Wildwurst -> Pfefferbeisser

G

Gelöschtes Mitglied 15851

Guest
und was bedeutet umrötenn?

Ich bin zwar nicht Fex aber...
Das Pökelsalz hat ja neben anderen Effekten auch die Eigenschaft, für eine rote Farbe der Wurst zu sorgen.
Damit das passiert, muss die Wurst ein bis zwei Tage hängen und wird dabei so typisch rot, wie man das von mit Pökelsalz hergestellter Wurst kennt.
Also umröten= hängen lassen, bis sie rot sind.
 

Fex

Moderator
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Ich sammle Abschnitte von Reh und Sau und friere die ein (passend vorgeschnitten für den Fleischwolf). Wenn ich davon 7,5 kg habe, reicht es für 10 kg Wurst, dann wird aufgetaut. Nun die Gewürze drüber, gut vermischen und nochmals für ne Stunde anfrosten. Wenn das aufgetaute Fleisch nach dem Mischen noch kalt genug ist, kann man auch aufs Anfrosten verzichten.

Umröten bedeutet, dass mithilfe von Nitritpökelsalz (sollte man bei Rohwurst immer verwenden) das Fleisch die appetitliche Rotfärbung bekommt (oder erhält, je nachdem), ansonsten würde die Wurst grau werden.
 
A

anonym

Guest
Alles, was Fex schreibt ist sehr richtig.

Nitritpökelsalz soll grundsätzlich zwei Effekte haben:
- die Wurst hübscher aussehen lassen („rot“)
- das Wachstum gewisser Bakterienkulturen verhindern

Man sollte allerdings, wenn man Nitritpökelsalz verwendet, darauf hinweisen, dass man diese Würste dann tatsächlich als Rohesser verzehrt sollten. Mit Nitritpökelsalz erhitzte Wurstwaren sollten nicht mehr erhitzt werden, weil dann krebserregende Stoffe entstehen können sollen. Man beachte den häufigen Einsatz des Konjunktivs. ;-)

Zum Verhindern von Bakterienkulturen haben sich ausserdem/alternativ auch die Zugabe von Imker (!) - Honig und/oder Traubenzucker bewährt. Ich nehme gerne Imkerhonig. Dieser hat auch eine antibakterielle Wirkung, außerdem bekommt die Wurst dann eine schöne Kombination von etwas Süße und Salzigkeit.

Aber am Allerliebsten nehme ich auch Nitritpökelsalz. Da sieht die Wurst einfach leckerer aus. :-D Dann muss sie halt kalt gegessen werden.

Bei Nitritpökelsalz sollte man auch noch darauf hinweisen, dass sich das Nitrit im Salz bei Lagerung „nach unten“ absetzt. D.h. Wenn man sich so einen 10 Kilo-Eimer kauft und der dann im Keller steht, sollte man vor dem nächsten Gebrauch den mal gut durchschütteln.
 
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Danke für die Infos.
Werde jetzt mal sammeln und dann versuch ich mich auch mal an Pfefferbeiser:23:
Fex, wenn die so gut schmecken wie sie aussehen.....
Eines vielleicht noch:
die Starterkultur, ist die für Pfefferbeisser unbedingt notwendig? Bei Salami soweit ich bisher gelesen habe ja; bei Pfefferbeisser da dünneres Kaliber
teilen sich die Meinungen:sad::what:
 
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Zum Thema Umröten:

Rohwurst/Rohware (Schinken) (fast)immer mit Nitrierpökelsalz, wie oben schon beschrieben.
Mache ich auch nicht immer, manche Rezepte werden wie unten beschrieben gemacht.
Funktioniert auch, ist aber etwas heikler.
Bratwurst, Leberwurst,......kann man auch wunderbar mit Traubenzucker und / oder Honig und Knoblauch umröten.
Funktioniert gut und hat den positiven Effekt, daß man keine krebserregende Stoffe erzeugt.
 

Fex

Moderator
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Danke für die Infos.
Werde jetzt mal sammeln und dann versuch ich mich auch mal an Pfefferbeiser:23:
Fex, wenn die so gut schmecken wie sie aussehen.....
Eines vielleicht noch:
die Starterkultur, ist die für Pfefferbeisser unbedingt notwendig? Bei Salami soweit ich bisher gelesen habe ja; bei Pfefferbeisser da dünneres Kaliber
teilen sich die Meinungen:sad::what:


Je dünner die Wust, je weniger Starterkulturen. Der 22/24 braucht eigentlich keine.
 
