Weiter vorne wurde erwähnt, dass sich das Wildbret nach mehreren Tagen Reifung in der Decke "besser" anfühlte, als beim früheren Zerwirken. Das mag sein, spielt aber keine Rolle.
Wichtig ist der Zeitpunkt des Verzehrs bzw. des Einfrierens. Denn dann endet die Fleischreifung.
Die Reifung kann aber auch im Vakuumbeutel bei Kühlschranktemperatur fortgesetzt werden. Insofern ist das zeitige Zerwirken unproblematisch.
~40 Tagesgrade sind, wie von ebbe beschrieben, sehr gut. Die Mathematik kommt da aber an ihre Grenzen. in der 0-Grad-Zone des Kühlschranks ist das Wildbret trotz der Rechenproblematik irgendwann genussreif und ein Tag bei 40 Grad ist auch nicht so der Bringer...
Ich zerwirke in der Regel einen oder zwei Tage nach dem Erlegen und danach reift das Wildbret (Schmorbraten oder Stücke zum Kurzbraten) bei 4 Grad in der Kühlung. Insgesamt 10 Tage. Aus hygienischer Sicht ist es vorteilhaft, Geschosskanal und sonstige Verunreinigungen zeitnah zu entfernen. Hackfleisch, Wurstfleisch und Gulasch wird nach dem Zerwirken eingefroren.
Der Mörningstimer ist gut, aber in Kühlungen mit stabiler Temperatur entbehrlich. Da kann man auch eben 40 Tagesgrade durch 4 oder 7 teilen. Wichtiger ist der Timer, wenn das Elchfleich (wie häufig praktiziert) bei wechselnden Temperaturen in der Scheune hängt, da er diese Schwankungen registriert und täglich in %-Punkten den Grad der Reifung angibt.
Seeehr wichtig ist bei der Wildbretbehandlung der Zeitraum vor Eintreten der Totenstarre. Bis zu deren Eintreten sollte das Wildbret nicht zu stark gekühlt werden, da sonst das "Cold Shortening" einsetzt. Dabei ziehen sich durch Kälteeinwirkung die Muskelfasern zusammen, lösen sich aber auch bei langer Reifung nicht mehr ausreichend. Das Fleisch ist also immer zäh. Wird das Wild warm in die Kühlung gehängt, die Temperatur also nicht zu niedrig wählen (z.B. 15 Grad). Am nächsten Tag kann dann auf 4 Grad runtergeregelt werden. Man könnte auch in etwa sagen "in den ersten 10 Stunden das Wildbret nicht um mehr als 10 Grad abkühlen". Das heißt nicht, dass die "Kühlung" auf 27 Grad geheizt werden muss, da auch bei 10 oder 15 Grad das Wild in der Decke ja nicht schlagartig die Umgebungstemperatur annimmt.
Ein schwaches Kitz sofort in den schon auf 4 Grad vorgekühlten Schrank zu hängen, ist dem kulinarischen Erlebnis aber definitiv nicht zuträglich. Sauen in der Winterschwarte sind da nicht so empfindlich, da sie ohnehin langsamer auskühlen.