Kochmesser und Santoku

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Gelöschtes Mitglied 3257

Guest
Hallo zusammen,

ich möchte mit für die Küche mit ein paar etwas besseren und schneidhaltigeren Messern ausstatten. Angedacht wäre ein Kochmesser sowie ein Santoku. Was könnt ihr hier aus eigenen Erfahrungen empfehlen?

Ich hätte gerne ein Gebrauchsmesser, also nichts für die Vitrine und auch etwas, das nicht mit den totalen Samthandschuhen angefasst werden muss. Scharf soll es halt sein und das möglichst lange. Geschnitten wird regelmäßig Gemüse und Fleisch.

Besten Dank für die Tipps im Voraus.
 
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Ich kann diese Seite sehr empfehlen - habe schon mehrfach dort bestellt und es hat immer geklappt!

Hr. Okamura ist sehr lösungsorientiert (lies: er hält sich nicht sonderlich mit übertrieben blumigen Floskeln auf sondern sagt relativ klar, was geht/Sinn macht und was nicht, v.a. wenn man Sonderwünsche hat).

Man bezahlt und bekommt original japanische Kochmesser - mit allen Vor- und Nachteilen.

WaiHai,

Baldr
 
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Suchst du ein echtes Japanisches Kochmesser oder nur die Form?

Aus welcher Ecke kommst du?

Ich bin mit WMF oder Güde Messern recht zufrieden. Allerdings kosten die dann such etwas.
 
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Gelöschtes Mitglied 19272

Guest
Nutze auch WMF-Messer. Sind sicher Massenware, aber sie tun ihren Dienst. Sprich sie liegen gut in der Hand und sind schnitthaltig
 
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Tosa-Hocho soll brauchbar sein, ja. Kai ist günstig, aber auch immer eine Empfehlung. Für eine ernsthafte Beratung empfehle ich da aber dringend das Messerforum. Wirklich! Ich bin leider bei japanischen Messern nicht so bewandert, als dass ich was empfehlen könnte. --> Messerforum!

Was europäische Messer anlangt - aus dem Kopf:

Wenn's rostend sein soll, kommt man an Herder (Windmühlenmesser) nicht vorbei: https://www.windmuehlenmesser.de/produkte/ - der Klassiker ist natürlich das 1922: https://www.windmuehlenmesser.de/produkt/serie-1922-grosses-kochmesser-pflaume/

Ich selbst habe mehrere Yatagans (liegen nicht jedem!) , mehrere Vogelschnäbel, Gemüsemesser, Buckels, Hamburger Brotmesser und ein Granmoulin im Einsatz. Teilweise rostend, teilweise rostfrei. Klingen alle hervorragend, Griffverarbeitung, naja... ;)

Rostfrei kann ich aus eigenem Gebrauch auch sehr die Burgvogel Natura Line empfehlen: https://www.messerspezialist.de/burgvogel.html. Meiner Meinung nach ist Burgvogel der beste Solinger Hersteller, von den wenigen, die wirklich noch in Solingen fertigen.

Das große Natura Kochmesser ist sehr gut verarbeitet, wird sehr scharf, ist leicht zu schärfen und bleibt einigermassen lange scharf: https://www.messerspezialist.de/burgvogel/686-4-20-burgvogel-natura-line-kochmesser.html

Ganz hervorragend ist auch die Lucidus Serie von Jürgen Schanz: https://messerkontor.de/produkt-kat...messer-hersteller/juergen-schanz-deutschland/ - ein 22cm Lucidus will ich mir nun schon seit Ewigkeiten kaufen, aber irgendwie kommt immer was dazwischen. :D Unbedingte Kaufempfehlung, auch zu dem Preis! Verarbeitung ist sehr gut, der Stahl ist klasse und bleibt sehr lange scharf. Jürgen macht auch gerne Sonderanfertigungen, falls einem die Serienform nicht ganz zusagt.
 