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Zum Thema Umröten:

Rohwurst/Rohware (Schinken) (fast)immer mit Nitrierpökelsalz, wie oben schon beschrieben.
Mache ich auch nicht immer, manche Rezepte werden wie unten beschrieben gemacht.
Funktioniert auch, ist aber etwas heikler.
Bratwurst, Leberwurst,......kann man auch wunderbar mit Traubenzucker und / oder Honig und Knoblauch umröten.
Funktioniert gut und hat den positiven Effekt, daß man keine krebserregende Stoffe erzeugt.

wenn deine Umrötung nich hitzestabil sein muß, geht es wunderbar mit unraffiniertem (raffiniertes hab ich noch nie ausprobiert) Meersalz. Damit es auch ganz bestimmt klappt, ein bissi Vitamin C (aka Ascorbinsäure) und Zucker (nehme gerne braunen Rohrzucker) dazu und dann geht das auch wunderbar.
Aber - wenn du den Schinken dann in die Pfanne tust, wird der grau. Mußte wissen, is abba unkritisch
 
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Danke!
Schinken erhitze ich aber nicht.
Wird bei mir immer roh inhaliert.
der hat keine Zeit. :)
 
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Servus MiDo, habe früher auch Nelken und Piment genommen.
Aber nachdem ich mal zuvierl Piment genommen hatte, nehme ich das garnicht mehr.
Die Würste hatten so einen "weihnachtlichen Lebkuchengeschmack".
Das war Garnichts. :no:

Aus der Erfahrung heraus, kann ich nur zum "Original" mit Kümmel raten.
Das ist aber, wie vieles Geschmacksache!

Fex, ist der DRM 22/24 nicht etwas groß?
Ich nehme gerne dünneren Darm.
Vorteil:
Schnelle Umrötung und Durchtrocknung.

Habe die Würste dann so wie die Salamis, die man als Snack zu kaufen bekommt.
Bekommen die Kiddys dann gerne mit in die Schule.
Am zweiten Tag, spätestens am Dritten sollen die dann immer welche für die Klassenkameraden mitbringen. :-D

Und schwupp sind die leer.

"Papa, wann machst du
Servus MiDo, habe früher auch Nelken und Piment genommen.
Aber nachdem ich mal zuvierl Piment genommen hatte, nehme ich das garnicht mehr.
Die Würste hatten so einen "weihnachtlichen Lebkuchengeschmack".
Das war Garnichts. :no:

Aus der Erfahrung heraus, kann ich nur zum "Original" mit Kümmel raten.
Das ist aber, wie vieles Geschmacksache!

Fex, ist der DRM 22/24 nicht etwas groß?
Ich nehme gerne dünneren Darm.
Vorteil:
Schnelle Umrötung und Durchtrocknung.

Habe die Würste dann so wie die Salamis, die man als Snack zu kaufen bekommt.
Bekommen die Kiddys dann gerne mit in die Schule.
Am zweiten Tag, spätestens am Dritten sollen die dann immer welche für die Klassenkameraden mitbringen. :-D

Und schwupp sind die leer.

"Papa, wann machst du Neue?"

S
Servus MiDo, habe früher auch Nelken und Piment genommen.
Aber nachdem ich mal zuvierl Piment genommen hatte, nehme ich das garnicht mehr.
Die Würste hatten so einen "weihnachtlichen Lebkuchengeschmack".
Das war Garnichts. :no:

Aus der Erfahrung heraus, kann ich nur zum "Original" mit Kümmel raten.
Das ist aber, wie vieles Geschmacksache!

Fex, ist der DRM 22/24 nicht etwas groß?
Ich nehme gerne dünneren Darm.
Vorteil:
Schnelle Umrötung und Durchtrocknung.

Habe die Würste dann so wie die Salamis, die man als Snack zu kaufen bekommt.
Bekommen die Kiddys dann gerne mit in die Schule.
Am zweiten Tag, spätestens am Dritten sollen die dann immer welche für die Klassenkameraden mitbringen. :-D

Und schwupp sind die leer.

"Papa, wann machst du Neue?"

Hallo,
ich habe neulich Wildstangen bekommen , die Bleistiftdicke haben. Diese waren wunderbar.
So wie BIFI ungefähr .
Du hast geschrieben ob nicht dünnerer darm verwendet wird.
Mich würde dein Rezept interessieren und die Darmgröße sowie das Räuchern
 
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10 Dez 2013
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388
Hallo,

mal ne frage, wieviele Pfefferbeißer kommen ungefähr bei den oben genannten Rezept raus? Also bei 5kg Fleischmasse, 22/24 Schafssaitling und einer Wurstlänge von 30 cm?
Vielen Dank

Gruß Florian
 
G

Gelöschtes Mitglied 25014

Guest
Hallo,

mal ne frage, wieviele Pfefferbeißer kommen ungefähr bei den oben genannten Rezept raus? Also bei 5kg Fleischmasse, 22/24 Schafssaitling und einer Wurstlänge von 30 cm?
Vielen Dank

Gruß Florian

12-14 Stück
 
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4 Mrz 2007
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Bei dem Rezept von Fex noch eine Priese Chilli mit rein. Gibt im Nachgeschmack noch etwas schärfe. Kommt bei meinen Kunden sehr,sehr gut an! ;)
 

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