Brot selbst backen ( Backmischungen ) und Backautomat.

[Auerochse]

Ja, so eine Handmühle schwebte mir vor...

Es gibt auch elektrische, aber die von Hand betriebenen sind einfach besser...

Geld weniger "sinnvoll" begraben - ja allerdings...

Ich kenne da so einen Experten, der kauft sich immer irgendwelche Sachen, öffnet die Pakete dann, und verbummelt die Anbau-Anleitungen bzw. die Päckchen mit den "Kleinteilen"...

Wer darf es dann wieder richten... Ja, genau.

Bei der hat das Schwungrad ne Aufnahme für nen Keilriemen. Wenns dich reitet, kannst du da was basteln oder irgendnen Motor dranhängen... Vielleicht hast ja noch ne Transmission rumstehen...

 

[Hauendes Schwein]

Bei der hat das Schwungrad ne Aufnahme für nen Keilriemen. Wenns dich reitet, kannst du da was basteln oder irgendnen Motor dranhängen...

Es wird mich mit Sicherheit nicht reiten, wer zu faul ist sein Mehl mal eben von Hand zu mahlen, ist auch zu faul den Teig von Hand durchzukneten... das ist aber gerade bei Hefe/Sauerteig ein wichtiger Punkt - beim Sodateig ist das relativ egal, da kannst Du auch mit dem Knethaken arbeiten... Aber gerade Hefeteig muss geschlagen werden - ist eine Sache die ich mal vor vielen Jahren bei einem Oldschool-Bäcker aufgeschnappt habe - und er hat da vollkommen recht.

Das Kneten ist einer der wichtigsten Arbeitsgänge bei der Herstellung von Brot, darum haben damals die Bäcker auch soviel Zeit darauf aufgewendet - auch gerade als motorisierte Knetmaschinen aufkamen. Der Stand ist einfach besser von einem gut durchgekneteten Teig.

 

[Auerochse]

Es wird mich mit Sicherheit nicht reiten, wer zu faul ist sein Mehl mal eben von Hand zu mahlen, ist auch zu faul den Teig von Hand durchzukneten... das ist aber gerade bei Hefe/Sauerteig ein wichtiger Punkt - beim Sodateig ist das relativ egal, da kannst Du auch mit dem Knethaken arbeiten... Aber gerade Hefeteig muss geschlagen werden - ist eine Sache die ich mal vor vielen Jahren bei einem Oldschool-Bäcker aufgeschnappt habe - und er hat da vollkommen recht.

Das Kneten ist einer der wichtigsten Arbeitsgänge bei der Herstellung von Brot, darum haben damals die Bäcker auch soviel Zeit darauf aufgewendet - auch gerade als motorisierte Knetmaschinen aufkamen. Der Stand ist einfach besser von einem gut durchgekneteten Teig.

Ja. Da geb ich dir vollkommen recht - und ruhen muss er auch. Anfang des Jahres hab ich nen Text gelesen, wos um neuere Erkenntnisse zur Ernährungsphysiologie ging. Dort wurde gesagt, dass die Diagnose Glutenunverträglichkeit in vielen Fällen nicht wirklich zutrifft, weil eben keine echte Unverträglichkeit besteht, sondern die fehlende Teigruhe für Beschwerden verantwortlich ist.
Kennt man ja auch vom Rindvieh. Beim Heu wusste man immer schon, dass das, das mit Blüte geschnitten wurde, am verträglichsten ist. Da liegt es an den Hefen, die sich in den Blütenständen bilden. Die industriellen Futterkonzepte arbeiten hir ersatzweise mit Bierhefe.

 

[kr1]

Die Backmischungen von Diamant haben Topqualität.

 

[Wautzebautz]

Während meines Auslandsaufenthaltes in der USA habe ich oft Brot selbst gebacken - die Amis haben ja fast ausschließlich so eine Art Schaumstoff.

Selbst den Sauerteig kann man selbst ansetzen, je nach Temperatur variieren die Bakterien.

Weizen-Roggen-Mischbrot war wirklich kein Problem.

 

[Hauendes Schwein]

Die Backmischungen von Diamant haben Topqualität.

Ich bin von Fertigbackmischungen Rundweg nicht überzeugt!

Beispiel Bauernbrot - Inhaltsstoffe 59 % Weizenmehl, Roggenmehl, getrockneter Vollkornsauerteig (als Starter), jodiertes Speisesalz, Traubenzucker, Trockenhefe (als Treibmittel - zusätzlich zum Starter), Weizenkleie und Gerstenmalzmehl. Zusatzstoff als Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure.

