Wie lange Rehwild/SW vakuumiert im Kühlschrank reifen lassen?

waldjaeger73 · 25 Feb 2017

Guten morgen,
ich bin mehrmals im Jahr ca. 300 km entfernt zur Jagd auf Reh- und Schwarzwild eingeladen. Da ich das Wildbret gern übernehmen kann und möchte, bleibt wegen der Entfernung nur sofortiges Zerwirken, Vakuumieren und Heimbringen in der Kühlbox. Nun die Frage: Wie lange sollte nach Eurer Erfahrung Rehwild und Schwarzwild danach vakuumiert im Kühlschrank reifen um zartes Wildbret zu haben. Einen Wildkühlschrank besitze ich leider nicht.

Vielen lieben Dank für Eure Tips!

VG Stefan

Gelöschtes Mitglied 15976 · 25 Feb 2017

Bei mir 5 Tage je nach Verwendungszweck ggf auch weniger, Wurstfleisch kannst du nach dem auskühlen auch direkt einfrieren und Braten, Steakfleisch lasse ich 5 Tage im Kühlschrank reifen geht aber auch länger.
Wichtig ist das die Kühlkette eingehalten wird, die Temperatur nicht über 7Grad liegt und hygienisch zu arbeiten.
Für Innereien gilt eine Temperatur von max 4 Grad.

Allons! · 25 Feb 2017

Gestern abend in einem Youtube Jagdvideo (Elche in Schweden) sprachen die Waidkollegen von der "magischen 40", d.h. Temperatur in °C mal Anzahl der Tage in der Kühlung ergibt optimalerweise 40. Fand ich interessant, zumal das bei 2x20°C vermutlich nicht hinhaut..

Grüße, Allons!

anonym · 25 Feb 2017

Ich hab mal irgendwo gelesen:

10 Tage

So mache ich es seit Jahren

Gelöschtes Mitglied 15976 · 25 Feb 2017

Unter optimalen Bedingungen sind bei Rindfleisch und Wild auch 14 Tage möglich, 10 Tage sind kein Problem, aber 5 Tage ausreichend da dann die verschiedenen Stadien der Fleischreifung abgeschlossen sind.
Es wird danach noch ein wenig zarter aber auch der Keimgehalt steigt dadurch weiter an weswegen ich bei Wild mich auf die minimal nötige Reifezeit beschränke um zartes und leckeres Fleisch auf den Teller zu bekommen.

Terzel13 · 11 Mai 2017

Ich habe das Problem, das ich bei jemand zwar die Möglichkeit habe das Stück in der Decke zu kühlen, aber die Kühlung schafft die 6 Grad nicht. Also zerwirke ich das Stück meistens nach dem ersten Tag. Das ist nicht optimal aber eben besser als gar keine Kühlung. Für das Zerwirkte Stück habe ich einen Kühlschrank.
So nun die Frage: Macht es was das Fleisch ohne Vakuum nur in Gefriertüten einige Tage (z.B. 3) reifen zu lassen um es dann einzufrieren.
Gelesen habe ich das es dann muffig wird durch den austretenden Fleischsaft.
Es handelt sich um Wildbret von SW und RW.

Gelöschtes Mitglied 3257 · 11 Mai 2017

Nur in einem normalen Gefrierbeutel würde ich das auf gar keinen Fall machen, da kannst du es besser in eine Glasschlüssel oder ähnliches legen. Unterm Strich ist das aber auch nicht Optimal. Am besten ist immer noch vakuumiert.

Krischi · 11 Mai 2017

Terzel13 schrieb:
Ich habe das Problem, das ich bei jemand zwar die Möglichkeit habe das Stück in der Decke zu kühlen, aber die Kühlung schafft die 6 Grad nicht. Also zerwirke ich das Stück meistens nach dem ersten Tag. Das ist nicht optimal aber eben besser als gar keine Kühlung. Für das Zerwirkte Stück habe ich einen Kühlschrank.
So nun die Frage: Macht es was das Fleisch ohne Vakuum nur in Gefriertüten einige Tage (z.B. 3) reifen zu lassen um es dann einzufrieren.
Gelesen habe ich das es dann muffig wird durch den austretenden Fleischsaft.
Es handelt sich um Wildbret von SW und RW.

Und einfrieren willst du es dann auch ohne Vakuum ?

Gefrierbrand ist da vorprogrammiert

Um die Investition in ein gutes Vakuumiergerät kommst du als ernsthafter Jäger sowie so nicht herum.

Die Reifedauer hängt nicht nur von der Wildart ab, sondern auch wie alt das Stück war...

Gelöschtes Mitglied 3257 · 11 Mai 2017

Um das Thema wie lange reifen lassen etc. wird in meinen Augen insbesondere beim Rehwild viel zu viel Aufsehen gemacht. Jetzt mal die Unterscheidung Kitz und Rest außen vor, wobei sicher manche nicht mal das hinbekommen.

Ich wette, dass bei 10 Personen oder gar Jägern genau keiner in der Lage sein wird bei 5 Portionen einen Unterschied festzustellen, ob das Stück jetzt 2 oder 5 Jahre alt, 2 oder 7 Tage gereift oder was auch immer war. Ich habe selbst einen extrem großen Kundenkreis. Ich bekomme wirklich nur positives Feedback und bin regelmäßig ausverkauft, wobei meine Jahresstrecke nicht gerade klein ist. Dennoch war wirklich noch nie einer dabei der meinte, "oh, das war jetzt aber zäh" oder überhaupt anders, null.

Ich hänge jedes fast jedes Stück gleich wenn ich zu Hause bin in die Kühlung, ob dann bei 1 oder 4 Grad, schon runtergekühltem Schrank oder erstes Stück und Schrank muss hochlaufen, es gibt keinen feststellbaren Unterschied in meinen Augen.

