Kochmesser und Santoku

  • Ersteller Gelöschtes Mitglied 3257
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Gelöschtes Mitglied 13565

Guest
Ich habe über Jahre ein "billiges" Kochmesser von Fiskars in der Küche gehabt und kam gut damit zurecht, allerdings war es mir immer zu leicht. Darum kam irgendwann ein Santoku dazu- Damast, nicht rostfrei, sau scharf und genau das richtige Gewicht, dachte ich.

Hab mich dauernd damit geschnitten und die Arbeit ging auch nicht so flüssig von der Hand, weils mir tatsächlich nicht lag!

Darum einige Messer in die Hand genommen und ausprobiert - WMF und ein Zwilling haben das Rennen gemacht, zu meiner Zufriedenheit.

Das aktuelle Kochmesser von Fiskars ging übrigens garnicht.

Drum such dir aus was gefällt und nimm die Messer ein Weilchen in die Hand! Ist wie Schuhe kaufen. :-D:thumbup:


CdB
 
G

Gelöschtes Mitglied 15851

Guest
Ich frage mal zuerst: wozu das Santoku?

Ich besitze ein Sirou Kamo Kenyo 18cm und das Lucidus II Gyuto 22cm mit Wüsteneisenholz-Griff.
Beides sind großartige Messer, wobei das Schanz etwas robuster ist.
Kauf dir das und überlege dann: wozu noch ein Santoku?
Da würde ich mir lieber noch ein schönes Petty kaufen.
 
G

Gelöschtes Mitglied 3257

Guest
Ich frage mal zuerst: wozu das Santoku?

Ich besitze ein Sirou Kamo Kenyo 18cm und das Lucidus II Gyuto 22cm mit Wüsteneisenholz-Griff.
Beides sind großartige Messer, wobei das Schanz etwas robuster ist.
Kauf dir das und überlege dann: wozu noch ein Santoku?
Da würde ich mir lieber noch ein schönes Petty kaufen.

Danke für den Tip mit dem Schanz, habe auch beim GV Deine Fotos gesehen, es sei denn es ist dort jemand mit gleichem Nick und Messer unterwegs wie Du hier. :lol:

Werde mir das auf jeden Fall mal genauer durch den Kopf gehen lassen. Wie sind beim Schanz die Erfahrungen mit Schnitthaltigkeit? Musst Du da öfters ran?
 
G

Gelöschtes Mitglied 15851

Guest
;-)
Es ist m.E. "out of the box" nicht so scharf wie das Kamo to Kenyo.
Dafür aber schnitthaltiger.
Ich schleife allerdings regelmäßig auf einem Bankstein und jetzt auch mit dem Gatco.
Uli Schanz hat auch einen Schleifservice.

Du wirst aber auch lange deine Freude haben, wenn du das Messer vor Benutzung mit einem Keramikstab wetzt.
Beide Messer sind übrigens für mein Empfinden absolut pflegeleicht.
Nach Benutzung eben abspülen und abtrocknen. Fertig. Vollkommen egal ob rostträge oder nicht.
 
G

Gelöschtes Mitglied 3257

Guest
Gatco sicherlich mit den Diamantsteinen, oder mit den "normalen"? Letztere hätte ich schon da.
 
G

Gelöschtes Mitglied 15851

Guest
Die ganz normalen und zusätzlich den extrafeinen.
 
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Vielen Dank für die bisherigen Antworten. Also was ich nicht möchte ist ein Messer, das zu viel Pflege braucht und bei Feuchtigkeit gleich anfängt zu rosten. Hatte mal nen Drilling von Blaser, das hat mir gereicht. :lol: Tendiere gerade eher in Richtung "deutschem Messer" mit japanischer Form. Auch den Schanz hört man ja immer wieder im positiven Kontext.

Auch danke für den Vorschlag mit dem Messerforum, ist dort aber denke ich mal wie hier wenn man die Frage stellt "was ist das ideale Kaliber für einen Jungjäger" vs. "was ist das bester Messer für den Kocheinsteiger".
Zuerst mal: Wenn du kein rostendes Messer willst, dann ist es auf jeden Fall besser, NICHT bei Tosa Hocho oder änlichen original japanischen Herstellern/Verkäufern zu schauen!
Allerdings - ohne dir zu nahe treten zu wollen - hätte ih dann eine Frage: Weshalb willst du ein japanisches Kochmesser? Geht es rein um die Optik, oder erwartest du dir darüber hinaus sonst Vorteile?

