Mangels passender Umluftkühlung/Befeuchtung nicht. 2-3 Tage in der Wildkammer, wie üblich halt. Danach wird zerwirkt und vakuumiert eingefroren.
Mit ging es um diesen Passus aus dem Link:
Das geht im Vakuum eben nicht.
Demgegenüber gibt es ja auch die Methode des "wet-aging". Vakuumieren und dann "im eigenen Saft" reifen lassen.
Ich habe letztes Jahr einen Zerwirkkurs bei unserem JV gemacht. Der Metzger, der den gehalten hat, riet sogar dazu, eben nicht das Stück im Wildkühlschrank reifen zu lassen, sondern sofort aus der Decke zu schlagen, direkt nach dem Auskühlen zu zerwirken und zu vakuumieren. Eine Woche Kühlschrank, danach TK. Allerdings begründete er das mit der besseren Fleischhygiene, nicht der hierdurch besseren Reifung.
Weiter riet er vom "Dryaging" von Wildbret ab, weil Fettgehalt und Faserlänge des Wildbrets nicht zu dieser Reifemethode passen würden. Erkundige dich vielleicht selbst nochmal bei einem supportenden Fleischer, ehe du durch DA-Versuch gutes Wildbret über den Jordan gehen lässt. Ich kann mit weiteren Infos nicht dienen, weil ich nur Hörensagen weitergebe. Auch unter den Experten gibt es evtl. ja auch abweichende Argumentation. Wollte nur drauf hinweisen.
Achso, und on Topic ;-):
Mehr Zecken, wie beim aus der Decke schlagen vor dem Zerwirken nach Abhängen (Der genaue Leser entnimmt hier, wie ich mit dem Rat des Metzgers verfahren bin.:biggrin
auf mir krabbeln, hängen an mir, wenn ich das Stück geborgen und aufgebrochen habe. Das "Sofortausderdeckeschlagen" erspart meiner Erfahrung nach somit nur eine (weitere) Kontaktmöglichkeit mit den Biestern. Handschuhe und Dusche danach. Bannt die Gefahr auch nicht abschließend, aber - mei, was willste machen, gehört dazu.
Ich hoffe auf einen strengeren Winter.
