Trockenfleisch

Servus,

ich wollte euch mal mein Vorgehen für Tockenfleisch näherbringen (ähnlich des Rezeptes der Pirsch).
Bisher hab ich es mit Reh und SW probiert, prinzipiell eignet sich jedoch jedes Fleisch dazu.

Zutaten für die Marinade:

- 200ml Worcestersauce
- 50ml einer beliebigen Grillsauce (gern auch scharf)
- 100-200ml Sojasauce
- 1 TL Knoblauch Pulver
- 2 TL Paprika
- 1 TL Salz
- 1-2 TL Pfeffer - nach Gusto
- etwas Whisky
-- Standart --

oder
- 100ml Honig
- 100ml Grillsauce oder Ketchup
- 2 TL Chillipulver
- 4 TL Knoblauch Pulver
- 2 TL Pfeffer
- 2 TL Salz
- 3 TL brauner Zucker
-- Süß/Scharf --

oder
- 200ml Honig
- 100ml Ketchup
- 2 TL Paprika
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Salz
- 4 TL brauner Zucker
-- Süß --

mit den genannten Zutaten lässt sich sogut wir für jeden etwas finden

Das Fleisch:

Das Fleisch von Sehen und Silberhäuten befreien und in ca 0,5-1cm dicke Scheiben schneiden.

Marinieren:

Die genannten Mengen beziehen sich auch 500-1500g Fleisch, bei größerer Fleischmenge mehr Marinade zubereiten, da der Geschmack sonst etwas fad/leicht ist.

Wildfleisch schmeckt auch mit sehr wenigen zutaten - Honig und Whisky - sehr gut.

Das Fleisch ca. 2-3 Tage durchziehen lassen, am besten vakumieren.


Dörren:


Vor dem trockenen sollte das Fleisch abgetupft werden.

Nun das Fleisch in den Dörrautomaten legen und die Böden immer mal wieder durchrauschen (alle 2-4h).
Das Fleisch ist fertig, wenn es beim biegen weder bricht (dann ist es zu trocken) noch sehr flexibel ist (dann ist es zu feucht)

Ich beginne immer abends gegen 5 zu dörren, da das Fleisch mindestens bis zum nächsten Morgen braucht und mir somit nicht zu trocken werden kann




Aufbewahren lässt sich das Trockenfleisch in Gläsern mit Schraubverschluss oder ganz einfach im Gefrierbeutel samt Klipp. Der Behälter sollte nach Möglichkeit dicht sein, indem man alle Stücke 1-2 Wochen ablagern lässt verteilt sich die Feuchtigkeit noch gleichmäßiger.



Viel Spaß und guten Appetit

Moin,

muß ich doch glatt mal ausprobieren.....
Ist ein Dörrautomat Pflicht oder geht das auch im Backofen ?

Waihei

SauenVersteher schrieb:

Moin,

muß ich doch glatt mal ausprobieren.....
Ist ein Dörrautomat Pflicht oder geht das auch im Backofen ?

Waihei

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Geht auch im Backofen, man sollte nach Möglichkeit einen Kochlöffel in die Türe klemmen, dass die Feuchtigkeit entweichen kann.

Außerdem kann man sich Trockenboxen mit einer Glühbirne bauen :biggrin:

Und auf wie viel Grad sollte man den Backofen stellen?

Guckst du hier: https://forum.wildundhund.de/showth...-ganz-einfach-und-schnell-!&highlight=biltong


wmh

Jäger

Ich habe eine Maibockkeule biltonisiert: http://www.chefkoch.de/rezepte/1930801314513035/Biltong-schnell-und-einfach.html

Die Haltbarkeit lässt allerdings zu wünschen übrig. Nach 3 Tagen hatte ich, trotz äusserster Zurückhaltung alles schnabuliert.:sad:

baikal schrieb:

Die Haltbarkeit lässt allerdings zu wünschen übrig. Nach 3 Tagen hatte ich, trotz äusserster Zurückhaltung alles schnabuliert.:sad:

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ja da muss man schon 5kg machen, damit das etwas hält :lol:


meines hält im Glas mit Schraubverschluss oder im Beutel mit Klipp locker ein halbes Jahr

Würdet ihr das Fleisch eher in verschließbare Plastikboxen oder eher in Vakuumbeutel legen?
Theoretisch sollte das fertige "Produkt" in einer Speis auch gelagert werden können oder wäre ein Kühlschrank besser?

BigGame schrieb:

Geht auch im Backofen, man sollte nach Möglichkeit einen Kochlöffel in die Türe klemmen, dass die Feuchtigkeit entweichen kann.

Außerdem kann man sich Trockenboxen mit einer Glühbirne bauen :biggrin:

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Bei wie viel Grad & wie lange?

Gruß Kn

Die Rezepte von BigGame klingen super. Muss ich das nächste Mal ausprobieren. Aber Rezept brauchts da eigentlich gar keines. Einfach eine Wassermarinade nach Wunsch machen, Fleisch einlegen, einziehen lassen und dann trocknen. Ich mach immer "mit ordentlich Scharf".

