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Metzgermesser sind oft aus 420er aka .4110 Stahl höchstens bei 54-55 Rockwell.Je weicher ein Stahl umso leichter bildet sich ein Grat beim Schärfen und umso größer wird dieser. Bei sehr harten Stählen bricht eher die Schneidekante aus. Um den Geat zu brechen benutze ich beim Schärfen ein Stück Horn durch welches ich zwischendurch das Messer durchziehe. Zum Schluss nach dem 5000er kommt ein Leinenriemen um die feinsten Grate zu brechen. Ein Mikrograt ist notwendig, ein hochgezüchteter langer Grat ist kontraproduktiv.
Jagdlich nutze ich nur noch den CPM Stahl, die sind nicht besonders hart, eher bei 58-60°Rockwell. Trotzdem kommst du mit normalen Steinen und Leinenriemen aber nicht weit. Härte ist eben nicht alles.
Diamant von 45 bis 3 micron, dann aufs Leder mit Diamantpaste. 6, 3, 1 micron.
Gibt eine schöne spiegelpolierte Fase.
Im ersten Moment wirkt die nicht so scharf, weil sie sehr glatt ist.