Wild wursten

von-hollerbusch schrieb:

@Egon und Baummarder 1106,
bin sehr froh was von Berufskollegen hier zu hören!:thumbup:
Selber bin ich jetzt 30 Jahre Metzger, wenn auch abgewandelt. Bin jetzt Berufsschullehrer für Metzger.
Ich würde mich sehr freuen wenn wir uns ab und zu kurzschließen könnten. Erfahrungsaustausch!

Viele Grüße aus Franken!

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Moin! Geht mir ähnlich,Meisterschuhle 1990 in Lanshut-und das als Nordlicht!
Heute Schreibtischtäter,bischen Wildzerlegung/handel und neu als Ausbilder bei der Deula.
Gruß lamü

Hallo 1994 Meisterprüfung in Kulmbach! Ich hoffe die Zeit in Bayern hat dir gefallen obwohl Franken ist ne Spur schöner!! [emoji12][emoji12][emoji12][emoji481]

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Hallo,
ich habe heute mal etwas Salami gemacht! Ich hoffe die reicht bis Weihnachten!
Anhang anzeigen 55480
Viele Grüße und Waidmannsheil!!!:thumbup::thumbup:

Solche Bilder sollten hier verboten werden !

:lol::thumbup:

Sehr goil,

ich geb Dir per PN meine Adresse, damit Du weißt,
wohin Du die Kostproben schicken kannst.

Remy

von-hollerbusch schrieb:

Hallo 1994 Meisterprüfung in Kulmbach! Ich hoffe die Zeit in Bayern hat dir gefallen obwohl Franken ist ne Spur schöner!! [emoji12][emoji12][emoji12][emoji481]

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Landshut war schon schön,war gerade 22 und hatte meine W15 Zeit just hinter mir,war auch deshalb unterkumftsmäsig nicht verwönt.
aber die Schule war schon gut,trotz der angeborenen Sprachfehler der Niederbayern
Gruß lamü

Tach Männers,

ich brauche den geballt vertretenen Metzgermeistersachverstand.

Es geht um meine Salamis, die mir mein Vertrauensmetzger seit Jahren fabriziert. Würzung rühre ich selber an, man lernt im Laufe der Zeit.
26 Gramm NPS,
Starter
25% Rückenspeck
gefüllt mit knapp 400 Gramm in Naturin Därme. Also die, die der Metzger seit Jahrzehnten für seine Salamis nimmt. (Ich versuche immer ihn mal zu Kranzdärmen zu bewegen, da zieht er aber nicht)

Würzung:

20 ml Rotwein, in dem 3-4 Wochen pro Kilo Wurst 2 Gramm Fenchel und 2 Gramm Koriander und eine Zehe Knobi gezogen haben, vorher natürlich absieben
4 Gramm Pfeffer
KEIN GDL

Nach diesem Rezept machen wir das seit langer Zeit, klappt immer. Bisher.

Jetzt sind wir bei den letzten beiden Durchgängen übel aufgefallen.

Gekuttert bis 2 Grad, 2-3 Tage umröten bei 15-18 Grad oder so, dann sollten sie eigentlich noch ein paar Tage in der Wurstküche hängen und schon ein wenig trocknen, dann in den Rauch.

So war es bisher immer.

Die letzten beiden Male auch, aber diese Wurst wird ums Verrecken nicht fest. Die Konsitenz beibt standhaft zwischen Schmiewurst und grober Braunschweiger oder so ähnlich. Auch wochenlanges Hängen ändert daran nix.

Sensorisch ist alles bestens, Geschmack wie immer, ordentlich durchgerötet, kein Trockenrand, nichts, gar nichts was auf den ersten Blick dieses Ergebnis erklärt.

Für die letzte Runde hab ich mich sogar zu dem fiesen GDL überreden lassen, ohne jedes Ergebnis.

An der minimalen Zugabe von Rotwein kann es auch nicht liegen, wir haben parallel dazu noch 20 Stück ohne Rotwein gemacht, kein Unterschied.

Habt ihr eine Idee?

:what::what::what:

Schau mal hier: http://klickmal.com/CK/kleinemetzgerei/zkm-wissen/Wurstherstellung-Austria.pdf
bei der Herstellung von Rohwürsten.

Fleisch mit hohem pH-Wert, welches Wasser schlecht abgibt, kann hierfür die Ursache sein.

Ich wollte auch gerade fragen, ob es sich evtl im DjWild handelt.
Da KANN sowas vorkommen !

nein. Nichts von einer DJ. Und wenn das tatsächlich stimmen würde mit dem DJ-Gespräch, dann frage ich mich, warum mir das in ?5? Jahren, in denen ich natürlich auch Wurst von DJ-Schweinen gemacht hab, noch nie nicht passiert ist.

ceteris paribus. Nichts, absolut gar nichts wissentlich gegenüber dem bisherigen Vorgehen geändert. NICHTS.

Das ist mir vor Jahren auch so passiert. Mein Metzger meinte das die Bache von welcher das Fleisch stammte, wohl schon inne hatte.

erwinelch schrieb:

nein. Nichts von einer DJ. Und wenn das tatsächlich stimmen würde mit dem DJ-Gespräch, dann frage ich mich, warum mir das in ?5? Jahren, in denen ich natürlich auch Wurst von DJ-Schweinen gemacht hab, noch nie nicht passiert ist.

ceteris paribus. Nichts, absolut gar nichts wissentlich gegenüber dem bisherigen Vorgehen geändert. NICHTS.

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Les dir meinen Beitrag nochmal ganz in Ruhe durch vielleicht fällt dir da ein Detail auf das dir vorher entgangen ist!

Hallo!
Da hat unser Baummarder schon Recht!! Wenn du alles wie sonst in der Produktion gemacht hast dann würde ich den Fehler auch mal im Rohstoff suchen! War das Wild alles Ansitzwild, war Nachsuchenwild dabei, war das Fleisch vorgefroren, war das Fleisch frisch oder etwa schon gereift! Alles Fragen die geklärt werden müssen! Ganz so schlimm ist GDL auch nicht wenn du ein ordentliches Produkt hast merkt der Leihe kaum einen Unterschied!

Viele Grüße aus Franken!!

Hab ich ganz vergessen!!!
Vielleicht eine rauschige Bache im Rohmaterial?

näähhh, gesammeltes Wurstfleisch über den Sommer. Nix getriebenes, nix rauschiges.....

In jungen Jahren wollte ich mal aus einem meiner Gattersauen etwas ganz besonders bezüglich Mettwurst machen. Habe eine Bache, die zur Wurstherstellung dienen sollte, mit Futter mit hohem Haferanteil gefütter, schließlich sollen Hafernastgänse ja was ganz besonderes sein.
Ergebnis war, daß nach dem Abschwarten das Weiße sehr feucht und glitschig war. Dachte mir nicht viel dabei, wird schon mit dem Abkühlen fester werden.
War falsch gedacht. Das Weiße blieb weich.
Die Mettwurst dann leider auch. Wurde ums Verrecken nicht fest. Leberwurst und Weißwurst dagegen waren sowas von cremig und lecker wie sonst nie.
Lag am Hafer. Der ist von den Getreidearten am Fetthaltigsten und enthält sher viel ungesättigte Fettsäuren die ja eigentlich als gesund gelten.
Naja, war dann halt ne gesunde Mettwurstmißgeburt.
Meine Schlachtlämmer füttere ich deshalb Haferbetont weil dann der sonst unangenehme harte Talg mit hohem Schmelzpunkt deutlich weicher wird und Braten auch kalt ohne Geschmacksbeeintächtigung wie Rostlamb verzehrt werden kann.