Verwertung von Herz und Zunge

[Alligatorin]

Herz und Zunge verwerten

 

[Treibholz]

In Polen habe ich mal eine Art Gulasch mit Rotkalbherz gegessen. Und Rotkalbzunge gebraten in Scheibchen. Hatte was vor Roastbeef.
Hat beides hervorragend geschmeckt. Ist aber schon länger her. Habe ich schon wieder total vergessen.
Früher habe ich manchmal Rehherz in Scheiben geschnitten und gebraten, mit Pfeffer und Salz. Sollte ich mal wieder tun.

 

[äsungsfläche]

Lecker habe ich noch keine verwertet, wenn ich Zunge mache, nehm ich eine vom Kalb. Aber müsste ebenso gehen, abkochen in Salzwasser, dann Brühe weggiessen, mit Wurzelgemüse aufsetzen, weich kochen, abziehen, Spitze und Reste vom Schlund entfernen, würfeln, dukle Einbrenne machen, mit Zungenbrühe ablöschen, Champignons, evtl. Fleischklößchen und Saucischen zufügen, Worchestershiresauce, Zitronensaft, Madeira?

 

[Alligatorin]

Meine Antwort 2 Posts oberhalb ist leider irgendwie ins Höschen gegangen. Werde es Morgen noch mal versuchen, gehe jetzt ins Bettchen.

 

[Stomberger]

Herz garen, kalt fein schneiden und mit einer guten Mayonaise oder Vinaigrette als Salat anmachen.

 

[ebbe]

Das Herz kann man als zB Gullasch usw verwerten. Das Fleisch ist automatisch niemals zäh und der Geschmach ist besser als Filee.
Die Zunge wird 2-3 Tage gepökelt, dann gekocht und die Haut abgezogen.
Entweder warm mit Kartoffelbrei oder in Scheiben kallt aufs Butterbrot.
Besser als diese Gerichte ist nur Rehleber vom vor ein paar Stunden erlegten Bock in der Jagdhütte. Gebraten in Scheiben mit Zwiebeln und Kartoffelbrei.
Nicht zu überbieten!!!!!!!!!!!!

 

[Macteefürzweifix]

Nach einem Zerwirkseminar stand plötzlich eine zischende Eisenpfanne mit gewürfeltem Damwildherz auf dem Tisch. Einfach in Butterschmalz gebraten mit grobem Salz und schwarzem Pfeffer aus dem Mörser. Grandios!!!! Kann ich mir auch gut auf dem offenen Feuer vor der Jagdhütte vorstellen.

 

[Snaggles]

Bei meinem Spezi kommt das Herz in die Wurst. Ist doch reinstes Muskelfleisch ohne Fett.

 

[Eye-of-the-Keiler]

Wildschweinherz einfach kochen und mit Senf und frischem mischbrot essen.

Rehherz kommt mit ins Ragout von Leber.

 

[HeiLo]

Herzen schmeiß ich schon lange nicht mehr weg! Entweder ich schneide sie klein und misch es unter die Leber, oder mit Zwiebel alleine kurz durch die Pfanne. Habe es aber auch schon durch den Wolf dem Rehblatt untergemischt.

 

[Damischer Saujager]

Herz und Zunge verwerten

Das "kleine Jägerrecht" = der von mir genutzte Aufbruch, ergibt schon immer ein schmackhaftes Essen.
Ich nutze: Herz, Lecker, Nieren und das Kronfleisch (Zwerchfell) als in der Oberpfalz "Saure Brühe" genannte Mahlzeit. Fleisch weich köcheln - am besten in einer Rinder-(Fleisch)brühe - dann mundgerecht schneiden, die Soße mit einer Einbrenne (Mehlschwitze) etwas andicken, diversen Gewürzen und Rahm (Sahne) sowie ganz wenig Essig + etwas Zucker verfeinert.
Beim Reh benötige ich je nach Anzahl der Mitesser 2 -? Aufbrüche.
Bei Rot-/Sika-/Schwarzwild genügt 1 Aufbruch.
Die Leber verwerte ich gebacken, als Schaschlik oder durchgedreht bzw. gekuttert als Leberknödel.

