Absolut klassisches Rehragout? Nichts Neumodernes!

[Boswachter]

Wie kann man Wildpret einen anderen Geschmack geben als den ursprünglichen, natürlichen?
Durch beizen!
Beize war nämlich da, nicht nur um den Gammelgeschmack zu verstecken aber bloß zum Konservieren vom Fleisch; dazu kam auch dass das Wild damals nicht wie vom Blitz getroffen am Anschuß gelegen hat sondern vielmehr nach langer Hetze oder stundenlangem Leiden in einer Schlinge eingegangen ist. Das ergibt folgendes: das Fleisch wird fieberhaft, übersäuert und vergammelt so ähnlich wie Dingsbums, eine Geschmacksexplosion, nur ist dieser Geschmack nicht zu wünschen da nur durch die bakterielle Aktivität verursacht.
Das Haut Goût: einen schlechte Angewohnheit aber da damals nur oder fast nur Beau Monde Wildpret gegessen hat, hat man geglaubt, dass es notwendig war, das Wild komplett mit Bakterien durchsetzt zu essen.
Also Beizen war damals nur mit Essig gemacht.

Aaaalso, auch für ein Rehragoût würde ich das Fleisch nicht beizen.
1. salzen, pfeffern, dann richtig anbraten mit Fett
2. Fleisch herausnehmen, Zwiebel, Lauch, Möhren, Knollensellerie, Wachholderbeeren plattgedrückt, Loorbeer und sonstiges, alles grob geschnitten auch richtig anbraten, ein bisschen Mehl (ich nehme Tomatenmark, ist besser)
3. Mit 1 Glas Rotwein oder Wildfonds, wenn vorhanden, ablöschen Fleisch dazu geben
4. Gaaaaanz langsam köcheln lassen, mehrere Stunden wenn es muss

Das ist ungefähr das gleiche Rezept wie Osso bucco.

 

[Der Zuagroaste]

So, der Schmortopf ist im Ofen. Eine Hasenkeule, Rippen und 2 Blätter vom Hasen. Die ausgelösten Knochen sind mit drin. Mal schauen wie es wird, das Fleisch hab ich kleiner geschnitten wie beim Gulasch.

 

[regloh]

Knochen hinterher rausziehen geht leichter als vorher auslösen.

 

[Der Zuagroaste]

Ja, wollte sie aber mit anbraten. Ist auf jeden Fall sehr schön klassisch geworden mit extrem dunkler Sauce. Ich hab ohne Gemüse gearbeitet, nur mit Zwiebeln. Als Gewürze nur Salz, Peffer und 2 Wacholderbeeren. 200ml Wildfond und ca. 150ml Rotwein. Die Rotweinmenge hätte kleiner sein können, vieleicht eher Richtung 50ml. 1,5 h bei 140°C im Ofen und eine Stunde auf der Flamme zum einreduzieren. Es war im Sinne des Themas ein absolut minimalistisches Ragout.

 

[VJS]

Nachdem ich letzte Woche auch mal wieder ein Rehragout gekocht habe hier das Rezept (an Herrn Schuhbeck's Rezept angelehnt, aber etwas abgeändert):

1/8 Knolle Sellerie
1 große Karotte
2 mittelgroße Zwiebeln
in meinem Fall 1 Rehkeule
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
300ml Rotwein
500ml Wild- oder Geflügelfond
Wildgewürz
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
Schmand

