Serviervorschlag für geschmortes Rehblatt gesucht

mondnacht schrieb:

Hallo,

normalerweise mach ich aus den Blättern vom Reh Hackfleisch oder Gulasch. Nun habe ich das erste mal die Blätter am Knochen geschmort: Anbraten, Wurzelgemüse, Rotwein zum ablöschen, Kreuter+Gewürze, 3h schmoren ... lecker.
Nur am Ende habe ich mich gefragt, wie ich die Sache am besten serviere. Hatte mich dann entschlossen das Schmorgemüse zu einer Sauce aufzumixen und dann das Fleisch vom Knochen zu lösen und kleingeschnitten in die Sauce zu geben. War dann so eine Art Gulasch. Der Geschmack war köstlich, aber das Äußere sah eher nach .. naja .. ich nenne es mal Hausmannskost .. aus. Besuch wollte ich das so nicht auftischen. Höchstens vielleicht etwas dünner, mit Sahne aufmontiert als Chremsuppe mit Fleischeinlage.

Habt Ihr da bessere Ideen?

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Ich hab da eine kleine aber feine Idee:

Löse die Knochen aus, dünne Schicht Hack ( Thüringer Mett oder gewürztes Hack vom Wild ) gemischt mit frischen Zwiebelwürfeln und einen Rollbraten daraus machen! Den kannst du zusammen mit dem Schmorgemüse wie vorher zubereiten und als Beilage dazu Rotkraut und Knödel oder Salzkartoffeln, wen du es etwas moderner haben möchtest besorg dir Drillinge (keine Schusswaffe ;-) ) schäle sie und gib einen Zweig Rosmarien mit ins Kochwasser und brate sie danach leicht braun mit etwas Butter an

Dazu nen lieblichen Rotwein und die nächste Mondnacht wird vermutlich nicht im Wald verbracht ;-)

@ äsungsfläche

Das ist genau das Problem beim Träger: beim roh-Runterpulen, z.B. um Hack draus zu machen, geht ja die Hälfte verloren, da es zu mühsam aus den Ecken und Winkeln zu popeln ist.
Andererseits sagten schon meine Altvorderen: der Hals ist das beste, am Stück gegart, bis alles abgeht vom Knochen - saftigeres gibt es am Reh (Wild allgemein) nicht.
Ähnliches gilt für die Blätter.

Und @ Mitch:

Chateauneuf du pape ist nix Verkehrtes, direkt von der Rhone, aber relativ teuer wie alle bekannten Lagen in Frankreich. Deshalb weiche ich etwas mehr östlich Richtung Mont Ventoux aus, die gesamte Pleine de Dieu, rund um Carpentras, ist voller Sonne, die sich in roten Trauben konzentriert, so wie das Schmorfleisch in der Sauce. und für 5 - 8 € bekommst Du von hiesigen Händlern vernünftige Angebote, beim CH-d-pape müßte man das 2,5 fache hinblättern.
Jetzt geh ich in meine Garage (Keller habe ich nicht) und gönn mir einen, bin schließlich volljährig und nicht entmündigt!

Wandersmann

Aha, Schmorbraten vom Träger. Gute Idee, hab bis jetzt auch viel Verlust beim Träger auslösen gehabt. Das Schmorbraten-Goulasch wird auch probiert.

Ein alter, sehr fähiger und leider bereits verstorbener Metzger/Jäger aus meinem näheren Bekanntenkreis hat immer gesagt, dass die "Viehcher" nach vorne hin immer besser schmecken. Und das ist eine Tatsache. Deshalb gruselt es mich, wenn ich lese, dass einige grundsätzlich die Blätter kaputtschießen. Die sind mMn mit dem Träger zusammen das Beste.

Den Träger zersäge ich in Scheiben und bereite daraus ein "Osso Buco"

http://www.essen-und-trinken.de/ossobuco/rezeptklassiker-ossobuco-alla-milanese-1028457.html

und

[url]https://www.google.pt/search?q=osso+buco&client=firefox-b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj_u9CO36XSAhXHvRoKHcCdAjsQ_AUICCgB&biw=1389&bih=689
[/URL]

Trailhawk schrieb:

Den Träger zersäge ich in Scheiben und bereite daraus ein "Osso Buco"

http://www.essen-und-trinken.de/ossobuco/rezeptklassiker-ossobuco-alla-milanese-1028457.html

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Ich löse die Nackenfilets eigentlich immer aus und mache dann z.B. einen Ragu, aber das ist auch eine super Idee! muss ich mir schon mal vormerken, ist ja schon fast Mai :roll:

Werde sowieso öfters mal Stücken mit Knochen verarbeiten, wie Blatt oder Nacken, das schmeckt eigentlich immer besser. Was ich schon oft mache ist die Haxen (vorne und hinten) als 'Lams Shanks' zu zu bereiten, also in einer Tomatensauce schmoren. Das ist letztendlich nichts anderes als Osso Buco, nur dass das Fleisch nicht in Scheiben geschnitten ist. Das absolut entscheidende dabei ist die Gremolata.

Ich mache es bei Osso Buco ganz gerne nicht komplett nach traditioneller Art, indem ich (ein Teil der) Gemüse mit der Sauce püriere (Stabmixer), und nicht alles nur durch die Flotte Lotte haue. Dadurch wird die Sauce ein wenig dicker und hat auch mehr Geschmack. Auch lege ich die Scheiben mit Gremolata bedeckt nochmal für einige Minuten in die heiße Soße. Dann ist der Knobi nicht mehr ganz so roh und heftig, und die Sauce wird noch viel viel besser.

Und jetzt habe ich hunger :biggrin:

Mal eine leicht veränderte Variante, löst zwar die Servierproblematik nicht (d.h. sieht auch nach Hausmanskost aus), aber auch sehr lecker:

Rehblatt oder Blatt vom Überläufer rundrum anbraten, in den Bräter geben
Viele! Zwiebeln (10 dürfen es gerne sein) goldgelb karamelisieren und in den Bräter geben
Knoblauch und weitere Gewürze nach Geschmack dazu
0,5l Schwarzbier drauf und 0,5l Fond

Das alles zugedeckt bei knapp 100°C in den Ofen für 4-5 Stunden - das soll nicht kochen, sondern nur ganz leicht simmern!

Dann das Fleisch vom Knochen lösen (sollte eigentlich von alleine abfallen) und in mundgerechte Stücke schneiden.

Sauce durchs Sieb passieren, nach Wunsch andicken und mit sauerer Sahne, Pfeffer, Salz etc. abschmecken. Fleisch wieder rein und servieren!

Achso - und servieren: mit einigen frischen Gewürzen auf einem schönen Teller angerichtet sieht das für mich hinreichend gut aus