Knochenfond

[SwampHunter]

Hallo liebe Jagdkollegen, ich bin gerade damit fertig geworden, die erste Weisswedelhirschkuh unserer Saison hier zu zerwirken und stehe jetzt vor einem Haufen kleingehackter Knochen.

Wollte mal einen kleinen Tip mit euch teilen. Wenn ich mit dem Fond fertig bin, fuelle ich den immer in diese Eiswuerfeltueten und friere ihn so ein. Dann habe ich das ganze Jahr diese kleinen konzentrierten Geschmacksbomben, die ich stueckweise in alle moeglichen Rezepte gebe. In Suppen, Eintoepfe, fuer Pfannensossen, ins Gemuese, die Moeglichkeiten sind endlos.
Auch als kleine Gastgeschenke sind die Tueten sehr beliebt.

Lasst doch mal hoeren, wie ihr so eure besten Fonds zustande bringt. Ich brate die Knochen in einer sehr grossen Pfanne an, gebe Stangensellerie, Zwiebel und Karotten dazu und giesse Wasser an. Nachdem die Zutaten stark gebraeunt sind koche ich das Ganze vier Stunden bei kleiner Hitze. Laenger kochen macht fuer mich keinen grossen Unterschied mehr, ich habe aber auch schon gelesen, dass manche eine ganzen Tag kochen.

Wie macht ihr das? Und roesten auf dem Herd oder im Ofen?


Gruss, SwampHunter

 

[Fex]

Klingt gut - ist das Einfüllen in die Beutel nicht ein mühseliges Geschäft?

Mein Wildfond:

Basisrezept für einen Wildfond
Ein Wildfond bildet die Grundlage für sämtliche Wild-Saucen mit vielen unterschiedlichsten Aromen. Die Herstellung eines Wildfond ist nicht schwer,
sie benötigt nur etwas Zeit: Rechnen Sie mit 1 Stunde Vorbereitung, danach
köchelt der Fond alleine noch ca. 3 Stunden.

• Putzen und würfeln Sie Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie und vierteln Sie die Tomate.
• Braten Sie Knochen und Fleischreste in einem großen Bräter an, bis diese gut gebräunt sind. Geben Sie etwas Tomatenmark hinzu. Nach weiteren 5 Minuten fügen Sie das klein geschnittene Gemüse hinzu. Braten Sie alles 10 Minuten weiter, bevor Sie es mit einem Liter Rotwein ablöschen.
• Lassen Sie den Rotwein vollständig einkochen und rühren Sie gut durch.
  Gießen Sie dann den restlichen Rotwein dazu.
• Geben Sie die gewürfelte Knoblauchzehen und die Gewürze dazu und gießen Sie alles mit hinreichend Wasser auf, so dass die Knochen mit Flüssigkeit bedeckt sind. Llassen Sie alles für 3 Stunden auf kleiner Hitze köcheln.
• Lassen Sie den Fond abkühlen und schöpfen Sie überschüssiges Fett von der erkalteten Oberfläche ab.
• Füllen Sie den feinen Wildfond portionsweise in Beutel ab und lagern Sie diesen kalt oder tiefgekühlt. Eingefroren hält sich der Fond problemlos bis zu 6 Monate.

 

[SwampHunter]

Klingt gut - ist das Einfüllen in die Beutel nicht ein mühseliges Geschäft?

Nein, das ist kein Problem. Die kleinen Kammern sind alle untereinander verbunden und oben haben die Tueten eine Eingussoeffnung. Dort einen Trichter rein und vollgiessen, zuknoten, fertig. Haelt auch problemlos deutlich laenger als 6 Monate.

Und danke fuers Rezept, fast genauso mache ich das auch.


Gruss, SwampHunter

 

[fuchsjaeger]

Auf die Idee den Fond in diese Eiswürfelbeutel zu füllen, muss man erstmal kommen.....:thumbup::biggrin:

 

[Lagom]

Auf die Idee den Fond in diese Eiswürfelbeutel zu füllen, muss man erstmal kommen.....:thumbup::biggrin:

;-) der eine kommt früher drauf, der andere später!
Was unseren SwampHunter ehrt ist, dass er die Idee, mit der er sich in die Reihe der Köche mit z.B. Vincent Klink einreiht, nicht für sich behält, sonder teilt! :thumbup:

 

[fuchsjaeger]

Was bin ich nur für ein dummer fuchsjaeger........:biggrin:

 

[Lagom]

Was bin ich nur für ein dummer fuchsjaeger........:biggrin:

