Fachgerechtes Portionieren

D

DerTom

Guest

• 21 Aug 2017

• #1

Guten Tag werte Waidgenossen,

ich würde mich sehr über ein paar Tipps zum Thema Zerwirken freuen:


Bisher habe ich das Zerwirken immer auf die Baugruppen Rücken, Nacken, Schulter und Keulen beschränkt. Das Ergebnis sind für meine kleine Familie viel zu grosse Portionen Wildbret, die es nötig machten immer jemanden zu Essen einzuladen. Natürlich ist das ganz gemütlich, da wir aber nicht jede Woche ein Festmahl ausrichten möchten um Wild zu essen müssen wir beim Portionieren etwas optimieren. Jetzt möchte ich gerne direkt beim Zerwirken Koteletts usw. schneiden, habe aber keine Ahnung wie man das Stück optimal aufteilt. Wie schneidet man die Keule optimal wenn man daraus Schnitzel machen will? Letztendlich geht es ja nicht nur darum handliche Stücke zu erhalten, sondern auch um die Faserrichtung.


Könnt ihr mich bitte aufklären?

Vielen Dank


Gruß Tom

 

Bollinger

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Beiträge

5.624

• 21 Aug 2017

• #2

Youtube? Metzger fragen? Zerwirkseminar? Jagdkollege mit Ahnung?

Nur mal so als Idee ...

 

A

anonym

Guest

• 21 Aug 2017

• #3

Hmm also bei YouTube einfach mal "zerwirken" und "Rehkeule zerwirken" eingeben. Das ist eigentlich schoneinmal ganz anschaulich und es finden sich auch gute Tipps zur Zubereitung der Einzelteile (z.B Calle kocht).
Was ich persönlich mache, wenn Schulter und Träger, Rippen keinen Abnehmer finden:
Auslösen, durch den Wolf drehen und zu 250 oder 500g einfrieren. Dabei befolge ich den Tipp eines anderen Foristen und drücke das Hack ganz flach in der Tüte und friere es dann als Tafeln ein. Das nimmt wenig Platz weg und taut in kaltes Wasser gelegt innerhalb von Minuten auf. Für kleine Mengen geht's auch mit dem Handwolf.

 

G

Gelöschtes Mitglied 15851

Guest

• 21 Aug 2017

• #4

Den Rücken kann man ja auch gut teilen oder auch die Lachse auslösen.
Aich die Keulen kann man in die einzelnen Muskeln zerlegen.
Komm mal die Tage vorbei, dann leihe ich dir das:
https://www.amazon.de/Das-große-Buc...8&qid=1503344519&sr=8-2&keywords=teubner+wild

 

G

Gelöschtes Mitglied 15976

Guest

• 21 Aug 2017

• #5

Das alles hier einfach nur zu beschreiben dürfte den Rahmen sprengen und dir nicht sonderlich viel nützen, so du nicht über ein sehr ausgeprägtes bildliches Vorstellungsvermögen verfügst, weil du nicht siehst wie die Stücke beim zerwirken getrennt werden müssen, um die einzelnen Teilstücke zu erhalten.
Der Tipp es sich von einem erfahrenen Mitjäger zeigen zu lassen sollte funktionieren.
Ansonsten gibt es bestimmt auch jagende Metzger in deiner Gegend die es dir zeigen wen du nett fragst!
Woher kommst du den? Evtl kommt einer unserer Metzger oder anderen kundigen Foristen aus deiner Nähe und es ergibt sich was.............
Youtube könnte auch noch eine Möglichkeit sein habe mir dort aber bisher keine solche Videos angeschaut, warum auch;-)
Wünsche gutes gelingen
Und Waidmannsheil

 

colchicus

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15.198

• 21 Aug 2017

• #6

Wenn man bei der Keule mit dem Schlossknochen anfängt und dann den Unter- und Oberschenkelknochen auslöst bleiben folgende Teile übrig:
- Oberschale
- Unterschale mit wir sagen "Schwanzrolle" das ist das lange Stück welches in etwa wie ein Filet aussieht...
- Nuss
- Hüfte
- Waden (ins Gulasch)
Vielleicht mach ich mal Fotos....

 

A

anonym

Guest

• 21 Aug 2017

• #7

https://youtu.be/hefymhe2l3Y
https://youtu.be/w63Q1eEWPG4
https://youtu.be/PoawhsmKIEY
https://youtu.be/V-q4IVBrL0M
https://youtu.be/zIjkbCa4vE4
https://youtu.be/b14R6HYGALY

 

P

pestill

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206

• 22 Aug 2017

• #8

Hier mal etwas auf deutsch:

https://www.youtube.com/watch?v=hYLjmrgqSIE

https://www.youtube.com/watch?v=2T0q_UBvYgg

 

A

asselito

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1.976

• 22 Aug 2017

• #9

Und ganz wichtig, bloss die ausgelösten Knochen nicht wegschmeissen. Mit Rotwein und Gewürzen nach Gusto ansetzen und auskochen. Den Sud ordentlich einreduzieren und nach erkalten abfüllen. Super Wildfond als Basis für Sössken etc.

A.

 

ANS

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Beiträge

742

• 22 Aug 2017

• #10

asselito schrieb:

Und ganz wichtig, bloss die ausgelösten Knochen nicht wegschmeissen. Mit Rotwein und Gewürzen nach Gusto ansetzen und auskochen. Den Sud ordentlich einreduzieren und nach erkalten abfüllen. Super Wildfond als Basis für Sössken etc.

A.

Zum Vergrößern anklicken....

Wenn man die Knochen vor dem Auskochen noch kräftig anröstet, wird der Fond noch geschmacksintensiver.

 

D

DerTom

Guest

• 22 Aug 2017

• #11

Vielen Dank für die vielen Antworten. Natürlich wäre es das Beste das unter Anleitung zu lernen. Auf das Zerwirkseminar bin ich noch gar nicht gekommen, obwohl es ja recht nahe liegt. Termine stehen ja immer im RWJ.
In der Zwischenzeit schaue ich mir die Videos auf Youtube an, obwohl ich eigentlich sicher war dort schon alle zu kennen.

Andiman schrieb:

Den Rücken kann man ja auch gut teilen oder auch die Lachse auslösen.
Aich die Keulen kann man in die einzelnen Muskeln zerlegen.
Komm mal die Tage vorbei, dann leihe ich dir das:
https://www.amazon.de/Das-große-Buc...8&qid=1503344519&sr=8-2&keywords=teubner+wild

Zum Vergrößern anklicken....

Da komme ich gerne drauf zurück!

Gruß Thomas

 

A

asselito

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Beiträge

1.976

• 22 Aug 2017

• #12

ANS schrieb:

Wenn man die Knochen vor dem Auskochen noch kräftig anröstet, wird der Fond noch geschmacksintensiver.

Zum Vergrößern anklicken....

Das habe ich als bekannt vorausgesetzt. Trotzdem danke das Du es noch mal herausgestellt hast.

A.