Rehrücken im Thermomix - Erfahrungen?

[ton_sohn]

Es kann funktionieren, ist mir auch schon gelungen. Allerdings kann mir selbst im Grillsportverein niemand erklären, weshalb es manchmal funktioniert und dann wieder „Wabbel“ produziert wird. Wobei - funktionieren kann man das nicht nennen, da es in keinem Fall das erhoffte kulinarische Highlight wurde.

Dem TS sein auf jeden Fall ans Herz gelegt, den feinen Rehrücken nicht zu lange im Dampf zu lassen. Und die Erwartungen nicht zu hoch zu hängen.

Ha, ein GSVler? Schrecklich, überall trifft man die
Smoker und Rehkeule sind eine sinnlose Kombination in meinen Augen. Der Garprozess beim Smoken setzt zwei Dinge im Fleisch zwingend voraus damit das Endprodukt genießbar ist: Fett und Kollagene (Bindegewebe). Beides ist in der Rehkeule nicht oder nur unzureichend vorhanden. Ziel beim Smoken ist es über die lange Garzeit das Kollagen zu gelatinieren. dieser Prozess braucht Zeit und das richtige "Temperaturfenster". Mehr Temperatur ist keine Lösung, die Zeit ist der entscheidende Faktor. Und eben dafür ist das Fett von Nöten, damit das Fleisch nicht austrocknet.

 

[Granite]

Ich würde, müsste ich unbedingt den Thermomix nutzen, den Rücken anbraten und dann im Varoma nachziehen für eine halbe Stunde.
Ob die Zeit wirklich richtig ist kann ich aber auch nicht sagen, da muss man sich rantasten und ein bisschen Gefühl entwickeln. Zu viel Zeit ist für Reh nie gut, wenn ich Rezepte mit 3h auf dem Varoma lese bin ich extrem skeptisch. Auf keinen Fall probieren wenn Gäste geladen sind sondern vorher experimentieren.
Berichte mal über die Resultate, vielleicht hat der Thermomix ja unerwarteterweise doch einen Nutzen.

 

[nerofrankkirn]

Guten Morgen liebe Community,

ich möchte mich an einem dampfgegarten Rehrücken ausprobieren. Hat jemand von euch so was schon mal gemacht?
Mein Plan ist, den Rücken (ausgelöst) scharf anzubraten und ihn dann im Thermomix meiner Frau im Varoma im Dampf zu garen, natürlich schön rosa innen.

Bin für alle Tipps dankbar.

Horrido......Dampfgaren vom Rehrücken bei Niedertemperatur ist wegen der Fleistruktur problematisch, das Fleisch wird matschig und ist dann ähnlich wie Apfelmus .....Geschmack bleibt aber, nur die Textur ist pfuideibelnetnää.... deshalb auch kein sousvide...! .....aber trotz allem Versuch macht kluch
Besser scharf anbraten und ruhen lassen !
Grüße +WMH Olli

 

[222Rem]

Frei nach Obelix: "Rehrücken....im Thermomix......das arme Reh"

Das ist ja schlimmer als: Alufolie

Ok : Versuch macht Klug bin gespannt, allerdings werde ich das mangels Pseudokochgerät
nie nachmachen.

Remy

 

[nerofrankkirn]

Es kann funktionieren, ist mir auch schon gelungen. Allerdings kann mir selbst im Grillsportverein niemand erklären, weshalb es manchmal funktioniert und dann wieder „Wabbel“ produziert wird. Wobei - funktionieren kann man das nicht nennen, da es in keinem Fall das erhoffte kulinarische Highlight wurde.

Dem TS sein auf jeden Fall ans Herz gelegt, den feinen Rehrücken nicht zu lange im Dampf zu lassen. Und die Erwartungen nicht zu hoch zu hängen.

Hängt mit der Vorgeschichte und dem enzymatischen Zersetzungsprozess zusammen.....Fleisch "verdaut" sich zT auch selbst , je frischer umso länger gart es (kommt noch Alter des Tieres und Hormonspiegel,Glykogen usw dazu ) .....das nutzt man bei der Fleischreifung aus (bin da auch nur "belesener" Laie, habs aber vom Prinzip her verstanden) .....es erst langsam auskühlen, und dann erst bei 2-3° kühl lagern.....sind alle Parameter immer identisch, kannst Du halbwegs reproduzierbare Ergebnisse kriegen (fängt vor dem Schuß an) .....
Grüße +WMH Olli

 

[Traumtänzer]

Wieder was gelernt hier ! Ich mache gern die Semmelknödel, die es zum Rücken dazu gibt, mit dem Varoma.