Ach was, bist Du nicht! :no:
Hattest halt nicht das Vergnügen -Achtung, Angeberblock!- V.K. in Action bei den Fliegenfischern kochend zu erleben! ;-)

Kommt vor, nicht so tragisch, dafür hast Du ja uns! *yes* :thumbup:

Btw, der da http://www.stefanmarquard.de/ und der Oliver von der Insel haben 's glaub ich auch empfohlen.
;-):lol:

 

[Berlenz]

Bin neulich mal auf Diese Seite gestoßen:

http://www.aurant.de/kochanleitung/fonds


Sehr interessant finde ich die Überlegungen zur richtigen Temperatur, Kochdauer und dem "zu-Tode-Kochen" von Fonds.

Ich werde mal beim nächsten Fond damit experimentieren. Bislang mache ich den Wild-Fond immer so, dass ich viele Sehnen kleingehackte Knochen und Fleischreste mit etwas Öl vermischt erstmal auf dem Bachblech anröste. Dann kommt das Ganze in einem Topf und wird mit Wasser schön langsam ausgekocht. Mit dem üblich Wurzelgemüse und Gewqürzen bin ich eher sparsam. Rotwein kommt gar nicht rein. Das hebe ich mir alles für den späteren Einsatz auf - je nachdem, für was ich den Fond verwende: Soßengrundlage z.B. bei Rückenstück oder "niedertemperaturgebratenem" Stück, Verfeinerung vorhandener Soße usw.

Einfrieren: Erst in Tubber-Box, wenn es durchgefroren ist, raus damit und im Platikbeutel einvakuumiert, so spar ich mir die teuren Tubber-Boxen. Der Eiswürfelbeuteltrick ist natürlich super, wenn man stark konzentrieretn Fond verwendet.

PS: Die anderen Seiten unter dem link fand ich auch höchst interessant!

Beste Grüße und WMH

Berlenz

 

[SwampHunter]

Berlenz, danke fuer den link!

Letztes Wochenende habe ich wieder einen Fond gemacht. Diesmal habe ich erst die Knochen in der Pfanne angebraten und dann bei relativ niedriger Temperatur im Ofen weitergeroestet, bis ich wirklich gute Braeunung hatte. Dann angegossen und wieder im Ofen bei nur 200F (knapp unter 100C) vier Stunden gekoechelt.

Dann abgesiebt und den Fond nochmal auf ein Drittel reduziert. Ergebnis:

Verwendet habe ich alle Knochen einer 130 Pfund Hirschkuh, minus Kopf und Hufe. Rausgekommen sind zwei Liter Fond, der so konzentriert ist, dass man ihn abgekuehlt wie Pudding schneiden kann. Geschmacklich ist er hervorragend geworden.



Gruss, SwampHunter

 

[Berlenz]

Gerne!

Sieht richtig gut aus - wenn er nur halb so gut schmeckt, wie er aussieht: Glückwunsch!

 

[Pfannenjäger]

Auf die Idee den Fond in diese Eiswürfelbeutel zu füllen, muss man erstmal kommen.....:thumbup::biggrin:

Alter, aber effektiver Hut. :biggrin:;-)

http://forum.wildundhund.de/showthr...ecken-geht-das&p=569869&viewfull=1#post569869

 

[Pfannenjäger]

... der so konzentriert ist, dass man ihn abgekuehlt wie Pudding schneiden kann.

... und heißt dann "Demi-Glace." ;-)

 

[Schnuffel]

heute ist Knochenfond-Tag.

Holzbackofen angeworfen, alles was Knochen heisst in die große Kasserolle rein und anrösten lassen ....

 

[Windfang]

Wildfonds:

Wurzelgemüse mit etwas Tomatenmark und ein paar Knochen in großem Topf anrösten, bis der Topfboden ordentliche Einbrennungen zeigt. Dann 4 mal mit Rotwein ablöschen. Den Topf mit den restlichen Knochen füllen und Wasser drauf. Das ganze leicht simmern, aber nicht kochen lassen (langsame, träge Blasen sollen ab und zu aufsteigen).

Kochzeit insg. 3 Stunden, nach 2 Stunden Salz und Gewürze dazu (Lorbeer, Wacholder, Nelke, Piment).

Für einen intensiven Geschmack achtet man darauf, daß noch ordentlich Rest-Fleisch an den Knochen hängt.

 

[xhunter]

Heute mal wieder einen Rehwildfond gemacht. Habe die ganzen Knochen vom Rehkitz hierbei verwertet, echt Super als Basis für alle mögliche Arten von Wildgerichten mit Saucen