Serviervorschlag für geschmortes Rehblatt gesucht

mondnacht · 22 Feb 2017

Hallo,

normalerweise mach ich aus den Blättern vom Reh Hackfleisch oder Gulasch. Nun habe ich das erste mal die Blätter am Knochen geschmort: Anbraten, Wurzelgemüse, Rotwein zum ablöschen, Kreuter+Gewürze, 3h schmoren ... lecker.
Nur am Ende habe ich mich gefragt, wie ich die Sache am besten serviere. Hatte mich dann entschlossen das Schmorgemüse zu einer Sauce aufzumixen und dann das Fleisch vom Knochen zu lösen und kleingeschnitten in die Sauce zu geben. War dann so eine Art Gulasch. Der Geschmack war köstlich, aber das Äußere sah eher nach .. naja .. ich nenne es mal Hausmannskost .. aus. Besuch wollte ich das so nicht auftischen. Höchstens vielleicht etwas dünner, mit Sahne aufmontiert als Chremsuppe mit Fleischeinlage.

Habt Ihr da bessere Ideen?

baikal · 22 Feb 2017

Jetzt wo Du es sagst-sabber
Ich brate das Blatt scharf an, gebe dann sehr reichlich grob geschnittenes Suppengemüse dazu und jasse die Schulter solange in Weisswein sanft köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.
Bratkartoffeln als Beilage und das Suppengemüse als Gemüse. Du kannst auch den grösseren Teil des Gemüses kurz vor Kochzeitende beifügen, es bleibt dann knackig und bunt.
Ach wäre doch schon Mai!

Der Zuagroaste · 22 Feb 2017

Wenn ich dran denke wie lange ich das Blatt in der Küche vernachlässigt und zu Hack verarbeitet habe ärgere ich mich direkt. Mach auch immer Schmorbraten draus. Vom Schmalreh oder geringem Jährling im Mai hau ich auch eins alleine weg. Sonst kommen die Blätter auf ein großes Holzbrett in der Tischmitte und mit 2 Gabeln zieht sich jeder das vom Knochen was er mag. Mir gefallen Kartoffelwürfel im Bräter besser als Wurzelgemüse. Weiter Beilage höchstens mal Rotkohl, eher nix.

Wandersmann · 22 Feb 2017

@ Mondnacht # 1

Ein Jagdfreund - gelernter Koch - riet mir (mit andauerndem Erfolg) dazu, die Blätter quasi als Ausgangsmaterial eines Gulasch zu betrachten:
Schmoren wie oben beschrieben, bis es leicht vom Knochen geht, ablösen, zu Gulaschstücken/Würfel schneiden, Sauce durchpassieren, Würzen (Wacholder!) und eindampfen (eventuell mehrmals) bis genügend "saucige" Konsistenz, stets den Bräter-Bodensatz mit aufrühren und abschmecken; Nudeln oder Kartoffeln nebenbei kochen.
Servieren des Gulaschs, der Kartoffeln oder der Nudeln, dazu Sauce aus der Saucière - sieht appetitlich(er) aus. Restlichen Rotwein nicht vergessen!

Wandersmann

der das Fleisch der Blätter auch gerne in Ragouts a la Bocuse verarbeitet, also als (grob geschnittenen und recht flüssigen) Gemüse-Fleisch-Eintopf.
Dazu braucht man allerdings mindestens 2 Bouteillen Roten: 1 für den Pott, eine für's Zuprosten hinterher.

mondnacht · 22 Feb 2017

Also am Rotwein hat es noch nie gemangelt! Ich kalkuliere immer mindestens zwei Falschen. Es soll ja auch ein Bischen was in der Sauce landen.
:lol::biggrin::lol:

Wandersmann · 22 Feb 2017

...wollte ja nur vorbeugen! Durst ist schlimmer als Hunger (alte Weisheit eines Wanderers):cheers:
Wandersmann
der gerade die Gegend östlich von Orange/Avignon rotweinmäßig neu entdeckt.

Mitch · 22 Feb 2017

Wandersmann schrieb:
Wandersmann
der gerade die Gegend östlich von Orange/Avignon rotweinmäßig neu entdeckt.

Ah, da kommt der edle "Chateauneuf-du-pape" her. Schon einen probiert?
Ansonsten: Bon voyage!!

Dernixdurchläßt · 22 Feb 2017

Habe die Rehblätter auch schon recht rustikal auf Jagdfahrt zubereitet.Blatt Würzen nach belieben,dann in Alufolie oder nasse Zeitung einschlagen und in die Glut vom Lagerfeuer.Nach dem Bockansitz 3-4Std später schmeckt das ganz hervorragend.Jeder hatte ein Blatt in der Hand.Als Beilage gabs Bier.

