Seite 2 von 3 ErsteErste 123 LetzteLetzte
Ergebnis 16 bis 30 von 32
  1. #16
    Avatar von von-hollerbusch
    Registriert seit
    Apr 2013
    Beiträge
    493
    Danke (erhalten)
    113

    Schinkenherstellung

    Hallo nochmal,
    also zum einfrieren gibts einiges zu sagen. Sammeln und dann miteinander Salzen ja, grundsätzlich würde ich es aber nie mit dem Salz und den Gewürzen einfrieren!
    1. Einfrieren bringt Vorteile. Die Eiskristalle sprengen Zellen und Wasser wird frei. Dieses Wasser kennt man als Auftauverlust! Bei der Schinkenherstellung ist es ähnlich. Du lässt dein Fleisch leicht antauen am Besten im Kühlschrank, wenn du es zäh biegen kannst dann mit der abgewogenen Salz und Gewürzmenge einreiben. Erneut Vakuumverpacken ca 3 Wochen in der Kühlung liegen lassen. Wöchentlich wenden. Das ganze geht auch ohne Vakuum oder mit einer Schinkenpresse- Vorteil du erhöst den Osmotischendruck das Salz zieht besser durch, man sagt auch der Schinken würde zarter. Das machen übrigens ALLE großen Schinkenhersteller. Nach drei Wochen aus dem Beutel nehmen kurz abspülen mit kalten Wasser. Eine Woche in der Kühlung trocknen und durchbrennen lassen, auch hier ist es möglich den Schinken zu pressen.
    2. Bei der Rohschinkenherstellung möchtest du ja das Eigenwasser wegkriegen deshalb einfrieren. Gleichzeitig dient das Wasser als Transportmittel für das Salz!
    3. Ganz WICHTIG!!! Wie lange du Fleisch (Wildbret) einfrieren kannst hängt vom Fettgehalt ab. Je Fetter desto kürzer kannst du Fleisch einfrieren! Also aufpassen! Ein halbes Jahr im Vakuum dürfte aber kein Problem sein!
    4. Ich würde für die Schinkenherstellung grundsätzlich KEIN Drückjagdwild verwenden da hier der ph wert oft nicht optimal für die Schinkenherstellung ist!

    Hoffentlich habe ich euch mit meiner Klugscheißerei nich gelangweilt!!

    Viele Grüße aus Franken
    Danke Mitch, nerofrankkirn, Baummarder1106 haben sich bedankt

  2. #17
    Avatar von nerofrankkirn
    Registriert seit
    Feb 2016
    Wohnort
    Hunsrück-Naheraum
    Beiträge
    726
    Danke (erhalten)
    757

    Schinkenherstellung

    Horrido ....mir ist Rehschinken trockengepökelt , zu trocken , dswg Lakepökelung im Kst.eimer mit Deckel ! Bei der Lakepökelung entfällt das Wässern !
    ....1/2 L Lake pro Kg , 110g Pökelsalz (trocken pökele ich nur Nitritfrei!)+ 1 Teel Zucker (brauner Rohrohrzucker) pro l Wasser , Knoblauch(2-3Zehen) Zwiebeln (1/2) und 5 Wocholderbeeren , 1-2 Nelken mit 4gr schw. Pfeffer (zerstossen), Gewürze mit einem Teil des Wassers aufkochen (kurz), Salz auflösen, abkühlen lassen und bei 5°C in den Wildkühlschrank (oder normaler KS wenn Platz für einen Eimer oder gr. schüssel ist) 2 Wochen durchziehen lassen , dabei alle 2 Tage wenden ....abwaschen , vortrocknen lassen (luftig kühl hängen) und jeweils über Nacht räuchern (4-8x je nach Geschmack)... dann 1-2Wochen im kühlen Keller Nachreifen lassen (ablüften)...dieser Schinken wird dann sehr zart und mürbe ...Grüße und WMH , Olli20171022_193233.jpg
    Danke Mitch haben sich bedankt

  3. #18
    Avatar von Jon
    Registriert seit
    Oct 2014
    Beiträge
    1.337
    Danke (erhalten)
    812

    Schinkenherstellung

    Hat schon mal jemand erlebt, dass kaltgeräucherter Wildschinken in Vakuumverpackung anfängt auf der Kruste einen weiß-grau Belag zu bilden? Ich habe jetzt mal einen der diesjährigen Schinken aufgeschnitten, geschmacklich super. Aber außen hat er im Vakuum einen feinen weiß-grauen ganz leicht schmierigen Belag gebildet. Alle Schinken kamen erst vor 3 Wochen aus der Luftrockung, wurden am Stück einvakuumiert und lagen dann im Kühlschrank.

