Wildwurst - Rostbratwurst Nürnberger Art

Fex

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Mit bewährter Fleischmischung - 70% Wild, diesmal gemischt Reh/Wildschwein sowie 30 % Schweinebauch - und einer fertigen Gewürzmischung für Nürnberger Rostbratwürste hab ich heute mal gebrühte Bratwürste nach Nürnberger Art gemacht.

Die Gewürzmischung ist ok. Die Würste sind eine Idee zu trocken, ich werde für Brühwurst den Fettanteil wohl erhöhen. Geschmacklich waren sie gut.

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Noch eine Anmerkung zu den von mir verwendeten Schweinedärmen 28/30 - ich habe mal 25 m-Packungen gekauft, werde ich nicht mehr tun, die Därme sind verd.... kurz :-( also besser gleich die 91-m-Dose.
 
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Hey Fex,

die Wildwürste sehen richtig gut aus. Du schreibst, dass die Würste etwas trocken sind. Das Pornlem hatte Ich damals auch, als ich angefangen bin selber Würstchen zu machen. Man kann dieses Problem aber verhindern, indem man entweder Wildfleisch und Schweinebauch im Verhältnis 1:1 verwendet oder aber die Würste nicht brüht, sondern Roy einfriert. Beim Brühen gent nämlich never dem Geschmack auch ein Teil des Fetes verloren.

WMH
Ostwestfalen_Jäger
 

Fex

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Ja, für rohe Bratwürste waren 70/30 gut, für gebrühte werd ich nächstes Mal 60/40 machen.
 
Zuletzt bearbeitet:
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@Fex,
ich gebe da meinem Vorgänger Recht! Also wenn Du die Würste brühst geht ein Teil vom Fett verloren. Dumm ist jetzt zum verzehren musst Du sie noch einmal anbraten jetzt geht wieder Fett verloren damit wird deine Wurst trocken! Auf den Bildern sieht dein Ausgangsmaterial ziemlich mager aus, ich für meinen Teil verwende auch immer 1/3 Hausschwein (Bauch oder Backe).
Ist der Rehanteil zu hoch wird mir die Wurst geschmacklich zu intensiv.
Hast Du für deine Wurstmasse auch einen Feinbrätanteil mit herangezogen das kann einiges von der Trockenheit auffangen.
Eins wäre auch noch wichtig Brühtemperatur 75°C und Brühdauer bei deinem Kaliber ca 30 Minuten.
Ansonsten sieht alles Top aus.
Eins möchte ich noch wissen hast Du eine fertige Gewürzmischung oder arbeitest Du mit Rohgewürzen!

Viele Grüße aus Franken:cheers:
 
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Mal ne blöde deklaratorische Frage: bis zu welchem Verhältnis darf es noch als Wildwurst verkauft werden? 50/50?
 
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Hallo,
kann ich Dir aus dem Stegreif nicht beantworten. Es ist aber entscheidend das der namensgebende Bestandteil also Wild zu einem gewissen Prozentsatz vertreten ist. Google mal beim Landesuntersuchungsamt oder Verbraucherschutz. Soweit ich weiß
VORSICHT nicht sicher, darf der Proznetsatz unter 50% sein! Aber wie gesagt nicht sicher!!!

Viele Grüße aus Franken
 
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mein lieber Metzger, der mir die Würste macht, achtet schon darauf, daß es immer min. 50% sind. Aber es ist tatsächlich auch wesentlich weniger zulässig. Bestes Beispiel: Kalbsleberwurst. Weit gefehlt die Annahme, da sei Kalbsleber drinne. Nööö. Und ich glaube zumindest bei der KaLeWu reichen 5 oder 6% Kalbfleisch um sie so nennen zu dürfen.
 
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Da ich weiss, wie Leberwurst gemacht wird, erwarte ich persönlich natürlich nicht, dass Kalbsleber der Hauptbestandteil der Kalbs-Leberwurst (besser verständlich, finde ich) ist. Das ist aber das prominenteste Beispiel, das stimmt.
Hatte vorhin noch ein Salami-Etikett gefunden mit 35% Hirschfleisch, danach ohne %-Angabe Schwein und Speck, man darf davon ausgehen, dass dann also 35% Hirsch, 34% Schwein, 28% Schweine-Speck und der Rest Gewürze sind.

Danke für die Hinweise!
 
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@Beowulf80,
dann weißt Du ja auch das niemand eine Leberwurst mit so hohen Leberanteil essen könnte oder möchte!
Bei der Leberwurst sollte es so sein:
1. Kalbsleberwurst muss Kalbsleber enthalten! Mehr wie ein drittel wirkt sich negativ auf Geschmack und Konsistenz aus (strohig)
wäre bei Rehleber die Hölle!
2. Bei Kalbfleischleberwurst kann Schweineleber (muss also keine Kalbsleber) enthalten sein. Aber Kalbfleisch!
3. Bei Delikatessleberwurst ist Schweineleber und Schweinefleisch enthalten!
Die genauen Prozentzahlen uns Haarspaltereien kannst Du in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse nachlesen!:thumbup:
Download kostenlos!


Viele Grüße aus Franken!
 

Fex

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Eins möchte ich noch wissen hast Du eine fertige Gewürzmischung oder arbeitest Du mit Rohgewürzen!

Viele Grüße aus Franken:cheers:

Normalerweise mische ich aus Einzelgewürzen je nach Rezeptur, hier habe ich mal eine Fertigmischung verwendet (hab ne Probepackung diverser Fertigwurstgewürze bekommen), geschmacklich gut, aber halt Dinge drin die ich eigentlich nicht haben will.
 
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Hast Du etwa was gegen Geschmacksverstärker, Glutamat, Nitritpökelsalz,
Maltodextrose, Verdickungsmittel...usw
Alles gute Sachen....

Lebanmittelchemiker sind die wahren Hexenmesiter !

Remy
 
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Ich habe auch am vergangenen Wochenende Wildwürste Nürnberger Art gemacht. Mein Rezept lautet wie folgt:

Je kg Brät:
- 20g Salz (naturbelassenen, ohne Jod und Nitrit)
- 2,5g Pfeffer
- 0,5g Muskat
- 0,25g Ingwerpulver
- 1 El Majoran

Das Brät im Verhältnis von 70% Wild und 30% Schweinebauch.

Abgefüllt in Saitlinge 24/26.

Ungebrüht sind die Würstchen der Hammer. Gerbrüht sind sie auch klasse, verlieren aber etwas an Geschmack.

Auf jeden Fall sind sie zu empfehlen.
 
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Für alle Würste die gebraten oder gegrillt werden sollen ist Pökelsalz tabu! Ansonsten guten Appetit! [emoji106]

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