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Die Jagdsaison auf unser häufigstes Schalenwild ist in vollem gange und wir sind sehr gut dran mit unseren Abschüssen. Dadurch kommt natürlich auch wieder vermehrt dieses edle Fleisch auf den Teller. Meine Frau liegt mir schon seit Monaten im Ohr, dass sie unbedingt mal wieder Carpaccio essen wolle, der Junior steht auf Tatar. Also wurde kurzer Hand beim zerwirken des am Wochenende erlegten Schmalrehes beschlossen wir machen beides. 
Carpaccio:
Rehfilet parieren, mit Salz und getrocknetem Bärlauch würzen. In Klarsichtfolie stramm einwickeln und ab in den Froster. Nach ca. anderthalb Stunden ist es so fest, dass man es mit dem Allesschneider hauchdünn aufschneiden kann. Ich habe mich 0,5mm entschieden. Etwas Parmesan drüber und tada, der erste Teil ist fertig. Einen guten Balsamico (Il Tinello Saba) kann sich jeder nach belieben selber auftun.
Tatar:
Filetrücken mit dem Messer fein schneiden und anschließend hacken (des Mundgefühls wegen lasse ich das Fleisch nicht durch den Wolf). Tatar ist erst richtig spannend wenn man verschiedene Texturen im Mund hat. Ein paar Essiggurken, Schalotten und Kapern auch fein Hacken und zum Fleisch geben. Nach persönlicher Vorliebe mit Dijonsenf, Tomatenmark, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach dem Anrichten habe ich in eine kleine Mulde das Eigelb von einem Wachtelei gegeben. Passte vom Verhältnis einfach super. Dazu einfach ein paar Scheiben Brot, Sardellenfilets und Rucola als Garnitur und ein traumhaftes Abendessen war auf dem Tisch.
Das bei der Verarbeitung und dem Verzehr von rohem Fleisch penibelst auf die Kühlung und Hygiene geachtet werden muss versteht sich von selbst.
Carpaccio:
Rehfilet parieren, mit Salz und getrocknetem Bärlauch würzen. In Klarsichtfolie stramm einwickeln und ab in den Froster. Nach ca. anderthalb Stunden ist es so fest, dass man es mit dem Allesschneider hauchdünn aufschneiden kann. Ich habe mich 0,5mm entschieden. Etwas Parmesan drüber und tada, der erste Teil ist fertig. Einen guten Balsamico (Il Tinello Saba) kann sich jeder nach belieben selber auftun.
Tatar:
Filetrücken mit dem Messer fein schneiden und anschließend hacken (des Mundgefühls wegen lasse ich das Fleisch nicht durch den Wolf). Tatar ist erst richtig spannend wenn man verschiedene Texturen im Mund hat. Ein paar Essiggurken, Schalotten und Kapern auch fein Hacken und zum Fleisch geben. Nach persönlicher Vorliebe mit Dijonsenf, Tomatenmark, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach dem Anrichten habe ich in eine kleine Mulde das Eigelb von einem Wachtelei gegeben. Passte vom Verhältnis einfach super. Dazu einfach ein paar Scheiben Brot, Sardellenfilets und Rucola als Garnitur und ein traumhaftes Abendessen war auf dem Tisch.
Das bei der Verarbeitung und dem Verzehr von rohem Fleisch penibelst auf die Kühlung und Hygiene geachtet werden muss versteht sich von selbst.
