Wildwurst -> Pfefferbeisser

Fex

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Wilder Pfefferbeisser



Rezept für 5 kg Masse:

Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren lassen. Anschließend das Fleisch mit den Gewürzen (außer den Senfkörnern) mischen und durch eine 3 mm-Scheibe wolfen. Senfkörner dazugeben und die Fleischmasse solange mengen, bis eine bindige Masse entsteht. 

Anschließend das Brät luftfrei in den Wurstfüller geben, in 22/24er Schafsaitlinge mit 16 mm Tülle füllen und Würste jeweils auf einer Länge von gut 30 cm abdrehen.

Würste hängend bei 20° C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 75 – 80% 1 bis 2 Tage umröten lassen. Anschließend werden die Pfefferbeißer 8 bis 10 Stunden kaltgeräuchert. Danach nach Geschmack und gewünschtem Härtegrad abhängen lassen und anschließend genießen.

Fleisch
3750 g Rehfleisch
1250 g Schweinebauch

Gewürz
2,5 g Knoblauchpulver
2,5 g Kümmel gemahlen
2,5 g Paprika (edelsüss)
25 g Pfeffer gemahlen
90 g Salz (Pökelsalz)
10 g Senfkörner
5 g Starterkultur


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anonym

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Geniales Rezept und tolle Bilder!
Ich nehme anstelle vom Kümmel, je 1g Piment, Macis und Nelke. Das schöne an dem Rezept ist, man kann nach dem Umröten schon mit dem Verzehr beginnen.:-D
 
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Geniales Rezept und tolle Bilder!
Ich nehme anstelle vom Kümmel, je 1g Piment, Macis und Nelke. Das schöne an dem Rezept ist, man kann nach dem Umröten schon mit dem Verzehr beginnen.:-D

Servus MiDo, habe früher auch Nelken und Piment genommen.
Aber nachdem ich mal zuvierl Piment genommen hatte, nehme ich das garnicht mehr.
Die Würste hatten so einen "weihnachtlichen Lebkuchengeschmack".
Das war Garnichts. :no:

Aus der Erfahrung heraus, kann ich nur zum "Original" mit Kümmel raten.
Das ist aber, wie vieles Geschmacksache!

Fex, ist der DRM 22/24 nicht etwas groß?
Ich nehme gerne dünneren Darm.
Vorteil:
Schnelle Umrötung und Durchtrocknung.

Habe die Würste dann so wie die Salamis, die man als Snack zu kaufen bekommt.
Bekommen die Kiddys dann gerne mit in die Schule.
Am zweiten Tag, spätestens am Dritten sollen die dann immer welche für die Klassenkameraden mitbringen. :-D

Und schwupp sind die leer.

"Papa, wann machst du Neue?"
 
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Fex

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Die sind nachher fingerdick...mit kleineren Durchmesser ist mir das zu viel Gefummel.
 
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Gefunmel ist das definitiv!!
Das ist die einzige Wurstsorte, die ich zu zweit abfüllen muss.
Einer dreht und einer führt.
 
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@Fex: Super Rezept!!
Willst noch ein wenig zum Thema räuchern schreiben?
Welcher Ofen, Räuchermaterial etc. Evtl. interessiert's jemand ;-)
 

Fex

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Normalerweise bunten...sonst was da ist...
 
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Ich habe das Rezept vor einigen Tagen getestet - SUPER!
Jetzt fehlt nur Fleisch-Nachschub für die 2. Runde...
Danke!
 
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Mit Reh hatten wir schon mal eine kleine Salzkatastrohe letztes Jahr (versalzen).
Wir haben nun mit einem Reifeschrank Marke eingenbau eine Testlauf mit Hausschwein gehabt, die Wurst hängt nun im Abstellraum weil der Raum für den Reifeschrank falsch gewählt war (zu feucht).
Nun hat mein alter Herr 3 Sauen über das verlängerte Wochenende erlegen können:), ich hatte leider noch kein Waidmannsheil auf Sauen in diesem Jahr.
Wir werden auf jeden Fall ein paar Kilo Pefferbeißer testen :-D.
 
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Hak mich da mal ein:)
Kann man für Pfefferbeisser eigentlich auch eingefroenes Fleisch verwenden oder geht das nur mit frischem??
 
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Hi fex, du schreibst ganz oben, dass du das Fleisch anfrierst. In deinem letzten Post schreibst du von nur gefrorenem.
wie meinst du das? (Das Gefrorene auftauen, kleinschneiden und anfrieren lassen?)

und was bedeutet umrötenn?
besten Dank für Antworten.
ps Wurst sieht extremst lecker aus
 

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