Abgabe von Wildbret und -produkten

cast · 12 Aug 2017

Mutex schrieb:
Mal ein anderer Ansatz:

Wenn ich das erlegte und im Wald aufgebrochene Wild dann direkt bei einem Metzger in die Kühlkammer hänge, er das dann in seinem Betrieb zerwirkt und vakuumiert, und ich anschließend die vakuumverpackten Teile abhole, dann müssten doch die wesentlichen Anforderungen bezüglich Hygiene etc. erfüllt sein, oder?

Z.B. aus der oben verlinkten Broschüre:
2. Abgabe von Wild an einen zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieb (dies kann auch eine Metzgerei sein): Hier ist in der Regel die Fortbildung von mindestens einer Person einer Jagdgesellschaft zur kundigen Person im Sinne der VO (EG) Nr. 853/2004 (s. S. 23 ff.) gefordert.

§4 Tier-LMHV
"... eine hygienische Behandlung des Wildes bei der Vorbereitung zur Abgabe sowie bei seiner Lagerung und Beförderung sicherstellen zu können."

Der Metzger macht das zwar nicht kostenlos, aber wenn ich als Begeher nicht so viel Wild habe, ist das günstiger als eine eigene Ausstattung - und bequem ist es auch :-D

Wenn ich dann solche Kleinstmengen regional im Bekanntenkreis abgeben würde, wäre das okay oder woran genau würde man hier ein Fehlverhalten festmachen?

So lange du das dort verarbeitete Wild selber isst, kein Thema, solltest du es weiter verkaufen wollen war bei uns der kleinste gemeinsame Nenner mit dem Vet amt, amtliche Fleischbeschau.
Begründung war, daß du nicht garantieren kannst auch genau dein Fleisch zurückzubekommen und umgekehrt.

(Sus scrofa) · 12 Aug 2017

äsungsfläche schrieb:
Wenn die Metzgereien nicht auf Wild spezialisiert sind, wirst Du wenige finden, die einen Kühlraum, oder Kühlzelle für Wild in der Decke/Schwarte haben. Da Das erschlachtete Fleisch aus der Metzgerei in Form von Schweinehälften, oder Rindervierteln ins Kühlhaus kommt, darf da kein Stück in der Decke/Schwarte mit rein.

Horrido

Und dann wird eben das erlegte Wild noch warm gehäutet, bevor es in die Kühlung geht.

äsungsfläche · 12 Aug 2017

@ cast, Blödsinn. Wenn du kundige Person bist und kleine Mengen (Strecke eines Jagdtages) an privat abgibst brauchst Du keine Fleischbeschau. Trichinenuntersuchung bei allen Wildarten, wo dies vorgeschrieben ist und gut.

@susscrofa, ich habe nachts keine Lust eine Sau abzuschwarten, da ich morgens früh raus muß, aber jeder wie Er/Sie mag.

Horrido

(Sus scrofa) · 12 Aug 2017

äsungsfläche schrieb:
@susscrofa, ich habe nachts keine Lust eine Sau abzuschwarten, da ich morgens früh raus muß, aber jeder wie Er/Sie mag.

Horrido

Ich auch net;-)
Aber für nen Profi geht so ne Arbeit ja deutlich einfacher von der Hand.

äsungsfläche · 12 Aug 2017

Der Profi hat da nach Feierabend aber auch keinen Bock drauf, da dieser noch eher aufstehen muß als wir.;-)
:cheers:Horrido

(Sus scrofa) · 12 Aug 2017

äsungsfläche schrieb:
Der Profi hat da nach Feierabend aber auch keinen Bock drauf, da dieser noch eher aufstehen muß als wir.;-)
:cheers:Horrido

Hab Mal bei nem Profi gejagt und der hat es eben so gemacht;-)

cast · 12 Aug 2017

äsungsfläche schrieb:
@ cast, Blödsinn. Wenn du kundige Person bist und kleine Mengen (Strecke eines Jagdtages) an privat abgibst brauchst Du keine Fleischbeschau. Trichinenuntersuchung bei allen Wildarten, wo dies vorgeschrieben ist und gut.

@susscrofa, ich habe nachts keine Lust eine Sau abzuschwarten, da ich morgens früh raus muß, aber jeder wie Er/Sie mag.

Horrido

1. Du hast nicht kapiert was ich geschrieben habe.
Wenn du dein Wild zum zerlegen in einer Metzgerei abgibst kannst du laut Amt nicht garantieren, daß du dein Wild zurück bekommst oder dein Wild durch den Metzger vermarktet wird, also Fleischbeschau, Vorgabe unseres Vet-Amts... bei uns gehts in erster Linie um Wurst und Schinken gür die weitere Abgabe an Privat.

2. Ist ein Sau nachts in 20 Minuten abgeschwartet, weil warm. Geht ratz fatz.
Schön durchgekühlt am nächsten Tag, dauert es deutlich länger.