Alligatorin · 22 Feb 2017

Früher, so vor 2-30000 Jahren, als Hausschlachtung noch alltäglich war, haben wir als Kinder vom gekochten Kopf oder der Steke immer Bröckchen abgeschnitten und mit weig Salz so vertickt. War köstlich.
Jetzt, also unwesentlich älter, mal probiert ob das gekochte Damblatt schon genußfertig sei.
Etwas abgeprokelt, Salz drauf, schien OK zu sein. Mein Mann probiert, ...... muß noch mal probieren. Ich auch. Nach 10 Min die Frage:und was essen wir morgen?
Ist nicht bei dem Einzelfall geblieben. Auf die gleiche Art und Weise ist schon manch ein geschmorter Lammhals der zugedachten Verwendung als Mittagsmahlbestandteil entkommen.
:-D

Damischer Saujager · 22 Feb 2017

Alligatorin schrieb:
Früher, so vor 2-30000 Jahren, als Hausschlachtung noch alltäglich war, haben wir als Kinder vom gekochten Kopf oder der Steke immer Bröckchen abgeschnitten und mit weig Salz so vertickt. War köstlich.
Jetzt, also unwesentlich älter, mal probiert ob das gekochte Damblatt schon genußfertig sei.
Etwas abgeprokelt, Salz drauf, schien OK zu sein. Mein Mann probiert, ...... muß noch mal probieren. Ich auch. Nach 10 Min die Frage:und was essen wir morgen?
Ist nicht bei dem Einzelfall geblieben. Auf die gleiche Art und Weise ist schon manch ein geschmorter Lammhals der zugedachten Verwendung als Mittagsmahlbestandteil entkommen.
:-D

Verfressne Bagage. ;-):thumbup:

Damischer Saujager · 22 Feb 2017

Geschmortes Rehblatt, vor allem das Wildbret der Blattschaufel -
die "Franggn-Beidl" = so werden bei uns in der nordöstlichen Oberpfalz die Franken genannt sagen dazu "Schäuferle" - esse ich nach rosa gebratenem, ausgelöstem Rehrücken am liebsten.:thumbup:
Es ist m. E. das saftigste Stück(chen) Fleisch unseres kleinsten einheimischen Hirschleins.

RobinsChef · 22 Feb 2017

Damischer Saujager schrieb:
Geschmortes Rehblatt, vor allem das Wildbret der Blattschaufel -
die "Franggn-Beidl" = so werden bei uns in der nordöstlichen Oberpfalz die Franken genannt sagen dazu "Schäuferle" - esse ich nach rosa gebratenem, ausgelöstem Rehrücken am liebsten.:thumbup:
Es ist m. E. das saftigste Stück(chen) Fleisch unseres kleinsten einheimischen Hirschleins.

Der Herr kennt sich aus :biggrin: ... Gliehs un Rodgraut un Sohs derzu ... A scheens Saidla un an Selberbranndn un da Herr Bocuse kann bleiben wo er is ... Schäufele rulez ... :trophy:

äsungsfläche · 22 Feb 2017

Moin, ich esse lieber Blätter als Keule! Rehrücken ist für mich nur abgebraten, kalt und dann mit Sauce Cumberland , Brot und Butter eine Delikatesse.
Ich bereite Blätter und Hälse wie @Wandersmann zu.
Ich lege alles für 1 Tag in Beize aus Rotwein, etwas Wasser, Sellerie und Karottenstückchen, Pfefferkörnern und etwas Glühweingewürz. Wird aufgekocht, darf 20 Min. ziehen , dann kalt werden lassen und das Wildbret rein.
Wildbret häuten, parieren und von den Blättern die Oberläufe abtrennen. Die Abschnitte, Häute und Läufe röste ich mit Röstgemüse und etwas Tomatenmark im Backofen scharf an. Danach in einen Topf, mit Rotwein und Wasser ablöschen und mehrere Stunden köcheln.
Das Fleisch würze ich mit Salz, gestossenem Pfeffer und gestossenem Wachholderbeeren und schmore es 2 Stunden im Backofen. abkühlen lassen, Fleisch von den Knochen lösen, in Stücke schneiden. Die Sosse abschmecken und binden, einige Pilze zugeben, am Besten frische Pfifferlinge, im Winter getrocknete Maronen und Steinpilze, das gewürfelte Fleisch dazu
und guten Appetit...

Horrido

Mitch · 22 Feb 2017

@äsungsfläche
Vielen Dank, hört sich sehr gut an. Habe noch einige Rehhälse im Gefrierschrank. Habe sonst immer Rehfleischsuppe (Rez. wie Rindgleischsuppe) daraus gemacht!

äsungsfläche · 22 Feb 2017

Probiers aus. Ich bin zwar nicht gerade sehr ungeschickt mit einem Ausbeinmesser, aber die Hälse roh abpulen, Nein Danke.
So bekommst Du eine schöne, dunkle Sosse, die appetitlich aussieht, evtl noch etwas Johannisbergelee, oder Preisselbeeren in die Sosse.

Horrido

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