Die Lunge kommt auf den Luderplatz. Ich versuchte nur bei meinem zweiten Reh eine Saure Lunge zu kochen. Als ein größeres Knäuel Lungenwürmer im Topf zu sehen war, ging es den Weg ins Luder und wird seit über 40 Jahren als menschlicher Verzehr verschmäht.
Da ich auch die Milz nicht mag, kommt diese auch auf den Luderplatz, weil die Hunde immer Durchfall bei derem Fressen bekammen.

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

Herz kochen, im kalten zustand dann würfeln. mit gekochtem Reis mischen, gekochtes Gemüse, eingelegte Rosinen ebenfalls dazugeben, Käse drüberreiben und im Rohr gratinieren.

Ansonsten gekochtes lauwarmes Herz fein in Scheiben schneiden, mit Essig, Öl, Salz Pfeffer und ein wenig Zwiebel anrichten.....

Die nächste möglichkeite wäre das Herz NICHT aufschneiden, gut auswaschen (Kranzgefäße entfernen), beizen und räuchern. einfach herrlich.

Zunge einfach in Salz-/pfefferwasser kochen, abschrecken, häuten und genießen. oder einfach mit dem Herz miträuchern.

Leber in Streifen schneiden, dann schichtweise Leber, Apfelscheiben, Räucherspeck, Apfelscheiben, Leber, Apfelscheiben, Speck, Apfelscheiben, Leber, Apfel..... in einer Pfanne schichten und im Rohr backen. Ansonsten geröstete Leber wobei man bei der Sauce beim Ablöschen mit Wein, Cognac, Schnaps, Apfelsaft, Balsamicoessig etc variieren kann.

Milz werden Milzschnitten gemacht. Normalerweise eine Suppeneinlage, aber ich esse sie gleich so.

Nieren kommen zur gerösteten Leber dazu, Lunge bekommt der Hund (aus dem gleichen Grund wie beim Damischen Saujäger....) Pansen wird fürn Hund getrocknet, gleich wie der Schlund und die Luftröhre. Zwerchfell wird "nur" beim Rotwild oder stärkerem Wild verwertet, sonst bekommts ebenfalls der Hund. Das Hirn verwertet ebenfalls der vierbeinige Jagdkamerad (bekommt das halbierte Haupt zum verwerten)

 

[Pumper]

Herz kleinschneiden, würzen und scharf anbraten. Mit Rotwein ablöschen, passierte Tomaten dazu und laaange schmoren.

 

[Eichhorn]

Einen Teil der Lecker, Lebern, Nieren und Herzen (falls noch verwertbar) sammele ich und friere sie ein.
Da die jagdfreie Zeit auch irgendwie genutzt werden muss, wird einmal im Jahr wie früher gewurstet.
Daraus werden Brühwürste und Streichwürste (Leberwurst) gemacht.
Für die Leberwurst benötige ich 1/3 Leber.
Je nach eingesteztem restlichen Fleisch/Speck/Fett können das zwischen 5 und 8 Lebern sein.
Lecker, Herzen und Nieren gebe ich vor dem wolfen in den Topf zum restlichen Fleisch und lasse sie mitkochen.
Die Lebern gehen nach gründlichem abspülen roh in den Wolf.
Nach dem Abfüllen in den Kunstdarm gehen die Würste anschliessend für ca eine Stunde in den Kessel zum brühen.
Nachdem sie noch ein paar Stunden im Rauch verbringen durften, machen sie jedesmal aufs Neue eine gute Figur auf jeder Brotzeitplatte.

 

[Gelöschtes Mitglied 8583]

Das Herz ist ein ganz feiner Muskel und niemals zäh. Meine Lieblingszubereitung sind Anticuchos vom Grill von Reh, Damwild oder Rotwild. Für den Hund viel zu schade. Im Gegensatz zum folgenden Rezept muss man das Fleisch für den Spieß flach schneiden und ganz wichtig, nicht zu lange grillen. Es muß innen noch rosig-zart sein.

https://www.grillkameraden.de/anticuchos-peruanische-rinderherz-spiesse/