Schinkenherstellung

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Hallo zusammen!

Macht es eigentlich was aus wenn ich Fleisch welches ich für die Schinkenherstellung verwenden will erst einmal einfriere bis mehr zusammen kommt damit ich gleich mehr auf einmal verarbeiten kann?
Sollte normal kein Problem sein, oder?
Wenn es kein Problem sein sollte, kann man es auch gleich mit den dafür vorgesehenen Zutaten einfrieren oder erst nach dem Auftauen mit diesen in Kontakt bringen?

Wäre für hilfreiche Tipps dankbar.

Wmh
 
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@Blaser 19
unten geschriebens hat ein Metzger dazu mal geschrieben:

Wildschinken räuchern!

Ich fange mit dem Einfrieren an. Da sich durch das einfrieren und wieder auftauen 1. der Ph wert des Fleisches positiv verändert und 2. das Fleisch schon einiges an wasser verloren hat. Das ist bei Rauchwaren erwünscht da es sich ja um eine Dauerware handelt, und der verderb des Fleisches wird bestimmt durch den Anteil von freiem Wasser ( also Wasser , was vom Fleisch abgegeben werden kann)! Nach dem auftauen wird das Fleisch ,nehmen wir mal die Rehkeule mit ca 40g Pökelsalz, 10 g Zucker, zerstossenem Wacholder,eingerieben( alle angaben je Kg Fleisch) wer kann sollte die Keule mit der ganzen Gewürz/Salzmischung vacuumieren! Und dann ca 1 Woche bei ca 5 Grad celsius ziehen lassen! Nicht zu kalt, beim Salzen darf es nicht ZU kalt sein! Nach dieser Woche im vacuum die Keule entnehmen und 24 Sunden kalt Wässern!! Nach dem Wässern die Keule zum Trocknen aufhängen! ( Alles was geräuchert wird muss getrocknet sein, auch zwischen dem Räuchern sollte man Trockenphasen einhalten! Das Kalträuchern liegt zwischen 23 und 29 Grad! Ich erreiche die Temperatur in meinem selbstgebauten Ofen, der besteht aus 2 Ölfässer( natürlich gereinigt) das eine Fass dient zum Einhängen des Rauchgutes, das andere als Feuerstelle wo ich erst ein Feuer mache und die Glut später mit Buchenholzspänen abdecke! Die Fässer habe ich mit einem Kaminrohr verbunden. In der Zeit wo der Rauch durch das Rohr in das andere Fass steigt ist der Rauch abgekühlt, Kontrolliert wird es mit einem Thermometer was am Ofen angebracht wird( wo´s Fleisch drinhängt) Je länger das Rohr desto kühler der Rauch, und mit den Deckeln und diversen Luftschlitzen die auf und Zu gemacht werden können lässt sich alles wunderbar regulieren. Man muss am Anfang experimentieren, aber wenn man´s raushat..... Wunderbar! Heissräuchern kann man so übrigens auch! Und noch ein Tip:Das Räuchern braucht Zeit, also wenn Fleisch trocken dann 10 min - 20 min Rauchzugabe dann am nächsten Tag weiter machen. In der Zeit ist der Schinken auch wieder schön trocken und kann "Farbe annehmen. Und so Tag für Tag bis gewünschte Färbung und Festigkeit erreicht ist! Hoffe ich konnte einen Ansporn oder Anregung geben!


Gruss Andreas
Metzgermeister
 
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Rehwild hab ich noch nicht geräuchert.Frage : Werden die gesamten Häute der Keule runtergeschnitten und dann die Wildbrett-Stücken gewickelt ?
Ich hab bisher pro cm einen Tag gepökelt. Trifft das auf Rehwild auch zu ? Vakuumierung wär möglich.
 
G

Gelöschtes Mitglied 15848

Guest
Hab schon oft Rehschinken produziert. Dazu immer den Knochen ausgelöst, Keule in Nuss, Oberschale usw. zerlegt oder auch nicht. Je nach gewünschter Schinkengröße.

Grobe Häute entfernt, das kleine Zeugs stört nicht. Dann in der Vakuumtüte gepökelt etwa 14 Tage. Plus Minus 2 Tage ist egal. Tüte immer mal drehen!

Dann Tüte öffnen. Fleisch in ein passendes Schinkennetz zur Formgebung. Durchbrennen 2-3Tage und ab in den Kaltrauch.
 
