Nochmals - Dachs verwerten

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11 Okt 2014
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Nachdem ich jetzt zwei Dachse bei zwei Ansitzen erlegt und zum Wildbrethändler gefahren habe, will ich den nächsten selber essen.

Trichinenprüfung ist klar.

Ich habe mir so ziemlich alles im Forum zu diesem Thema ausgedruckt.

Abschwarten und Fett entfernen ist auch klar.

Nur: Muss man das Fleisch wirklich in Salbeitee oder Essigwasser einlegen?

Und wie lange?

Wie konzentriert muss das Essigwasser sein?

Wieviel Flüssigkeit brauche ich?


Wer hat das selber schon einmal gemacht?
 
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25 Aug 2006
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Du musst beim Abschwarten nur aufpassen das du nicht in die Analdrüsen schneidest und beim Aufbrechen die Innereien ganz lassen.
Einlegen o.ä. ist nicht nötig.
Fett sollte runter,kannst du aber auch auslassen und verwerten.
 
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Ich habe letztes Jahr 2 Jungdachse verwertet.
Einen normal zwerwirkt in Keulen, Blätter und den Rest davon, sowie den zweiten Dachs zu Ragout verarbeitet.
Der riecht nach dem Aufbrechen und in der Schwarte noch sehr"gewöhungsbedürftig. Nach dem Abschwarten und in der Kühlung war da kein Geruch mehr. Hätte auch ein Frili sein können.
Eingelegt habe ich ihn in nix ! Es sei denn er soll nach Salbeitee oder wie Sauerbraten schmecken;-).
Ich hab die Teile ganz normal im Herd geschmort.

Das Ragout mit 2 Zwiebel, 3 Zehen Knobi, Gewürzen nach gusto (bei mir Salz, Pfeffer, Chayennepfeffer, Paprika Edelsüß, etwas Piment)gut vermengt, etwas ziehen lassen( gerne über Nacht) und im DO geschmort mit Bier, Karotten, Sellerie und Tomatenmark.
War Superlecker !:biggrin:

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24 Dez 2014
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Mit einem Rezept kann ich leider nicht dienen, aber eine Delikatesse soll der Schinken vom Dachs sein. Die Franzosen lassen sich den bis 200 Euro/kg kosten. Die Jagdschule Düsseldorf nimmt 9,80 € je 100g im Wildbretverkauf.

Auch das Fett vom Dachs ist etwas besonderes. Es enthält natürliches Kortison und ist von der Konsistenz unglaublich. Das Auslassen soll aber nicht so einfach sein. Die Temperatur darf nicht über 60 Grad steigen.
 
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17 Jun 2014
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Ein Gulasch aus Keule ist auch leicht gemacht, und sehr lecker.

Ein bratenversuch vom rücken war eider ungenießbar, zumindest wenn man gerne lecker ist.


Gruss Eiche.

gesendet beim Zeit verplempern im Netz
 
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12 Mai 2002
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tom66;2627949 Auch das Fett vom Dachs... Das Auslassen soll aber nicht so einfach sein. Die Temperatur darf nicht über 60 Grad steigen.[/QUOTE schrieb:
Es stinkt furchtbar! Mein Opa musste immer damit in die Waschkücke!
 
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17 Nov 2013
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Für guten Dachsschinken

Gewürze je KG
30g Salz
7Pfefferkörner
5Wacholderbeeren
3Nelken
3Pimentkörner
1/2 Lorbeerblat
30g Honig
1 EL Senfkörner
1EL Korianderkörner
1 Glas guter Rotwein
4 Wochen Einlegen
Abspülen
3-5 Tage im Kühlraum Nachbrennen
danach 5-9 Tage Intermetierend kalt Räuchern

hier nutze ich Buche, Fichte, Wacholder, Apfel und Fliederholz im Wechsel. Immer 4-6 Stunden und danach 5-15 Stunden nachziehen
Danach noch mindestens 2 Wochen in die Kühlung zum Reifen.
Sabber:thumbup:
 
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Wenn beim Dachsverwerten etwas stinkt, ist beim aufbrechen oder abschwarten etwas mit der Stinkdrüse schiefgelaufen. Die Drüse entnehme ich zuerst und wechsele dann das Messer oder reinige es sehr gründlich. Dann ist plötzlich der Geruch viel besser.
ich verwerte Dachs nach den selben Rezepten wie Sau.
Hoffentlich bekomme ich dieses Jahr wieder einen. Zur Jagdzeit werden die Schmalzmänner immer unsichtbar.
 
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12 Mai 2002
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Er hat sich damit die schmerzenden Knie eingerieben. Angeblich wurde es dann etwas besser.
 

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