Du schreibst in deinem zitierten Post von 'Abhängzeiten', die aus meiner Wahrnehmung bzw. dem von mir Gelernten wirklich lang erscheinen.
Ja, das sind sie auch. Vor 30 Jahren waren diese Abhängezeiten in jeder familiengeführten ländlichen Metzgerei alltäglich, heute nennt man das "dry age" und Du zahlst Unsummen dafür.
Beim Rehwild schreibst Du von 2 bis 3 Wochen und bei größerem Wild von entsprechend größeren Zeitspannen. Ist das als Laie bei konstanter Einhaltung einer Temperatur von 6º zu beherrschen oder begibt man sich damit in einen kritischen Grenzbereich, der den Profis vorbehalten sein sollte?
Profis im Sinne von gesetzeskonforme Betriebe sind heute an EU-Richtlinien gebunden. Dort findet so etwas nicht mehr statt, es sei denn zertifizierter "dry age"-Betireb mit verschärften (und leider qualitätsverwässernden) Auflagen.
Offizell darf ich Dir deshalb meine genannten Zeitspannen nicht empfehlen (deswegen auch der Hinweis am Ende meines zitierten Posts). Darüber hinaus: Ja, das kann man auch als Laie beherrschen. Unter Wahrung der 6° C (betrifft hauptsächlich die Nicht-Austrocknung des Fleisches), ausreichend (wie beschrieben) Abstand zwischen den Wildkörpern, genügend Umluft und ggf. trockenwischen der Wildkörper.
Als Laie und je nach vorhandenem Kühlsystem und unterschiedlich verstehbaren Hygienemaßstäben würde ich mich an die von mir genannten Zeiten herantasten. Nur vorsichtshalber, funktionieren tun sie auf jeden Fall.
Ich habe Rehwild bis dato max 1 Woche abhängen lassen und war da schon der Auffassung ich sei an der Grenze des Vertretbaren.
Die Grenzen des Vetrtetbaren, oder sagen wir besser, des gesundheitlich und hygienisch Unbedenklichen liegen weit außerhalb dessen. Die von mir angegebenen 2-3 Wochen liegen da schon im sicheren Bereich.
Darf ich davon ausgehen, dass Du in dem Segment ein Profi bist ...
Ja. Solide Ausbildung und Gesellenjahre in süddeutschen Familienbetrieben, später naturwissenschaftliches Studium. Dazwischen über ein Jahr als leitender Schlachter und Fleischverarbeiter in Großküchen in europäischen Krisengebieten. (Das war noch eine ganz andere Hausnummer. Ohne jegliche Vorkommnisse.)
... und die genannten Zeiten auch einem Amateur so empfehlen würdest?
Ein Amateur wäre eine aus Stuttgart-Bernhausen nach Berlin-Charlottenburg gezogene Helikoptermutti, die noch nie im Leben ein Huhn gesehen hat und ihr Essen bisher nur von Mutti, Mensa und Kantine erhalten hat. Als Jäger bist Du kein solcher Amateur, also eine klare Empfehlung.
Btw, Reh- und Schwarzwild wandert bei mir so zeitnah wie eben möglich aus der Decke und das halte ich für den deutlich besseren Weg.
Right.
Im Vergleich zur Schlachttierhaltung sind Wildtiere ein wahrer Born an Parasiten, Bakterien und Viren. Man kann nicht früh genug mit der Hygiene beginnen (und trotzdem funktionieren die Jägergebräuche schon seit Jahrhunderten).
Summa summarum: Was ich gesagt habe, funktioniert auch beim Laien. Trotzdem: Jede Wildkammer ist ein Einzellfall, deshalb stückweise herantasten.
Zum Schluss noch ein wenig Rechtliches: Als Profi traue ich mir zu, das wie beschrieben gehandhabte Wildfleisch auch an den Endkunden zu verkaufen. Als Laie würde ich es (zumindest vorerst) nur im Familien-/Bekanntenkreis anbieten.
Mett (also rohes Hackfleisch) nur im familiären Kreis, obwohl ich hygienisch und gesundheitlich keine Bedenken hätte. Aber sicher ist sicher.