1/8 Knolle Sellerie, 1 große Karotte und zwei mittelgroße Zwiebeln in 1cm große Würfel schneiden und mit Fett 3-4 Minuten anbraten und auf die Seite stellen.
Reh (aus was man auch immer das Ragout machen möchte) in 3-4cm große Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Fett von allen Seiten scharf anbraten (auch ca. 3-4 Minuten). Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und zwei TL Puderzucker kurz im Topf karamellisieren lassen.
1 Esslöffel Rotwein dazugeben und das Gemisch mit 100ml Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, bis eine Sirup-artige Konsistenz ensteht. Das Prozedere nochmal mit 2x 100ml Rotwein wiederholen.
Dann 500ml Wild- oder Geflügelfond, das Fleisch und das Wurzelgemüse zugeben. Zusätzlich noch 7 angedrückte Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter mit in den Topf geben und das ganze 1,5h (auf dem Herd zugedeckt knapp) unter dem Siedepunkt köcheln lassen.
Fleisch, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren nochmal aus dem Topf fischen und die Soße pürieren. Nach Geschmack einen Klecks Schmand und 2 feingehackte Knoblauchzehen zugeben und mit Wildgewürz und Salz abschmecken. Fertig

Dazu empfehle selbstgemachte Spätzle, oder Kroketten.

 

[Der Zuagroaste]

Auch gut, püriertes Gemüse als Saucenbasis funktioniert wirklich gut. Man muss sich nur mit den Karotten zurückhalten finde ich.

 

[Beowulf80]

Nachdem ich letzte Woche auch mal wieder ein Rehragout gekocht habe hier das Rezept (an Herrn Schuhbeck's Rezept angelehnt, aber etwas abgeändert):

1/8 Knolle Sellerie
1 große Karotte
2 mittelgroße Zwiebeln
in meinem Fall 1 Rehkeule
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
300ml Rotwein
500ml Wild- oder Geflügelfond
Wildgewürz
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
Schmand

1/8 Knolle Sellerie, 1 große Karotte und zwei mittelgroße Zwiebeln in 1cm große Würfel schneiden und mit Fett 3-4 Minuten anbraten und auf die Seite stellen.
Reh (aus was man auch immer das Ragout machen möchte) in 3-4cm große Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Fett von allen Seiten scharf anbraten (auch ca. 3-4 Minuten). Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und zwei TL Puderzucker kurz im Topf karamellisieren lassen.
1 Esslöffel Rotwein dazugeben und das Gemisch mit 100ml Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, bis eine Sirup-artige Konsistenz ensteht. Das Prozedere nochmal mit 2x 100ml Rotwein wiederholen.
Dann 500ml Wild- oder Geflügelfond, das Fleisch und das Wurzelgemüse zugeben. Zusätzlich noch 7 angedrückte Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter mit in den Topf geben und das ganze 1,5h (auf dem Herd zugedeckt knapp) unter dem Siedepunkt köcheln lassen.
Fleisch, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren nochmal aus dem Topf fischen und die Soße pürieren. Nach Geschmack einen Klecks Schmand und 2 feingehackte Knoblauchzehen zugeben und mit Wildgewürz und Salz abschmecken. Fertig

Dazu empfehle selbstgemachte Spätzle, oder Kroketten.

Und dann zwei Tage stehen lassen! Es wird jeden Tag besser. Übermorgen ein Gedicht! Die Gewürze kommen bei mir alle in ein Tee-Ei, das mitköcheln darf. Nelken, Wacholder, Piment und Co schmecken beim Draufbeissen scheusslich

 

[nbg_chris]

Hallo,
altes Rezept für Rehragout? Bitteschön

 

[deepSky]

Hallo,
altes Rezept für Rehragout? Bitteschön
Anhang anzeigen 122273

Welches Buch ist das? Ob sich so etwas auf eBay oder beim Trödelladen erstehen lässt?

 

[nbg_chris]

Sorry für die verspätete Antwort, Buchtitel ist"Bilz - Universal Rezepte Buch", Auflage 1933. Sind aber nur ganz wenige Wildrezepte drin, glaube 6 Rezepte.