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Wie gesagt, ich habe schon mehrfach bei Tosa Hocho gekauft und diese Messer auch seit Jahren in regelmäßiger Benutzung. Ich nehme hauptsächlich das Bunkaboocho (extrem genial zum Gemüseschneiden - ich habe noch nie so tränenarm Zwiebeln geschnitten) und das Funayuki für feinere Arbeiten.Ich habe sowohl Standardmesser als auch Zakuri. Die Schnitthaltigkeit beider Messertypen ist enorm (bei knapp 65 HRC auch kein Wunder), dennoch kann man sie mit Wassersteinen noch ausreichend gut schärfen.Die Zakuri sind (bedingt durch den Wolfram-Anteil im Aoigami) ein wenig zäher als die Standardmesser (Shirogami ist quasi ein reiner Kohlenstoffstahl), allerdings immer noch weit weg von flexibel. Dafür sind sie höllisch scharf zu bekommen!Was natürlich zu den Nachteilen der typischen japanischen Kochmesser führt: Sie sind leider nicht nur s*uschaurf und schnitthaltig, sondern auch spröde und nicht rostbeständig. Einfach so mal das Schnittgut mit der Klinge vom Brett runterschaben ist keine gute Idee. Hier gilt es, immer den Klingenrücken (oder im Fall des Bunkaboocho den abgeschrägten Teil oberhalb der Klinge :thumbup: ) zu nehmen.Ebenfalls muss das Messer nach jeder Benutzung mit klarem Wasser gespült und sofort getrocknet werden, sonst bildet sich keine Patina sondern schlichtweg Rost.Dennoch: Ich würde sie nicht mehr hergeben! Wer gerne externe Diskussionen liest und Zeit mitbringt: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bunkaboocho-von-tosa-hocho.123179/ http://www.messerforum.net/showthread.php?30005-Eine-Alternative-oder-Schund-Tosa-hocho
 
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Irgendwas passt nicht mit meinem Browser oder dem Forum - leider sind alle Umbrüche verschwunden und ich kann den Post auch nicht mehr ändern.
Daher hier nochmal in neuer Form:

Wie gesagt, ich habe schon mehrfach bei Tosa Hocho gekauft und diese Messer auch seit Jahren in regelmäßiger Benutzung.
Ich nehme hauptsächlich das Bunkaboocho (extrem genial zum Gemüseschneiden - ich habe noch nie so tränenarm Zwiebeln geschnitten) und das Funayuki für feinere Arbeiten.

Ich habe sowohl Standardmesser als auch Zakuri. Die Schnitthaltigkeit beider Messertypen ist enorm (bei knapp 65 HRC auch kein Wunder), dennoch kann man sie mit Wassersteinen noch ausreichend gut schärfen.
Die Zakuri sind (bedingt durch den Wolfram-Anteil im Aoigami) ein wenig zäher als die Standardmesser (Shirogami ist quasi ein reiner Kohlenstoffstahl), allerdings immer noch weit weg von flexibel. Dafür sind sie höllisch scharf zu bekommen!

Was natürlich zu den Nachteilen der typischen japanischen Kochmesser führt: Sie sind leider nicht nur s*uschaurf und schnitthaltig, sondern auch spröde und nicht rostbeständig. Einfach so mal das Schnittgut mit der Klinge vom Brett runterschaben ist keine gute Idee. Hier gilt es, immer den Klingenrücken (oder im Fall des Bunkaboocho den abgeschrägten Teil oberhalb der Klinge :thumbup: ) zu nehmen.

Ebenfalls muss das Messer nach jeder Benutzung mit klarem Wasser gespült und sofort getrocknet werden, sonst bildet sich keine Patina sondern schlichtweg Rost.

Dennoch: Ich würde sie nicht mehr hergeben!

Wer gerne externe Diskussionen liest und Zeit mitbringt:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bunkaboocho-von-tosa-hocho.123179/
http://www.messerforum.net/showthread.php?30005-Eine-Alternative-oder-Schund-Tosa-hocho
 
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Gelöschtes Mitglied 3257

Guest
Vielen Dank für die bisherigen Antworten. Also was ich nicht möchte ist ein Messer, das zu viel Pflege braucht und bei Feuchtigkeit gleich anfängt zu rosten. Hatte mal nen Drilling von Blaser, das hat mir gereicht. :lol: Tendiere gerade eher in Richtung "deutschem Messer" mit japanischer Form. Auch den Schanz hört man ja immer wieder im positiven Kontext.

Auch danke für den Vorschlag mit dem Messerforum, ist dort aber denke ich mal wie hier wenn man die Frage stellt "was ist das ideale Kaliber für einen Jungjäger" vs. "was ist das bester Messer für den Kocheinsteiger".
 