Alles schön und gut, Aber - die Mischung hat zwei Treibmittel, und ist dennoch berüchtigt dafür manchmal nicht aufzugehen (hängt mit dem Wasser zusammen, welches genutzt wird - also entweder Nutzerfehler oder aber eben Fehler im Wasser selbst).

Geschmacklich ist es wie jedes andere Fabrikbrot, von kaum nennenswerten Geschmack - man kann es verfeinern, ja sicher - aber dann kann man sich den Teig auch selber von vornherein zusammenmischen - ohne auf "Convenience" zurückzugreifen.

Man kann sich auch seit Jahren Pillsbury Rohlinge kaufen - aber ob das auch sinnvoll ist, ist die zweite Frage! Auch die haben eine "Topqualität" - zumindest hatte das einmal Stiftung Warentest vor Jahren festgestellt.

Ich greife auch auf Aurora und Diamantmehl zurück, allerdings niemals auf die Fertigbackmischungen - wie gesagt, geschmacklich unterscheiden diese sich kaum von den Broten, welche man beim Industrie-Bäcker kaufen kann...

Vergleiche mal in Cuxhaven Brot von Bäcker Tiedemann und Itjen, mit dem Brot von kleinen Einzelbäckereien - dann merkst Du den Unterschied... In Otterndorf gibt es eine Bäckerrei, welche komplett auf "Oldschool" umgestellt hat. Die Brote sind Top-Qualität.

 

[Löffelmann]

Weil der Dutch Oven schon mehrfach genannt wurde: Hat schon jemand Erfahrungen hier mit einem Keramik-Grill?
Sollte eigentlich auch recht gut funktionieren.

 

[Gesch]

ich hab jetzt nicht alles gelesen, sorry falls doppelt:
Wenn Dinkel anteilig dabei ist, dann pro Kg Dinkel einen Eß-Löffel Speiseöl in den Teig geben. Das Brot wird dann erstens nicht so bröselig und zweitens langsamer altbacken.


Ich backe schon über 25 Jahre unser Brot, habe einen eigenen Sauerteig. Wenige Male ist er mir weggestorben, dann habe ich einen pulverförmigen Sauerteig in der Tüte bis mein neuangesetzter einsatzfähig ist. Kann man machen, frischer Sauerteig ist besser.

Zum Backen einen Zwei-Etagen-Brotbackofen von Manz, ich backe immer 6x 1kg auf einmal und friere dann ein.

 

[Beowulf80]

ich hab jetzt nicht alles gelesen, sorry falls doppelt:
Wenn Dinkel anteilig dabei ist, dann pro Kg Dinkel einen Eß-Löffel Speiseöl in den Teig geben. Das Brot wird dann erstens nicht so bröselig und zweitens langsamer altbacken.


Ich backe schon über 25 Jahre unser Brot, habe einen eigenen Sauerteig. Wenige Male ist er mir weggestorben, dann habe ich einen pulverförmigen Sauerteig in der Tüte bis mein neuangesetzter einsatzfähig ist. Kann man machen, frischer Sauerteig ist besser.

Zum Backen einen Zwei-Etagen-Brotbackofen von Manz, ich backe immer 6x 1kg auf einmal und friere dann ein.

Wenn ich das richtig erinnere, kann man "seinen" Sauerteig ja auch flach ausstreichen, trocknen und als Pulver aufbewahren. So für den Notfall.

 

[Beowulf80]

Mein "Standard-Brot" für den täglichen Tag meiner LAG:

440 g Weizenvollkornmehl
310 g Roggenvollkornmehl
100 g Haferflocken
1 gestr. Esslöffel Salz
1/2 Teelöffel fein gemahlener weißer Pfeffer

auf Wunsch der LAG noch je 100 g geschroteter Leinsamen und Sonnenblumenkerne dazu und
erstmal trocken gut vermengen.

1 Packen Frischhefe mit einer kleinen Prise Zucker in 160 ml lauwarmem Wasser auflösen - das geht gut mit einem Zauberstab.
zusammen mit1 Becher (500ml) zimmerwarme Buttermilch
zu den Trockenstoffen geben und gründlich mit der Maschine kneten.
- Man kann noch alles mögliche an Trockenzuschlag geben, aber größere Mengen schafft die Bosch MUM nicht -

Halbe bis ganze Stunde gehen lassen - das Volumen vergrößert sich nicht sehr. Als das Vollkornmehl mal alle war und wir nicht in die Mühle kamen, haben ich Supermarkt Typ 405 genommen - das geht deutlich mehr.