 

[Löffelmann]

Ha, ein GSVler? Schrecklich, überall trifft man die
Smoker und Rehkeule sind eine sinnlose Kombination in meinen Augen. Der Garprozess beim Smoken setzt zwei Dinge im Fleisch zwingend voraus damit das Endprodukt genießbar ist: Fett und Kollagene (Bindegewebe). Beides ist in der Rehkeule nicht oder nur unzureichend vorhanden. Ziel beim Smoken ist es über die lange Garzeit das Kollagen zu gelatinieren. dieser Prozess braucht Zeit und das richtige "Temperaturfenster". Mehr Temperatur ist keine Lösung, die Zeit ist der entscheidende Faktor. Und eben dafür ist das Fett von Nöten, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Absolut richtig. (Ich habs probiert.)

 

[freddddan]

Warum etwas so einfaches wie Rehrücken kompliziert machen? In der Pfanne scharf anbraten und dann im 100 grad Ofen nachziehen. Was soll da noch besser werden ?

 

[Schorse2210]

Kann mal jemand kurz und knapp erklären was ein "Varoma" ist, für jemanden dem die Existenzberechtigung eines Thermomix fremd ist?? Danke!

 

[Wautzebautz]

Ich stecke einfach den gefrorenen Rehrücken mit einer Senf-Kräuter-Öl-Beschichtung in den Ofen bei 170°C.

Wenn sich oben auf dem Rücken eine kleine Pfütze Bratensaft bildet, ist er innen drin schön rosa.

Knochen dranlassen - Knochen gibt Geschmack !

Und ich kann mir irgendwie nicht vorstellen, dass man den Rehrücken samt Knochen in den Thermomix bekommt.

 

[erwinelch]

Aber auch bei Sous-Vide kann das in die Hose (bzw. in Richtung Leberwurst) gehen, die 45 min sind daher ein guter Ansatz. Da wird ja gern übertrieben ("länger ist nie ein Problem, lassen wir das mal sechs Stunden schwimmen").

Das Thema hatten wir ja schon öfter. Sous vide. Geht. Aber nur, um das Fleisch aufzuwärmen und dann scharf braten. Ich lasse den Rücken eine halbe Stunde bei 47 Grad schwimmen und dann geht er in den Beefer. 1a++++. Alle anderen Versuche, Reh bei Niedertemperatur zu garen (Hirsch übrigens auch) enden in einer ekelerregenden Konsitenz.

Und ja, also Terrormix. Nun. Rehrücken und Terrormix - das sind nu zwei Dinge, die ich nicht in einem Atemzug nennen möchte.

 

[Almöhi]

Im Dampf(garer) wird das von der Konzistenz her nichts.
Geschmacklich ginge das, aber die Konzistenz ist mMn nichts.

Mittlerweile gare ich die meisten Fleischstücke rückwärts.
Erst in den Ofen bei einer Temperatur knapp 5-10° unter der gewünschten Kerntemperatur (auch für Stunden, wenn notwendig).
Danach (wenn serviert werden soll und alles Andere (fast) fertig ist, kommt das Fleisch in die HEISSE Pfanne, den HEISSEN Grill oder unter den 800° Grill und schon paßt es.

 

[Traumtänzer]

Eine

Kann mal jemand kurz und knapp erklären was ein "Varoma" ist, für jemanden dem die Existenzberechtigung eines Thermomix fremd ist?? Danke!

Eine Plastikschale mit Löcher unten drin. Der Thermomix kocht Wasser. Der Dampft steigt dann durch die Schale noch oben und kondensiert am Deckel. So kannst du Gemüse im Dampf garen.

 

[Gelöschtes Mitglied 16028]

Kann mal jemand kurz und knapp erklären was ein "Varoma" ist, für jemanden dem die Existenzberechtigung eines Thermomix fremd ist?? Danke!

Wasserdampf

 

[Schorse2210]

Der Wahnsinn, schafft ein normaler Topf mit Deckel und ein Nudelsieb auch!
Aber hey, warum etwas benutzen was jeder zu Hause hat, wenn man es noch teuer kaufen kann! Marketing ist alles, wenn man was an den Mann/die Frau bringen will!