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Auch danke für den Vorschlag mit dem Messerforum, ist dort aber denke ich mal wie hier wenn man die Frage stellt "was ist das ideale Kaliber für einen Jungjäger" vs. "was ist das bester Messer für den Kocheinsteiger".
:biggrin::biggrin::biggrin: Oder: Welches Glas soll ich mir kaufen...

Du hast noch nix über Dein Budget geschrieben. Es gibt auch brauchbare, günstige VG10 Messer, allerdings fällt mir der Hersteller gerade nicht ein...
 
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Gelöschtes Mitglied 3257

Guest
Sagen wir mal so: Ich bin mir im Klaren, dass Qualität ihren Preis hat. Dennoch ist irgendwo bei 200 bis 300 Euro Schicht im Schacht.
 
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Für den Preis empfehle ich (europäisch) Schanz Lucidus. Wenn Du es besonders pflegeleicht haben willst, nimm die G10 Schalen.

Bei den Japanern bin ich raus. Die letzten 35 Jahre war ich mit europäischem Wiegeschnitt und großen, mittel- bis rückenspitzen Messern immer sehr glücklich und sehe keinen Grund, das umzustellen. Daher kein Santoku, Gyuto oder gar Nakiri für mich. ;)

Aber ob pflegeleicht oder nicht: Kein hochwertiges Messer in die Spülmaschine!
 
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Empfehlung hier mal gucken:

https://lookalivecontest.wordpress....auf-die-frage-welches-messer-soll-ich-kaufen/



https://lookalivecontest.files.wordpress.com/2010/02/messer-sheet-blog3.pdf



da ist in jedem Preissegment was dabei...

Als 1. Kochmesser :
MAC professional
JCK Kagayaki CarboNext
Herder 1922


MAC Professional – 165,00€
Den meisten Leuten völlig unbekannt, handelt es
sich bei diesen japanischen Messern mit dem
irgendwie unklug gewählten Namen (japanisch
allerdings
ma-ku ausgesprochen) um die Wahl einer
stetig zunehmenden Zahl hochdekorierter Köche
und Fachleute. Die Messer sind von durchgehend
sehr hoher Qualität, die Verarbeitung ist sehr gut.
Große Stärke der im westlichen Stil durchgehend
aus rostträgem Stahl gefertigten Messer ist die
überragende Ausgewogenheit ihrer Eigenschaften
und erwähnenswert gute Griffe. Gerade für Profis ist
MAC sicherlich einen Blick wert. Die Professional-
Serie wird wahrscheinlich aus VG-2 hergestellt.
Es gibt einen deutschen Importeur, sodass man
nicht selber ran muss.

Zu beziehen über
www.kuechenmesser.de.


JCK Kagayaki CarboNext – 106,56€
Das etwas unglücklich benannte CarboNext der
JCK-Hausmarke ist in der Werksausführung ein
Messer aus einem exzellenten semi-rostträgen
Stahl, der kaum zum Reagieren zu überreden ist,
die Geometrie ist im oberen Mittelfeld und die
Verarbeitung ordentlich. Wenn man das Messer
nachdünnen lässt, wird es eines der besten Messer
am Markt – so gut ist der Stahl. Viele Köche
schätzen die Standardvariante und ziehen sie
deutlich teureren Messern vor. Empfehlung.
japanesechefsknife.com zu beziehen.


Herder 1922 - 109€
Meine persönliche europäische
Kochmesserreferenz. Leider hat die
Qualität des Klingenfinishes etwas
abgenommen seit Willi Fehrekampf, der
Schleifermeister von Herder, gestorben
ist. Desweiteren wurde die Größe des
Messers unverständlicherweise auf 23cm
erhöht (und unsinnigerweise um ein
18cm-Messer ergänzt, anstatt zu dem
Alten ein 24cm-Messer einzuführen).
Die 1922er sind aber immer noch
exzeptionelle Messer mit einer tollen,
sehr dünnen Geometrie und einem für
europäische Verhältnisse recht harten
und schnitthaltigen Stahl (C75).
Hier ist das
Fünf-Blickwinkel-Review


Bei

biodepot24.de noch für 119,90€ zu





haben, allerdings mit gewisser Wartezeit.












 

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