Ich frage das aus folgendem Grund: Die Vorteile der japanischen Messer werden dadurch erzielt, dass man Kohlenstoffstahl relativ hoch härtet und als Ergebnis eine Klinge mit feiner Schneide, hoher Schnitthaltigkeit und vergleichsweise einfacher Schleifbarkeit, aber auch Sprödigkeit, geringerer Flexibilität und Rostanfälligkeit bekommt.
Im Endeffekt spiegeln die Messer die jeweiligen Unterschiede der japanischen bzw. europäischen Kochweise wieder: In Japan war der Verzehr von Fleisch bis vor der gewaltsamen Öffnung des Landes wenig verbreitet, einige chinesische und koreanische Händler ausgenommen. Dementsprechend waren die Messer auf die Zubereitung von Fisch und Gemüse optimiert. Das Santoku z.B. ist ja eigentlich gar keine "echte" japanische Klingenform, sondern europäischen Kochmessern nachempfunden. Es wurde entwickelt als der Fleischkonsum zunahm.
Ein Santoku mit "europäischem" Klingenstahl zu kaufen ist also aus rein praktischer Sicht sinnlos, da ein ganz normales Kochmesser den Zweck mindestens genau so gut erfüllt.



LG,

Baldr
 
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Nutze seit ca. 3 Jahren die Messer von Solicut Serie First Class - heißen jetzt auch Felix (made in Solingen).

Die Messer sind top! Ich ziehe sie nach jedem Gebrauch 10 mal über den Abziehstahl und nach drei Jahren sind die Messer genau so scharf wie am ersten Tag.

Die Messer sind bezahlbar und die Qualität ist über jeden Zweifel erhaben. Ein Santoku gibt es auch!

Japanische Messer sind nicht rostfrei und das Schleifen ist eine Sache für sich - nicht jedermanns Geschmack. Andere schwören darauf - ich nicht! ;-)

Aber wer es mag....
 
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626
Ich verwende ein paar Messer von KAI und seit drei-vier Jahren mehrere Damastmesser von Aldi-Süd, hergestellt von HGS in Solingen.
Die HGS Messer sind extrem bezahlbar (15-30.- Euro) und die Mittellage ist nicht weicher oder schlechter, als die von den KAI Messern (ca. HRC 60).
Der Grundschliff ist nicht besonders, aber ich schleife alle meine Messer mit Hilfe einer 150 mm Filzscheibe und entsprechendem Schleifmittel.
Die Klinge wird rasiermesserscharf.
Die HGS Messer bleiben durch die harte Mittellage sehr lange scharf, allerdings neigt diese auch zu Ausbrüchen bei starkem Kontakt mit Knochen (heblen/hacken).
Das ist aber nicht schlechter, als bei Kai oder Zwilling Damast.
Als extrem günstiges Gebrauchsmesser sind die Damastmesser von HGS eine super Empfehlung.
 
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Mein absolutes Lieblingsmesser, dass ich auch nach 10 Jahren jedes Mal wieder gerne in die Hand nehme, ist das Global G-2. Es ist scharf, schnell wieder scharf zu kriegen, einwandfrei sauber zu halten und - was bei mir das wichtigste Kriterium bei einem Kochmesser ist - es liegt super ausgewogen in der Hand - also, in meiner. Damit lässt sich ermüdungsfrei schnippeln. Wie lange es scharf bleibt, ist dabei sicherlich genauso individuell, je nach dem, was, wie oft und worauf geschnitten wird.

Ich habe noch ein kleineres von Global, Nummer weiß ich nicht, auch spitze.

Santoku muss man als Klingenform mögen. Ich hab´ eins von Haiku, genauso wie das Gyoto. War aus der "home"-billig-Linie und sind ebenfalls 15 Jahre alt, tun nach wie vor ihren Dienst. Nichts zu beanstanden, sind allerdings weitaus weniger schnitthaltig bei mir.

Ein Kumpel von mir ist gelernter Koch und schwört auf die 301 Porsche-Messer. KAI hatte ich auch schon in der Hand. Sehr sexy.

Ich würde mich allerdings, s.o. jederzeit wieder für mein G-2 entscheiden. Für 200 Euronen gibt es von Global schon nette Sets, die eigentlich alle Küchenarbeiten abdecken.
 
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21 Jan 2011
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8.936
Hallo zusammen,

ich möchte mit für die Küche mit ein paar etwas besseren und schneidhaltigeren Messern ausstatten. Angedacht wäre ein Kochmesser sowie ein Santoku. Was könnt ihr hier aus eigenen Erfahrungen empfehlen?

Ich hätte gerne ein Gebrauchsmesser, also nichts für die Vitrine und auch etwas, das nicht mit den totalen Samthandschuhen angefasst werden muss. Scharf soll es halt sein und das möglichst lange. Geschnitten wird regelmäßig Gemüse und Fleisch.

Besten Dank für die Tipps im Voraus.
Habe seit ein paar Jahren einen Messerblock von Dick in gebrauch.
Für den täglichen Hausbedarf und für meine Ansprüche sehr gut.
Dick hat auch in fast jeder Messerserie "Santoku" Messer und es gibt auch speziell die Serie "Asiacut".
Sind auch preislich, je nach Serie, recht interessant.
Vielleicht wirst du dort ja fündig.
 
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F

Forve

Guest
Hallo Leute,

über Santoku habe ich niemals gehört. Ich nutze normalerweise Makami HRC60 Kochmesser aus japanischem Damaststahl VG-10 und ich bin mit Schneidergebnissen völlig zufrieden. Der Preis liegt im Bereich von bis zu 60 Euro pro Messer.

mfG
 

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