Auf der bemehlten Arbeitsplatte nochmal händisch durchkneten, eine dicke Wurst formen und in eine geölte Kastenform drücken.
Ich nehme 08/15 Blechformen (die Scheiben werden so immer gleich groß ) und wasche die nicht ab.

Backofen auf 180 - 200°C vorheizen mit einem Schälchen Wasser und 1 1/2 bis 1 3/4 h backen.
Ungefähr 5 bis 10 min. nach dem einschieben den Teig mit einem nassen Messer oben längs einritzen, dann reißt es schön gleichmäßig.

Aus der Form stürzen und auf die Unterseite klopfen: klingt es dumpf hohl ist es gut.

Ich backe immer 2 solcher Brote, da ich zwei Rührschüsseln habe und 2 Formen gut in den Ofen passen.
Die werden drittelig eingefroren, das passt der LAG gut - oder komplett frisch als Partymitbringsel mitgenommen.

Kleine Ergänzung: je nach Form, die man verwendet, wird der untere Teil des Brotes blass bleiben, während es obenrum schon kurz vor schwarz sein könnte - ich backe das Brot ohne Form meist noch zehn Minuten "nach".

 

[Beowulf80]

Ich bin von Fertigbackmischungen Rundweg nicht überzeugt!

Beispiel Bauernbrot - Inhaltsstoffe 59 % Weizenmehl, Roggenmehl, getrockneter Vollkornsauerteig (als Starter), jodiertes Speisesalz, Traubenzucker, Trockenhefe (als Treibmittel - zusätzlich zum Starter), Weizenkleie und Gerstenmalzmehl. Zusatzstoff als Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure.

Alles schön und gut, Aber - die Mischung hat zwei Treibmittel, und ist dennoch berüchtigt dafür manchmal nicht aufzugehen (hängt mit dem Wasser zusammen, welches genutzt wird - also entweder Nutzerfehler oder aber eben Fehler im Wasser selbst).

Geschmacklich ist es wie jedes andere Fabrikbrot, von kaum nennenswerten Geschmack - man kann es verfeinern, ja sicher - aber dann kann man sich den Teig auch selber von vornherein zusammenmischen - ohne auf "Convenience" zurückzugreifen.

Man kann sich auch seit Jahren Pillsbury Rohlinge kaufen - aber ob das auch sinnvoll ist, ist die zweite Frage! Auch die haben eine "Topqualität" - zumindest hatte das einmal Stiftung Warentest vor Jahren festgestellt.

Ich greife auch auf Aurora und Diamantmehl zurück, allerdings niemals auf die Fertigbackmischungen - wie gesagt, geschmacklich unterscheiden diese sich kaum von den Broten, welche man beim Industrie-Bäcker kaufen kann...

Vergleiche mal in Cuxhaven Brot von Bäcker Tiedemann und Itjen, mit dem Brot von kleinen Einzelbäckereien - dann merkst Du den Unterschied... In Otterndorf gibt es eine Bäckerrei, welche komplett auf "Oldschool" umgestellt hat. Die Brote sind Top-Qualität.

Die Backmischungen sind optimiert, damit Hinz und Kunz und auch ein Brotbackautomat damit umgehen kann. Die sehr kurzen Gehzeiten zeigen, daß wohl zuviel Hefe oder zuviel Futter für die Hefe in der Mischung ist.

Daher kaufe ich, wenn, nur Mischungen von Saitenbacher, nach meinem Verständnis ist dort nur Mehl und Salz enthalten, Sauerteig und Hefe sind extra verpackt und können so auch noch selbst dosiert werden. Grundsätzlich finde ich es mit weit über drei Euro schon grenzwertig teuer, daher schlage ich immer in der reduziert-Ecke zu.

 

[hunter.hein]

Es gibt auch Brotbackmischungen ohne Zusatzstoffe zu kaufen, d.h. ohne Hefe, Salz etc. Zudem frisch hergestellt. Ok, sind teurer als wenn man selber Mehle, Schrote und Körner mischt, aber einfacher, weil man nicht alles immer frisch zu Hause haben muss und das Brot im Ergebnis günstiger als vom Bäcker.