Wichtig ist halt nur: Kein Fett am Fleisch, keine Ölmarinade. Trocknet nicht richtig und wird ranzig.

baikal schrieb:

Die Haltbarkeit lässt allerdings zu wünschen übrig. Nach 3 Tagen hatte ich, trotz äusserster Zurückhaltung alles schnabuliert.:sad:

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Das Problem dabei ist, dass man tierisch Durst kriegt. Obwohl, eigentlich ist das ja kein Problem... :biggrin:

Blaser19 schrieb:

Würdet ihr das Fleisch eher in verschließbare Plastikboxen oder eher in Vakuumbeutel legen?
Theoretisch sollte das fertige "Produkt" in einer Speis auch gelagert werden können oder wäre ein Kühlschrank besser?

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Kannst Du ohne Kühlung aufbewahren. Wenns länger steht, würde ichs aber vakuumieren, dann hälts den Geschmack länger.

krähenneuling schrieb:

Bei wie viel Grad & wie lange?

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Temperatur so gering wie man das im Backofen einstellen kann, also meist 50 Grad. Sie sind fertig, wenn man beim Biegen eines Stücks die Fleischfasern sieht. Im Zweifel einfach probieren und wenn gut, dann gut.

Wichtig ist wirklich, dass die feuchte Luft raus kann, deshalb Backofentür einen guten Spalt auf lassen. BigGame hat das ja schon geschrieben.

Da ich öfter mal Chilis aus eigenem Anbau trockne, habe ich mir schon vor langer Zeit einen Dörrautomat gegönnt. Damit gehts etwas einfacher. V.a. kann man den unbeaufsichtigt laufen lassen. Den Backofen über Nacht laufen zu lassen würde mir Kopfschmerzen machen.

Ich benutze dafür seit Jahren einen Dörrautomaten (ist nicht sehr teuer) - früher habe ich es im Backofen bei 60 Grad getrocknet (Umluft). Das Dörrfleisch ist genial für unterwegs oder auf dem Ansitz.... nur leider immer schnell weg wenn ich welches gemacht habe.:-D

CD

Habe das mit Rehfleisch schon gemacht und werde es wieder tun, wenn die Zeit es erlaubt. Habt ihr bei Schwarzwild keine Bedenken? Bei dieser Zubereitung wird das Fleisch ja nicht durcherhitzt?

edit: Bei mir hat es im Umluft-Backofen bei 50 Grad mit Kochlöffel in der Türe geklappt...

BigGame schrieb:

- 100ml Honig
- 100ml Grillsauce oder Ketchup
- 2 TL Chillipulver
- 4 TL Knoblauch Pulver
- 2 TL Pfeffer
- 2 TL Salz
- 3 TL brauner Zucker
-- Süß/Scharf --


Viel Spaß und guten Appetit

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Jetzt bin ich gespannt was das wird.
Hab gestern meinen Rehbock zerwirkt und dabei mal um die 500g feine Streifen geschnitten. Die "Marinade" wie oben angeführt hab ich in einem Plastikbehälter zusammengestellt und das Fleisch darin gut durchgeknetet.
Wird jetzt bis Sonntagabend im Kühlschrank gelagert damit es gut ziehen kann und danach kommt es in den Dörrautomaten.

Daumen drücken dass es funktioniert.
Die Marinade ist schon mal sehr gut geworden - schön süß mit einem würzig-scharfen Abgang :biggrin:

Nach 3 Tagen in der Marinade wurde das Fleisch 16 Stunden im Dörrautomaten getrocknet.
Resultat = geschmacklich gut, würze ging meiner Meinung nach komplett verloren (werde nächstes mal mehr Chili reingeben) und das Fleisch muss bissl genauer geputzt werden (hatte bei dem einen oder anderen Stück noch kleine Stücke Silberhaut am Fleisch und diese wurden sehr zäh).

Werde ich definitiv wieder machen.
Versuche auch das Rezept aus der Wild und Hund beim nächsten Stück.

Das Trockenfleisch vom Rehwild hat kurz gehalten. War sehr gut.

Danach haben wir mal das Rezept von WuH versucht:

Anhang anzeigen 51257

Es wurde Gams genommen.
Geschmacklich sagen wir mal so.....es ist ok aber mit dem Reh kommt es nicht mit. Ok, wurde auch anders zubereitet aber mir schmeckt es mit einer süß-würziger Marinade besser.

Darum........:biggrin:
Gleich noch einmal Rotwild hergerichtet und in der Marinade "ertränkt" damit wir noch rechtzeitig Fahrproviant für den Urlaub erhalten :trophy::trophy::trophy:

Anhang anzeigen 51258

Bevor ihr anfängt - bissl besser putzen,.... - das sind Teile eines Rotkalbes aus dem Hinterlauf. Hab so gut wie möglich ausgeputzt und kleine Stücke mit sehr kleinen Hautstücken trotzdem dazu gegeben. Wird schon passen ... hat man wenigstens was zum beißen