Wenn ich schon so ein Brimborium um Fleischreifung mache muss ich eigentlich genau so berücksichtigen, in welcher Situation das Stück erlegt wurde, wie lange es gedauert hat bis aufgebrochen wurde etc. pp.

Robert aus BY · 11 Mai 2017

Und manchmal geht es nicht anders. Wenn ich am Berg Abends ein Reh schieße, dann fahr ich nicht extra runter. Aufbrechen, sauber auswaschen (wirklich sauber)
dann kommt ein Netz drüber und wird an den kühlsten mir bekannten Ort gehängt. Am nächsten Morgen fahr ich dann runter und kommt in die Kühlung. Noch nie Probleme gehabt. Und mein Abnehmer schaut da sehr genau, weil er seine Ware in Gold aufwiegen lässt.;-)

Robert

Krischi · 11 Mai 2017

Rehwild ist sicherlich die unkritischste Schalenwild Art in Sachen Reifung.
Richtig ist auch, daß vieles vom "Zur Strecke kommen" abhängt.
Ein Stück, das Stunden lang nachgesucht wurde und gehetzt, kann man Wochenlang reifen lassen, da ist nichts mehr zu retten.

Anders sieht es jedoch bei einem reifen Keiler oder RW aus.
Ich habe es schon oft erlebt, daß ältere Stücke nach 24h eingefrohren wurden und dann zäh waren.
Vakuumiert lasse ich älteres RW noch ca. 7 Tage reifen ( SW etwas kürzer ) und bin immer gut gefahren.

MeierHans · 11 Mai 2017

Terzel13 schrieb:
...Also zerwirke ich das Stück meistens nach dem ersten Tag...

Wann Du das Stück zerwirkst ist für die Fleischreifung vollkommen nebensächlich.
Ob das Stück im Ganzen in der Decke, aus der Decke geschlagen oder in Einzelteilen reift ist: Wurscht.

Honigkuchenpferd · 11 Mai 2017

Mal die Frage eines noch Unwissenden: Besteht beim Vakuumieren und lagern im Kühlschrank vor dem Einfrieren nicht die Gefahr des Botulismus wegen dem aneroben Milieu?

Vielen Dank und Waidmannsheil

HKP

Wenemar · 11 Mai 2017

Terzel13 schrieb:
Ich habe das Problem, das ich bei jemand zwar die Möglichkeit habe das Stück in der Decke zu kühlen, aber die Kühlung schafft die 6 Grad nicht. Also zerwirke ich das Stück meistens nach dem ersten Tag. Das ist nicht optimal aber eben besser als gar keine Kühlung. Für das Zerwirkte Stück habe ich einen Kühlschrank.
So nun die Frage: Macht es was das Fleisch ohne Vakuum nur in Gefriertüten einige Tage (z.B. 3) reifen zu lassen um es dann einzufrieren.
Gelesen habe ich das es dann muffig wird durch den austretenden Fleischsaft.
Es handelt sich um Wildbret von SW und RW.

Dieses Vorgehen halte ich bei Rehwild für völlig unkritisch. Erfahrung: Ca. 30 Stück Rehwild pro Jahr seit mehreren Jahren.
Unsere Wildkühlung funktioniert zwar tadellos, allerdings sind wir - außer im Urlaub - nur am WE im Revier. Erlegt wird
meist Samstag, zerlegt ab So Mittag. Vakumiergerät haben wir zwar auch, wird aber selten eingesetzt. Noch nie Probleme gehabt. Wie Gefrierbrand in Realität aussieht, weiß ich auch nicht.

Gelöschtes Mitglied 15976 · 11 Mai 2017

Krischi schrieb:
Rehwild ist sicherlich die unkritischste Schalenwild Art in Sachen Reifung.
Richtig ist auch, daß vieles vom "Zur Strecke kommen" abhängt.
Ein Stück, das Stunden lang nachgesucht wurde und gehetzt, kann man Wochenlang reifen lassen, da ist nichts mehr zu retten.

Anders sieht es jedoch bei einem reifen Keiler oder RW aus.
Ich habe es schon oft erlebt, daß ältere Stücke nach 24h eingefrohren wurden und dann zäh waren.
Vakuumiert lasse ich älteres RW noch ca. 7 Tage reifen ( SW etwas kürzer ) und bin immer gut gefahren.

Jedes Stück, das am nächsten Tag nach der Erlegung eingefroren wird ist danach nur noch für Wurst zu gebrauchen :no: oder um es mit meinem Lehrmeister zu sagen: herzlichen Glückwunsch du hast das Fleisch vergewaltigt!
Würde man daraus Steaks oder Braten machen hätte man Fleisch von minderer Qualität und kaum Freude beim Essen.

Der Zeitpunkt der Zerlegung ist völlig egal ob nach dem aufbrechen oder kurz vorm verzehren spielt keine Rolle dabei!

@ Terzel :

Lass es mit den Plastiktüten sonst schmiert dir der Fleischsaft deine Truhe voll und unappetitlich siehts auch aus wen vor dem Auftauen des Fleisches dieses schon im Fleischsaft schwamm und damit eingefroren wurde............
Muffig wird es deswegen sicher nicht außer es fängt schon an zu verderben, dann ist das aber auch schon egal!

@Honigkuchenpferd: Nein dadurch alleine entsteht kein Botulismus!
Ich würde mal sagen das der Großteil des Rindfleischs das in De in den Verkehr kommt vaccumgereift ist, da muss vorher noch mehr passieren das Botulismus entsteht!
Tonnen von Rindfleisch wären sonst ein erhebliches Gesundheitsrisiko!

Wie lange Rehwild/SW vakuumiert im Kühlschrank reifen lassen?

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