äsungsfläche · 12 Aug 2017

cast schrieb:
1. Du hast nicht kapiert was ich geschrieben habe.
Wenn du dein Wild zum zerlegen in einer Metzgerei abgibst kannst du laut Amt nicht garantieren, daß du dein Wild zurück bekommst oder dein Wild durch den Metzger vermarktet wird, also Fleischbeschau, Vorgabe unseres Vet-Amts... bei uns gehts in erster Linie um Wurst und Schinken gür die weitere Abgabe an Privat.

2. Ist ein Sau nachts in 20 Minuten abgeschwartet, weil warm. Geht ratz fatz.
Schön durchgekühlt am nächsten Tag, dauert es deutlich länger.

Kontrolle bei der Gewinnung und Vermarktung
Da das Erlegen in der freien Wildbahn und die Fleischgewinnung beim Jäger in der Wildkammer stattfindet, müssen bei der Gewinnung und Vermarktung von Wildfleisch strenge Regeln der Wildbrethygiene beachtet werden. Die einzuhaltenden Hygienenormen sind sowohl im EU- als auch im nationalen Lebensmittelhygienerecht (Lebensmittelhygiene-Verordnung, Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung) verankert.
Der Jäger ist für die Vermarktung von unbedenklichem Wildbret verantwortlich. Er prüft das erlegte Wild auf bedenkliche Merkmale, die u.a in der Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung aufgelistet sind. Hierunter fallen verschiedene Auffälligkeiten wie z.B. fremder Geruch und Aussehen des Fleisches. Ein amtlicher Tierarzt muss das Wild untersuchen, wenn der Jäger bedenkliche Merkmale festgestellt hat oder über die Qualität des Fleisches unsicher ist. Bei der Vermarktung über den Wildgroßhandel ist eine amtliche Fleischuntersuchung Pflicht. Die amtliche Untersuchung von Wildschweinen auf Trichinen hat in jedem Falle stattzufinden.

Doch, kann ich garantieren. Mach Du wie Du denkst und ich so wie ich denke und gut ist es.
Ich habe schon viele, sehr viele Sauen abgeschwartet. Eine Sau von 70kg + in 20 Minuten, ohne Hilfsmittel wie Demag Zug, o.ä. Respekt wenn Du das kannst und nicht nur davon gehört hast;-). Danach machst Du nochmal mindestens 20 Minuten sauber, alles was Du benutzt hast und dann fehlt schon 1 Stunde Schlaf.

Horrido

cast · 12 Aug 2017

Noch immer nicht.:roll:

@mutex will sein Wild beim Metzger hinhängen und es später zerwirkt vakuumiert abholen.

Das geht leider nicht so ohne weiteres, wenn es gesetzeskonform sein soll, aus oben genannten Gründen...
Wir haben diese leidige Diskussion mit dem Veterinäramt durch, erst wollten sie gar nicht, jetzt mit amtlicher Beschau gehts i.O.
Also kommt zu unserer großen Jagd der Veterinär und beschaut die erwarteten 20-30 Sauen, die zu Wurst und Schinken werden sollen, dann gehen sie zum befreundeten Metzger und wir bekommen das Endprodukt.
Denn veredelte Produkte an Privat geht nur beim zertifizierten Betrieb und nicht in der heimatlichen Wildkammer.

Im übrigen ist bei uns immer Hilfe, auch nachts um Zwölf vorhanden, wenn dicke Sauen liegen und dann reicht zu zweit eine halbe Stunde und auch 70 Kilo sind nackig.

Meist sind die Schweinchen eher bei 40 und da reichen die 20 Minuten zum abschwarten. Zeit zum aufbrechen und weghängen saubermachen kostet es genauso wie nicht abschwarten.

Wieso keine Hilfe durch Zug, Licht und Wasser? unsere Wild und Kühlkammer steht mitten im Revier.

Gelöschtes Mitglied 15976 · 13 Aug 2017

Also in Punkt 2 muss ich Cast recht geben wen die Sau noch warm ist geht das ganz fix Minuten sind da schon möglich.
Aus fachlicher Sicht ist das auch kein Fehler!
Ich selber zerlege sogar oft noch direkt nach dem abschwarten.

cast · 13 Aug 2017

Eine abgeschwartete Sau kühlt schneller aus.

Mbogo · 13 Aug 2017

cast schrieb:
Eine abgeschwartete Sau kühlt schneller aus.

Und wenn man genügend Fett unter der Schwarte stehen lässt, trocknet sie auch nicht zu sehr aus im Lauf der nächsten Woche.

Aber wenn Du -oder ich- Profi wäre, wäre auch eine in der Schwarte abgehangene und durchgekühlte Sau sehr schnell, <20 min, abgeschwartet. Ich habe mal mit 2 Metzgern zusammen meine 6 Sauen von einer DJ verarbeitet, ich habe mit meinem Lehrprinzen, damals 75 und Metzger von Beruf, abgeschwartet, der andere Vollprofi hat zerlegt und die beste Ehefrau von allen sowie die beste Schwägerin von allen haben vakuumiert und beschriftet.

Die beiden letzteren sind damit nicht so schnell fertig geworden, wie die verpackungsgerechten Stücke ihren Tisch anwechselten.

