast du denn das Brät geknetet?
Du musst quasi so lange Mengen bis es richtig klebrig wird, dass kann schon mal ein paar Minuten dauern.

 

[Beowulf80]

Meine Würste sind auch super geworden, allerdings eher brökellig als eine homogene Masse. Ein guter Esser am Tisch meinte, ich müsse Hausschweinfett nehmen, ein anderer sagte mehr kneten was stimmt denn nu?

Ich hatte 100% Wildschwein verarbeitet, sehr viel weißes dabei...

Wahrscheinlich beide, das Wildsauweisse ist nicht ideal zum Wurstmachen.

 

[Benny.0171]

Ich hatte das gleiche Problem und konnte es mit mehr Kneten lösen. So lange von Hand durch mengen/kneten bis es klebrig wird.

Waidmannsheil aus dem Schwarzwald
Benny

 

[Casazzo]

Meine Würste sind auch super geworden, allerdings eher brökellig als eine homogene Masse. Ein guter Esser am Tisch meinte, ich müsse Hausschweinfett nehmen, ein anderer sagte mehr kneten was stimmt denn nu?

Ich hatte 100% Wildschwein verarbeitet, sehr viel weißes dabei...

Stimmt beides. Man braucht 10 bis 20 Prozent Fett und muss solange kneten, bis eine Bindung entsteht. Das merkt man richtig beim Kneten.

 

[Karthoum]

Wieviel Prozent Fettzugabe sind denn bei Reh ideal?
Ich hatte wie vom Threadstarter angegeben 30% verwendet, allerdings lassen die Würste beim Braten extrem viel Fett, sodass mir fast mein Gasgrill in Flammen aufgeht
Die Bindung war aus meiner Sicht ordentlich, daran kann es eigentlich nicht liegen.

Danke und Gruß,
Alex

 

[Benny.0171]

Ich hab am Samstag zwei Rehe gewurstet mit Zugabe von 24% von der Gesamtmasse rein weissem Fett vom Hausschwein.

Passt für mich bestens.


Die Schnecken für die Kinder und die dicken mit zusätzlich 25% Käse für mich.

 

[Fex]

Wieviel Prozent Fettzugabe sind denn bei Reh ideal?
Ich hatte wie vom Threadstarter angegeben 30% verwendet, allerdings lassen die Würste beim Braten extrem viel Fett, sodass mir fast mein Gasgrill in Flammen aufgeht
Die Bindung war aus meiner Sicht ordentlich, daran kann es eigentlich nicht liegen.

Danke und Gruß,
Alex

Ich nehm immer 20% - beim Grillen nicht gleich über der größten Flamme starten....

 

[Schilchersturm]

Ich hatte das gleiche Problem und konnte es mit mehr Kneten lösen. So lange von Hand durch mengen/kneten bis es klebrig wird.

Waidmannsheil aus dem Schwarzwald
Benny

Geh nein!

Gibt genug Anbieter. Preislich schiebt sich immer was ...

Knetmaschinen für den Haushalt | Sommersguter GmbH

Mit Knetmaschinen von SOMA sind Sie in Ihrem Haushalt bestens ausgestattet. Stöbern Sie durch unsere Produkte!

www.soma.at

 

[Gelöschtes Mitglied 8926]

Wieviel Prozent Fettzugabe sind denn bei Reh ideal?
Ich hatte wie vom Threadstarter angegeben 30% verwendet, allerdings lassen die Würste beim Braten extrem viel Fett, sodass mir fast mein Gasgrill in Flammen aufgeht
Die Bindung war aus meiner Sicht ordentlich, daran kann es eigentlich nicht liegen.

Danke und Gruß,
Alex

30-40%, wenn es richtig gut werden soll. 20% oder gar 10% sind viel zu wenig. Das wird furztrocken.

 

[Casazzo]

30-40%, wenn es richtig gut werden soll. 20% oder gar 10% sind viel zu wenig. Das wird furztrocken.

Naja. Der Thread dreht sich um Wildschwein Bratwurst...
Da sind 10-20 schon ok.

Bei Reh hast Du recht... Da darf es etwas mehr sein.

 

[Gelöschtes Mitglied 8926]

Naja. Der Thread dreht sich um Wildschwein Bratwurst...
Da sind 10-20 schon ok.

Bei Reh hast Du recht... Da darf es etwas mehr sein.

Bei einer gescheiten Bratwurst gehört generell ein Fettanteil von mindestens 30% besser 40% rein. Egal ob Wildschwein, Reh oder Hausschwein. Der häufigste Fehler ist, an Fett zu sparen. Das wird bröselig und schmeckt einfach nicht. Ich mach bestimmt ne halbe Tonne bis ne Tonne Bratwürste im Jahr. Wild und Hausschwein. Für Hausschweinbratwürste nehme ich Bauch, Fettbacke und Nacken. Da liegt der Fettanteil bei ca. 40%. Bei Wildschweinbratwürsten kommt Bauch, Rückenfett und alles was Wildabschnitt ist rein. Fettanteil ca. 40%. Ich mach Bratwurst in Dosen und im Darm von der Zusammensetzung her gleich. Nur die Würzung ist unterschiedlich.

 

[nerofrankkirn]

Wahrscheinlich beide, das Wildsauweisse ist nicht ideal zum Wurstmachen.

Horrido, ein pensionierter Metzgermeister steht mir immer mit Rat und Tat zur Seite......allen Unkenrufen zum Trotz......!!!!
FETT trennt , Eiweiß wenn nicht überhitzt (denaturiert) bindet.....!!!!!!
Viel kneten und , wird bei Salami gerne gemacht , Fett durch die grobe Scheibe und erst zum Schluss unterkneten , Brät durch die feine Scheibe 2-3mm , für grobere Bratwurst gerne auch 4-5mm ....!
unsere BW bindet seit dem viel besser ....
Grüße +WMH Olli

 

[nerofrankkirn]

Ich nehm immer 20% - beim Grillen nicht gleich über der größten Flamme starten....

....wir nehmen 30% ......wenn die wilde Wutz zu mager ist (besonders im letzten Trockenjahr) dann vom Hofmetzger aus artgerechter Eigenhaltung den Rückenspeck vom HS ....Grüße +WMH Olli

 

[cast]

Man kann auch Weißes sammeln, getrennt vom schieren Fleisch und dann portionsweise an das Fleisch der mageren Schweine dran geben.

Gerade von solchen "Marzipan"schweinen im späten Herbst erlegt.
Vom Hausschwein kommt bei uns nix dran.

 

[Almöhi]

Bei einer gescheiten Bratwurst gehört generell ein Fettanteil von mindestens 30% besser 40% rein.

Macht bei uns auch einer.
Die Teile sind zwar „saftig“, aber ich will keine Fettwurst essen sondern Wildwurst.
Durch das viele Fett spart man jede Menge Geld bei der Herstellung.
Derjenige hat aber auch wegen den Fetteürsten schon einige Kunden verloren.

Jeder wie er mag.
Mit 20% bekommt man genauso gute und saftige Würste.

Ich hasse die Fettboller!