G

Gelöschtes Mitglied 15848

Guest
Nimm das stärkste Stück Rehwild, was du für die Schinkenproduktion bekommen kannst. Bei Zerlegung in Oberschale, Unterschale, Nuss, sind die daraus produzierten Schinken nach dem Volumen- und Wasserverlust nur noch etwa 8-10cm im Durchmesser (bei Formgebung im Netz) und wiegen etwa 140-200g. Rechne mit mindestens einem Drittel Gewichtsverlust auf dem Weg von Pökeln bis Fertig. Für einen großen Schinken deshalb den Knochen auslösen und die ganze Keule in ein Schinkennetz.

Sind ja nur ein schneller Happs, so eine Hälfte wie unten eingeschweisst hat etwa 80-100g. Eine Delikatesse, geht bei mir fast ausschließlich als sehr beliebtes persönliches Geschenk über Tisch. Sieht auch auf Lachsbrettchen in Scheiben geschnitten und vakuumiert sehr gut aus. Hält sich monatelang. Hab sie schon im Paket ungekühlt nach Amerika und Skandinavien verschickt und kamen gut essbar an.

Pökeln in Vakuumtüte
Anhang anzeigen 50761

Ergebnis
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G

Gelöschtes Mitglied 15848

Guest
Macht es eigentlich was aus wenn ich Fleisch welches ich für die Schinkenherstellung verwenden will erst einmal einfriere bis mehr zusammen kommt damit ich gleich mehr auf einmal verarbeiten kann?
Sollte normal kein Problem sein, oder?

Habe ich schon oft gemacht. Mein Ofen erhöht beim Kalträuchern die Temperatur intern etwa um 4-5°C, deshalb darf es draußen nicht über 20°C haben. Und das mehrere Tage. Deshalb kalträuchere ich erst meist ab Oktober. Just in time kann ich da nicht immer die richtigen Stücke erlegen :biggrin: und muss vorher einfrieren.

Mit den Zutaten zusammen würde ich es aber nicht einfrieren. Das scheint mir zu unkalkulierbar.
 
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Hallo zusammen,
alles was bisher so geschrieben wurde kann ich nur bestätigen!:thumbup::thumbup:
Die Eine oder Andere Abänderung ist einfach geschmacksache! Die Salzmenge von 40 Gramm Pökelsalz pro kg halte ich für hoch aber noch vertretbar!

Viele Grüße aus Franken!!
 
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Danke euch!!!!
Hab gestern 2 Nüsse und 2 große Stücke der Schale mal hergerichtet.
Kommen dann in den Räucherofen wenn da Kollege wieder was erlegt hat und seinen Schinken macht
 
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35 Gramm pro Kilo haben sich für mich als passend rausgestellt. Ein bissi Zucker und fertig. Kein Heckmeck. Je weniger, desto besser. Weil - wir haben gutes Reh, da ist EIgengeschmack dran, den müssen wir nicht erst produzieren. wie zb. bei belgischem o. dänischem Wasserschwein aus dem Zucht-KZ.
 
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@erwinelch,
deine Argumentation ist zwar richtig!
Die Wortwahl aber fehl am Platz!:thumbdown:

Viele Grüße aus Franken
 
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@erwinelch,
mit manchen Zuständen gebe ich Dir Recht! Du darfst mir glauben dass ich schon vieles gesehen habe!
Trotzdem würde ich diese Wortwahl vermeiden!!!

Viele Grüße aus Franken!
 
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Hallo zusammen!

Macht es eigentlich was aus wenn ich Fleisch welches ich für die Schinkenherstellung verwenden will erst einmal einfriere bis mehr zusammen kommt damit ich gleich mehr auf einmal verarbeiten kann?
Sollte normal kein Problem sein, oder?
Wenn es kein Problem sein sollte, kann man es auch gleich mit den dafür vorgesehenen Zutaten einfrieren oder erst nach dem Auftauen mit diesen in Kontakt bringen?

Wäre für hilfreiche Tipps dankbar.

Wmh


Gemeinsam mit den Gewürzen würde ich das Fleisch nicht einfrieren, denn ich weiss nicht, ob sich dass Pökelsalz hierbei durch die Feuchtigkeit nachteilig verändern würde.

Fachlichen Rat kannst du dir aber auch hier holen: http://www.hobbywurstler.de/index.php :thumbup::thumbup:


wmh

Jäger:cool:
 

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