Ich backe gerne ein Buchweizen-Dinkel-Brot oder ein Klosterbrot einer hier in der Region beheimateten Naturkostmühle, die frisch mahlt und verpackt. Eine Aldi-Mischung käme mir nicht ins Haus..

Ich bin zwar kein Fan von Brotbackautomaten, aber wenn man die Mengen anpasst, geht das natürlich auch.

 

[Jyskall]

Römertopf funktioniert auch ganz gut, ist aber kein klassisches Brot mit Kruste. Ansonsten Gewürze, Nüsse, Trockenfrüchte etc. nach Lust und Laune dazugeben.

Bei Brotbackmischungen sind die mit am wenigsten drinnen die besten. Oft sind das neben den teuren auch die günstigen. Ist wie mit Tortillas, Maismehl, Salz und Öl, alles andere sind Geschmacks Verstärker, Zusätze etc. die extra Geld kosten.

 

[Frosti]

Ich habe zwei verschiedene Brote, die ich immer Backe:

Dinkelmisch:
400g Dinkelvollkornmehl
300g Roggenvollkornmehl
26-30g Salz
370-380g Wasser
250g Dinkelvollkornsauerteigansatz (130g Mehl, 120g Wasser ca.) über Nacht gegangen
Dazu noch:
Flohsamenschalen: 9g aufgelöst in 120g Wasser.
8 Minuten kneten im Automat

Gehzeit etwa 4-6 Stunden, je nach Temperatur
Danach nochmal etwa 1h im Gärkörbchen


Dann was ganz einfaches:
Roggenvollkorn
600g Roggenvollkornmehl
380g Wasser
30g Salz
480g Roggensauerteig (halb Wasser, halb Roggenvollkornmehl) über Nacht gegangen
10 Minuten kneten im Automat

Gehzeit etwa 3-5 Stunden, je nach Temperatur
Danach nochmal etwa 1h im Gärkörbchen


Beides dann 15 Min bei 240°C backen und nochmal 30min bei 220°C backen.
Roggen kann bei 240 aber auch gerne 5Minuten länger, wenn die Kruste kross werden soll.
Wasser/Dampf bei den 240°C nicht vergessen, danach aber raus.

 

[Alligatorin]

Der Sinn von Brotbackmischungen hat sich mir nie erschlossen.Vor ca 25 Jahrenhabre ich mit selber backen angefangen, mit nem Automaten und Backmischungen. War nicht überzeugend, lediglich meine Faulheit wurde gestärkt ob der einfachen Vorgehensweise.
Habe dann, als die erste Maschine gekündigt hat, mir selbst Sauerteig erstellt. Aus Roggenvollkornmehl.
Nach einigen Fehlschlägen hatte ich dann so ein Sauerteigkerlchen was wirklich wild war, seit ca 20 Jahren wird das immer besser. Hält im Kühlschrank notfalls mehr als 4 Wochen, wird aber vieleicht etwas Träger. Dann kommt ein Löffel Honig dazu und es geht wieder weiter.
Mein Standardprogramm ist abwechselnd Roggenmischbrot aus 50% Roggenmehl 1050 oder ähnlich, 25 % Wizenmehl 550, 25 %Dinkelmehl 630, und Ciabatta aus 75 % Weizen 550 und 25 % Dinkel 630.
Dazu verwende ich statt Hefe 80 g Sauerteig aus Roggenvollkorn auf 500 g Mehl.
Das muß mindestens 24 Std gehen. Ciabatta wird frei gebacken, das Mischbrot geht vor dem Backen 3-4 Std in einem Körbchen.
Je nach Laune kommen getrocknete Tomaten und italienische Kräuter wegen der Abwechslung in den Ciabattateig oder Brotgewürz, Schabziger Klee, Thymian oder Kümmel in das Mischbrot.
Lasse das ca 15 im Rührgerät, dann ab in die Gehschüssel für 24 Std. Mache ich 2 Mal die Woche. Ist minimaler Arbeits- und Zeitaufwand.
Die hier schon aufgeführten Rezepte sind für meinen Geschmack nach den Beschreibungen her viel zu kompliziert und eher abschreckend.
Meine Methode: Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig, evtl Gewürze abwiegen, in den Rührer, dauert keine 5 Minuten. 24 Std Nichtun, in Form bringen, 20 Min Backen, fertig .