Kalträuchern...

Fex

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Zum Thema Räuchern: Ich räuchere ausschliesslich kalt und hab dafür den Kalträucherofen Peetz Midi. Edelstahl, doppelt isoliert. Wird mit Buchenmehl in einem sogenannten Sparbrand beschickt. Je nach Füllung kann mit diesem Sparbrand bis zu 12 Stunden geräuchert werden.

Dauer und Anzahl der Räuchergänge hängt von Rezept und persönlichen Vorlieben ab. Die gezeigten Pfefferbeisser wurden 2 x 6 Stunden mit einem Tag Ruhepause zwischen den Räuchergängen geräuchert.

Beim Kalträuchern darauf achten, dass die Temperatur nicht über 25 Grad steigt, da sonst das Eiweiss gerinnt. Aufgrund der momentanen Wetterlage habe ich den Ofen nachts befeuert und bis morgens geräuchert.

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Beim nächsten Mal würde ich mir auch einen doppeltisolierten RO holen.
Habe nur einen günstigen normalen Edelstahlofen.
Der tut es auch, denke aber, das doppeltisoliert besser ist.

Geräuchert wird mit Buchemehl.
Wenn ich Buchenholz schneide, werden die Späne gesammelt und vor gebrauch (da für Sparbrand zu groß) im Thermomix mit Gewürzen zusammen "pulverisiert".
 
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Zum Thema Räuchern: Ich räuchere ausschliesslich kalt und hab dafür den Kalträucherofen Peetz Midi. Edelstahl, doppelt isoliert. Wird mit Buchenmehl in einem sogenannten Sparbrand beschickt. Je nach Füllung kann mit diesem Sparbrand bis zu 12 Stunden geräuchert werden.

Dauer und Anzahl der Räuchergänge hängt von Rezept und persönlichen Vorlieben ab. Die gezeigten Pfefferbeisser wurden 2 x 6 Stunden mit einem Tag Ruhepause zwischen den Räuchergängen geräuchert.

Beim Kalträuchern darauf achten, dass die Temperatur nicht über 25 Grad steigt, da sonst das Eiweiss gerinnt. Aufgrund der momentanen Wetterlage habe ich den Ofen nachts befeuert und bis morgens geräuchert.

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30 Grad machen auch nix, ist aber eher suboptimal. Ganz wichtig an der Sache ist die Geschichte mit dem Taupunkt. Darau muß man achten, ansonsten haste ratzefatz Schwitzwasser im Kasten. Würde ich mir heute nochmal einen Räucherkasten kaufen, auch auf jeden Fall einen, der isoliert ist.

Sparbrand ist gut, da gibt´s verschiedene Modelle, ich hab den von Herrn Helmer. :) Ich zünde das Teil immer von beiden Seiten an, brennt dann so ungefähr 8 Stunden.

Dann Räuchergut raus, einen Tag ruhen/hängen lassen und dann geht´s weiter. Räuchern verlangt nach Geduld, ist nix, was schnell geht. Und... auch wenn die Neugier groß ist, nicht dauern die Tür aufmachen. Wenn der Sparbrand ordentlich brennt, einfach warten bis es ein paar Stunden später aufhört zu qualmen, dann am besten noch 2 Stunden warten und dann erst... :-D
 

Fex

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Weil ich ein furchtbar neugieriger Mensch bin, habe ich mir den Ofen mit Sichttür geleistet :biggrin:
 
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Sorry für OT, aber ich hätte mal eine Frage bezüglich Kalträuchern:
Ich hab hier noch nen selber gebauten Räucherofen, ist fürs Fischeräuchern mit Gas gemacht, rumstehen.
Das Teil hat keine Isolierung und hat keine extra Luftzufuhr bzw. Regelung.
Einen Sparbrand könnte man kaufen oder selber bauen.

Brauch man zwingend eine Isolierung bzw. würde sich mein Ofen überhaupt zum kalträuchern eignen?
 
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Versuch macht kluch. Probier´s aus. Mir fällt nu auf Anhieb nicht ein, warum es nicht funzen sollte. Notpfalz kannste ja oben 2-3 Löcher reinbohren, die bei Bedarf (heißräuchern) abzudecken sind....
 
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Sorry für OT, aber ich hätte mal eine Frage bezüglich Kalträuchern:
Ich hab hier noch nen selber gebauten Räucherofen, ist fürs Fischeräuchern mit Gas gemacht, rumstehen.
Das Teil hat keine Isolierung und hat keine extra Luftzufuhr bzw. Regelung.
Einen Sparbrand könnte man kaufen oder selber bauen.

Brauch man zwingend eine Isolierung bzw. würde sich mein Ofen überhaupt zum kalträuchern eignen?

Warum nicht?
Ich habe einen einwandigen Edelstahlräucherofen, das funktioniert auch ohne Probleme.
Im Winter allerdings muß man aufpassen, daß sich kein Kondenswasser bildet.
Und im Sommer (wenn es denn heiß ist) räucher ich nicht.
Jetzt aktuell wird der Ofen abends "angeheizt" und dank Sparbrand hab ich dann bis Morgens schön Rauch in dem Schrank.
Dann kommt die Wurst raus in den Trockenschrank und evtl. Abends dann wieder in den Rauch,....
 
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Notpfalz kannste ja oben 2-3 Löcher reinbohren, die bei Bedarf (heißräuchern) abzudecken sind....
Abzug ist schon dran;-)
Aber halt keine Löcher zur Frischluftzufuhr.

Eben weil du auch einen isolierten bevorzugen würdest.

Ich hab da halt null Erfahrung, da aber der Ofen da ist, würde mich ein Versuch reizen.
Das wursten würde ich aufgrund fehlender Ausrüstung machen lassen und halt selber räuchern.
 
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Du, selbst wursten macht mehr spaß!
Irgendwer in der buckligen Verwandtschaft hat bestimmt nen Fleischwolf (hAndwolf, elektr. Fleischwolf oder einen Fleischwolfaufsatz für die Küchenmaschine).
Damit hast du fast schon alles.
Ok, Wurstfüller.
Die sind nicht teuer und Darm bekommst du zB bei Hausschlachtebedarf (einfach mal googlen) und dann geht's los.
Das alles geht einfacher als man denkt.
Hab gestern erst Reh-Leberwurst und Reh-Leberwurst mi8t Steinpilzen gemacht.
Dazu noch Griebenschmalz mit Zwiebeln und Äpfeln.
Heute kommt Rehbratwurst und Rehsalami dran.

Nächste Woche dann Landjäger und Pfefferbeisser.

Vielleicht hast du nen Bekannten oder Jägerkollegen, der auch Wurst macht, dann probiert es einfach mal gemeinsam bzw. du unter "Anleitung".
Wobei man Anleitung fast nicht braucht.
Rezepte gibt es kostenlos oder du kaufst dir ein entsprechendes Buch.

YES YOU CAN! :thumbup::biggrin:
 
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Du, selbst wursten macht mehr spaß!
Du, ich kenn mich besser und Spaß hat schnell ein Loch;-)
Ich hätte die Möglichkeit auf zwei private Wurstküchen und know how zurückzugreifen, deswegen würde ich das erstmal machen lassen und dann halt selber räuchern.
Wenn es was wird und es länger Spaß macht, kann man immer noch über einen Wurstfüller nachdenken;-)
 
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Was ist denn von den "externen" Kaltrauchgeneratoren zu halten - Hat da schon jemand Erfahrungen mit gemacht?
 

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