    Schinken.jpg
    Der schlechte Handwerker sucht die Schuld immer beim Werkzeug

  4. #19

    Registriert seit
    Mar 2013
    Beiträge
    492
    Danke (erhalten)
    81

    Schinkenherstellung

    Versuche mal das weiße. Wenn es salzig schmeckt, ist es Salpeter. Wenn nicht ist es Schimmel
    Wuni
    Danke Jon, Streichelzoo haben sich bedankt

  5. #20
    Avatar von Jon
    Registriert seit
    Oct 2014
    Beiträge
    1.337
    Danke (erhalten)
    812

    Schinkenherstellung

    Leider gehe ich von Schimmel aus. Vermutlich waren die Schinken noch nicht ausreichend durchgetrocknet und schwitzten dann in der Verpackung.

    Man lernt halt jedes Jahr noch dazu, auch wenn man manche Sachen schon länger macht.
    Der schlechte Handwerker sucht die Schuld immer beim Werkzeug

  6. #21
    Avatar von blutiger Anfänger
    Registriert seit
    Jan 2010
    Wohnort
    Hessen
    Beiträge
    2.704
    Danke (erhalten)
    383

    Smile Schinkenherstellung

    Sieht mir eigentlich nicht nach Schimmel aus. Hab ich auch manchmal das da so weiße Ausblühungen dran sind.

    Geschimmelt is mir bisher nur einmal nen Schinken in der Vakuumtüte, die hatte aber nen kleines Loch und hat Luft gesaugt. Hab ich nur leider zu spät gemerkt.


    Schimmel erkennt man eigentlich an feinen Haaren, Ausblühungen sind eher kristallin. Mal mit ner Lupe schauen.
    Der Hund ist für den Rest seines Lebens nur dann richtig frei, wenn er - bei Bedarf mit Konsequenz und Härte - gelernt hat zu gehorchen.

    Sämtliche und von mir sind nicht beabsichtigt und spiegeln nicht meine Meinung wider!

  7. #22
    Avatar von cast
    Registriert seit
    Jan 2002
    Beiträge
    38.112

    Schinkenherstellung

    Gibt's Schimmel wenn kein Sauerstoff vorhanden ist??

    Das ist doch der Witz des Vakuums.

  8. #23
    Avatar von Jon
    Registriert seit
    Oct 2014
    Beiträge
    1.337
    Danke (erhalten)
    812

    Schinkenherstellung

    Vakuum verhindert Schimmel nicht prinzipiell.

    Ich mache Schinken schon ein paar Jahre, immer mit gutem Erfolg.

    Der Schinken trocknet dann immer im massiv gebauten, ungeheizten und gut belüfteten Gartenhaus (Solarlüfter), da passt das Klima eigentlich ganz gut. In diesem Jahr war es aber in der Trockenzeit etwas wärmer als sonst. Die Temperatur war im Gartenhaus etwas höher als üblich. Das führte dazu, dass der Schinken schneller trocknete als gewöhnlich und äußerlich eine ungewöhnlich harte Kruste bildete. Deshalb habe ich das Trocknen schneller beendet als sonst und die ganzen Stücke vakuumiert in der Hoffnung, daß sich die Feuchte im Stück wieder ausgleicht. Das hat es offenbar auch getan. Nur war noch zu viel Feuchte in der Packung.

    Ich habe heute mit einem alten Metzger gesprochen und ihm ein Stück vorgelegt. Er meinte es wäre noch nichts verloren. Das wäre ihm in seinem Berufsleben auch schon passiert. Ohnehin würde äußerlicher Schimmel auf Schinken nicht prinzipiell genussuntauglich machen. Hurra!

    Geschmacklich fand er den Schinken sehr gut und heute abend wird der Schinken ordentlich mit billigen hochprozentigen Schnaps abgerieben und noch mal 1-2 Wochen nachgetrocknet. Ggf. soll ich die alkoholische Prozedur noch mal wiederholen. Hoffentlich halte ich das durch
    Geändert von Jon (15.11.2017 um 16:27 Uhr)
    Der schlechte Handwerker sucht die Schuld immer beim Werkzeug

  9. #24
    Avatar von von-hollerbusch
    Registriert seit
    Apr 2013
    Beiträge
    493
    Danke (erhalten)
    113

    Schinkenherstellung

    @Jon,
    das was dir dein Metzger erzählt hat stimmt im Großen und Ganzen. Auch das es Lebensmittelverderber gibt die ohne Sauerstoff auskommen. Bei der Aussage das Schimmel am Schinken nicht schlecht sein muss wäre ich aber vorsichtig!!! Wir arbeiten wenn es um Schimmel geht immer mit Reinzuchten diese Stämme beziehen wir und Impfen das Fleischerzeugniss dierekt damit. Somit verdrängen wir unliebsame Bakterienstämme! Ob jetzt der Schimmel auf deinem Schinken essbar ist oder nicht - Ich wäre vorsichtig!!!! Die Methode die dein Metzger erwähnt hat mit Abwaschen und nochmal Räuchern wird teilweise in der Praxis angewandt und sollte soweit funtionieren! Grunsätzlich würde ich aber von einer geringeren Haltbarkeit ausgehen! Achte beim Essen mal darauf ob er leicht säuerlich schmeckt dann sind es sicher Lebensmittelverderber!