 

[Thersites]

Mein Rezept ist vonetwa 1750 - wenn dir das alt genug ist:

Rehwildpret im Ragout. Man spickt Rehfleisch mit großem Speck, und passirt es in der Casserole mit zerlassenem Speck und geröstetem Mehl, thut sodann Brühe, gutes Gewürz und ein Glas weißen Wein daran, und läßt alles wohl zusammen kochen. Wenn es gar ist, so trägt man es mit dem Saft von einer Citrone auf. Man kann auf eben diese Art auch Damhirsch= und Hirschkuhfleisch, zubereiten.

oder doch Keule:
Rehkeule, Rücken oder Bauch zu braten. Man bratet die Rehkeule, Rücken oder Bauch, wenn die zähe Haut abgeschnitten worden, am Spieße. Will man, daß sie bald mürbe werden, so sticht man oft mit einem Messer darein, und begießt sie immer mit heißer Butter, so wird sie bald mürbe und braun. Indessen macht man eine kurze Brühe, nimmt einige Aepfel, schneidet sie dünn und klein der Länge nach, und röstet sie in Schmalz; thut dann einen guten Theil kleine Rosinen dazu, und röstet sie mit, damit es braun wird. Endlich würzt man es mit Ingber, Pfeffer, Zimmt und Zucker, gießt ein gutes Glas Wein daran, röstet auch einen guten Löffel voll Mehl in Schmalz, und thut es darein, läßt es dann über Kohlen mit einander sieden, jedoch nicht gar zu dick. Wenn man es bald anrichten will, so färbt man es mit Saffran gelb, und gibt es über die Rehkeule oder Rücken.

Rehkeule mit Mandelgescherbe. Man schneidet eine gute Hand voll abgezogene Mandeln der Länge nach klein, gießt ein Glas Wein, oder ein Paar Löffel voll Rindfleischbrühe daran, thut einen guten Theil kleine Rosinen, und ein wenig geriebenen Pfefferkuchen dazu, würzt es mit Ingber, Pfeffer, Zimmt und Zucker, und läßt es aufsieden, schüttet es sodann über die gebratene Hirsch= oder Rehkeule, oder richtet es in einer Schüssel besonders an, und legt die Keulen darauf, will man aber die Sauce lieber kalt geben, so thut man anstatt der Rindfleischbrühe soviel Essig zum Wein, oder nimmt nur den Wein allein, nachdem es beliebt.

Rehkeule mit Rosenessigbrühe. Man nimmt Rosenessig, gestoßenen Zucker, Trisenet, Zimmt, und würflich geschnittenen Citronat, läßt <121, 685> es aufsieden, und richtet diese Brühe über das Gebratene an. Statt des Rosenessigs kann man auch Hollunderbeeressig nehmen. -- Oder man gießt ein wenig Rosenessig in Wein, streuet Zucker, Pfeffer, Kardamom, Zimmt und Muscatenblüthen daran, läßt es alles zusammen aufsieden, und gießt zuletzt ein wenig Nägeleinsaft dazu.

Dann habe ich noch mind 10 andere Rezepte.
Aber du kannst ja selbst im KRÜNITZ (online) nachschlagen

Ach ja: Und wie du liest, gab es damals schon Ingwer in D.

 

[deepSky]

Sorry für die verspätete Antwort, Buchtitel ist"Bilz - Universal Rezepte Buch", Auflage 1933. Sind aber nur ganz wenige Wildrezepte drin, glaube 6 Rezepte.

https://www.ebay.de/i/233202803219?...MInNaC4ZGR6gIVjcqyCh031QQxEAQYAiABEgLa9vD_BwE

Scheint was wert zu sein ;-)

 

[Thersites]

Nachtrag: Das Rezept erschien erst 1812, im 121.sten Band.
Krünitz war da schon verstorben- etwa bei L wie Leiche. Sein Werk wurde von anderen weitergeführt.

 

[Mbogo]

Henriette Davidis

ist auch eine Quelle urdeutschen Geschmacks vor 1914 (bevor die Kriege die deutsche Essenskultur zu Grunde richteten). Mein Exemplar, Lehrbuch meiner Großmutter, stammt vom Juni 1914.

Gruß,

Mbogo