Ich habe nur staunend die Anweisungen des Chef-Abschwarters befolgt (höher! Dreh mal um! Zieh mal da! ...) und wir haben keine 10 Minuten pro Sau gebraucht. Die Sauen hatten nach der DJ aufgebrochen bei Temperaturen um die 5°C über Nacht im Schuppen abgehangen und waren dann tagsüber 200 km auf dem Heckpack mitgenommen worden. Gewichte zwischen 20 und 60 kg.

Die professionelle Beherrschung des Messers & Abziehstahls müsste man erreichen, dann wäre es egal, ob die Sau sofort oder erst später abgeschwartet würde.

Gruß,

Mbogo

PS: für Bison americanus steht eine sehr gute Beschreibung in "Butcher's Crossing". Die brauchten wohl 5 min / Büffel

cast · 13 Aug 2017

Zwei Mitbegeher im Revier sind gelernte Metzger, man lernt eine Menge von dem der Durchschnittsjäger nicht mal gehört hat.
Die richtige Geschwindigkeit bekommt man nur mit jahrelanger Übung im Beruf, die kann und brauche ich nicht.
Wichtig ist gewußt wie, wenns dann etwas länger dauert, hat man trotzdem sauber portioniertes Wild.

Und weißes bleibt an der Sau, nicht an der Schwarte.

Terzel13 · 14 Aug 2017

@ cast
Gibt es wegen der Beschau von Wurst und Schinken eigentlich eine gesetzliche Regelung oder hat euer Vet einfach nur Langeweile?
Ich habe so etwas noch nie gehört. Überlegt man weiter müsste in jeder Fleischerei ein Veterinär arbeiten müssen.

Küstenhase · 14 Aug 2017

Terzel13 schrieb:
....... oder hat euer Vet einfach nur Langeweile?
........

Vielleicht müssen wir noch einmal auf die grundlegenden Regelungen zurückgehen, um die Vorgaben zu verstehen.

So steht in der VO (EU) 853/2004 in Art. 1, Abs. 3 e:

(Die Verordnung gilt nicht für)

Jäger, die kleine Mengen von Wild oder Wildfleisch direkt an den Endverbraucher oder an
örtliche Einzelhandelsunternehmen zur direkten Abgabe an den Endverbraucher abgeben

Und zum besseren Verständnis Grund 11 der Vorbemerkungen

(11) Die Gemeinschaftsvorschriften sollten weder für die Primärproduktion für den privaten häuslichen
Gebrauch noch für die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung von
Lebensmitteln zum häuslichen privaten Verbrauch gelten. Außerdem ist es bei der direkten
Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen oder bestimmten Arten von Fleisch durch
den erzeugenden Lebensmittelunternehmer an den Endverbraucher oder an ein örtliches Einzelhandelsunternehmen
angezeigt, die öffentliche Gesundheit durch einzelstaatliche Rechtsvorschriften
zu schützen, und zwar insbesondere aufgrund der engen Beziehungen zwischen
Erzeuger und Verbraucher.

Wenn wir die Eigenverwertung jetzt mal außen vor lassen, dürfen Jäger ihr Wild, beim dem sie die Fleischuntersuchung selber durchführen, nur direktvermarkten. Entweder in ganzen Stücken oder zerwirkt, also in Teilstücken. Bei letzterem gibt es Auflagen zur Registrierung und zur räumlichen Ausstattung.

Jegliche weitere Verarbeitung (Wurst oder Schinken usw.) ist damit nicht eingeschlossen und somit erstmal nicht zulässig.

Nun gibt es die schlaue Idee, das den Schlachter des Vertrauens machen zu lassen, der "darf" das doch? Hier kann es gleich aus mehreren Gründen schwierig werden.
Zunächstmal muss der Schlachter für Be- und auch Verarbeitung von Wild eine gesonderte behördliche Genehmigung haben. Das kann ggf. schon mal unangenehm werden (Vorlage Raumnutzungskonzept, klare Dokumentation) und natürlich auch Gebühr kosten. Da ist also schon mal eine Bremse.
Zudem verlassen wir bei all diesen kreativen Wegen über einen Schlachter den Weg der Direktvermarktung.

Nun hat das BMEL am 30.01.2014 im Bundesanzeiger eine Bekantmachung über die "Erarbeitung risikobasierter Anforderungen an die Zulassung von Betrieben" veröffentlicht.
Dort heißt es u.a. "Für die Herstellung von Fleischerzeugnissen in dafür zugelassenen Betrieben darf Fleisch von "Ausnahmewild" nicht verwendet werden".
Ausnahmewild ist Wild ohne amtl. Fleischuntersuchung.

Daher ist der von CAST beschriebene Weg völlig korrekt, wenn Stücke, die verarbeitet werden sollen, auch einer amtlichen Fleischuntersuchung unterzogen werden.

Wir müssen uns immer wieder bewusst machen, dass wir Jäger ein Privileg haben, wenn wir für die Direktvermarktung die Fleischuntersuchung selber durchführen dürfen! Deswegen sollten wir m.E. damit auch sorgfältig umgehen.
Die "Verarbeitung" von Wildfleisch ist von der Direktvermarktung nicht erfasst, daher gelten dann andere Rechtsvorgaben.

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