    Viele Grüße aus Franken!!
    Danke Jon, Baummarder1106, Wandersmann haben sich bedankt

  10. #25

    Registriert seit
    Oct 2017
    Beiträge
    28
    Danke (erhalten)
    35

    Schinkenherstellung

    Zitat Zitat von von-hollerbusch Beitrag anzeigen
    @Achte beim Essen mal darauf ob er leicht säuerlich schmeckt dann sind es sicher Lebensmittelverderber!

    Viele Grüße aus Franken!!
    Wenn das Räuchergut oberflächlich feucht gewesen ist, dann bekommt es auch einen säuerlichen Geschmack.
    Danke Jon haben sich bedankt

  11. #26
    Avatar von Rainbow
    Registriert seit
    Dec 2006
    Beiträge
    9.198
    Danke (erhalten)
    942

    Schinkenherstellung

    Zitat Zitat von cast Beitrag anzeigen
    Gibt's Schimmel wenn kein Sauerstoff vorhanden ist??
    Nur dann nicht, wenn gar keiner vorhanden ist. Die niederen Pilze kommen mit enorm geringen Sauerstoffgehalt zurecht.
    "Wenn Du den Menschen die Wahrheit sagen willst, bring sie zum Lachen, sonst töten sie dich."
    http://www.youtube.com/watch?v=IOiUrF74F14


  12. #27

    Registriert seit
    Sep 2017
    Beiträge
    26
    Danke (erhalten)
    15

    Schinkenherstellung

    Moin,

    da würde ich auch gerne noch mal eine Frage dran hängen, nachdem ich zwischenzeitlich echt leckere Salami produzieren konnte, habe ich mich auch an Schinken herangetraut.

    Auch diesen habe ich auf dem Dachboden noch dem Pöckeln und wässern getrocknet, ebenso wie die Salami denen das sehr gut bekommt.

    Nun räuchere ich im Smoki Stahlräucherofen auf unserem Balkon. Während des räuchern bekomme ich aber nur 6bis7 Grad und es schlägt sich kondenzwasser nieder, hab auch kein gutes Gefühl dabei und wenn ich hier leses kalt räuchern sollte über 20 grad haben dann wäre es definitiv falsch....

    Dem Fleisch geht es noch gut, aber eventuell sollte ich schauen das ich die Temperatur beim räuchern hoch bekomme ?

    Danke

    Norra

  13. #28

    Registriert seit
    Nov 2014
    Beiträge
    4.236
    Danke (erhalten)
    2271

    Schinkenherstellung

    Also die Temperatur sollte keinesfalls über 25 Grad steigen, optimal wären 17 Grad, bei unter 10 Grad nimmt das Räuchergut den Rauch nur schlecht auf!
    Das Kondenswasser ist jetzt nicht so dramatisch, trockne den Ofen und das Fleisch und gut ist es.
    Tontauben? Nein danke sind mir zu trocken!

    Mett Gottes Entschuldigung für Salat
    Danke von-hollerbusch, Norrahammar haben sich bedankt

  14. #29
    Avatar von von-hollerbusch
    Registriert seit
    Apr 2013
    Beiträge
    493
    Danke (erhalten)
    113

    Schinkenherstellung

    @Norrahammar,
    also dein Räucherofen ist sicherlich nicht isoliert da kann es dann zu Schwitzwasser und auch Tropfnasen von Teer auf deinen Schinken kommen. Vielleicht hast du einen Ort für den Räucherofen der etwas geschützter ist, will heißen die Temperaturschwankungen nicht so groß sind z.B. Garage. Hier waren auch schon Bilder von Räucherkammern aus Holz die Tropfen sicher nicht da das Holz die Schwankungen ausgleicht. Eventuell könntest du es mit Lüften probieren das heißt wenn dein Räuchermehl abgebrannt ist und die Kammer rauchfrei Luft reinlassen. Das könnte das Schwitzwasser verhindern.

    Viele Grüße aus Franken!!
    Danke Baummarder1106, Norrahammar haben sich bedankt

  15. #30
    Avatar von von-hollerbusch
    Registriert seit
    Apr 2013
    Beiträge
    493
    Danke (erhalten)
    113

    Schinkenherstellung

    Da hat unser Baummarder mal wieder voll und ganz RECHT!!!
    Danke Baummarder1106 haben sich bedankt

Aktive Benutzer

Aktive Benutzer

Aktive Benutzer in diesem Thema: 1 (Registrierte Benutzer: 0, Gäste: 1)

Berechtigungen

  • Neue Themen erstellen: Nein
  • Themen beantworten: Nein
  • Anhänge hochladen: Nein
  • Beiträge bearbeiten: Nein
  •