Basisrezept für einen Wildfond

Fex

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Ein Wildfond bildet die Grundlage für sämtliche Wild-Saucen mit vielen unterschiedlichsten Aromen. Die Herstellung eines Wildfond ist nicht schwer,
sie benötigt nur etwas Zeit: Rechnen Sie mit 1 Stunde Vorbereitung, danach
köchelt der Fond alleine noch ca. 3 Stunden.

  • Putzen und würfeln Sie Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie und vierteln Sie die Tomate.
  • Braten Sie Knochen und Fleischreste in einem großen Bräter an, bis diese gut gebräunt sind. Geben Sie etwas Tomatenmark hinzu. Nach weiteren 5 Minuten fügen Sie das klein geschnittene Gemüse hinzu. Braten Sie alles 10 Minuten weiter, bevor Sie es mit einem Liter Rotwein ablöschen.
  • Lassen Sie den Rotwein vollständig einkochen und rühren Sie gut durch.
  • Gießen Sie dann den restlichen Rotwein dazu.
  • Geben Sie die gewürfelte Knoblauchzehen und die Gewürze dazu und gießen Sie alles mit hinreichend Wasser auf, so dass die Knochen mit Flüssigkeit bedeckt sind. Lassen Sie alles für 3 Stunden auf kleiner Hitze köcheln.
  • Lassen Sie den Fond abkühlen und schöpfen Sie überschüssiges Fett von der erkalteten Oberfläche ab.
  • Füllen Sie den feinen Wildfond portionsweise in Beutel ab und lagern Sie diesen kalt oder tiefgekühlt. Eingefroren hält sich der Fond problemlos bis zu 6 Monate.

Zutaten für Wildfond

  • 2 kg Wildknochen mit Fleischabschnitten
  • 500 g Wurzelgemüse (Sellerie, Zwiebel, Lauch und Karotten
  • 1 Tomate
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 1,5 Liter Rotwein
  • 75 g Tomatenmark
  • 3 Knoblauchzehen
  • 15 Wacholderbeeren
  • 10 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 1 Bund Petersilie
  • etwas bunter Pfeffer
  • etwas Salz
 
G

Gelöschtes Mitglied 15851

Guest
Wieder eine schöne Anregung, Fex.
Ich nehme zum ersten Ablöschen immer Noilly Prat und dann Wein.
Versuch auch mal Portwein, das gibt Kraft.
 
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Wenn das Gemüse abgeseiht wird, kann man auch ne die Zwiebel inkl. Schale dazugeben. Gibt bei einer klaren Brühe etwas Farbe.
 
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Die größeren Röhrenknochen sollten einmal geknackt werden, dann kann aus dem Mark auch nochmal richtig Kraft rausgekocht werden.

Wir kochen den Fond dann immer soweit ein das er schon etwas geliert und füllen ihn dann in Eiswürfelbeutel. So kann er sauber und einfach portioniert werden.
Und das Fett lassen wir gerade drin. Das ist doch ein super Geschmacksträger. Zumal Wild ja jetzt nicht soooo fett ist.
 
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Ich friere den Fond nicht ein sondern koche ihn in Gläsern ein....
Das sapart Platz in der Truhe, ist auch eine Reserve falls mal der Strom ausfällt und hält sich locker 2 Jahre ohne an geschmack zu verlieren.
Wenn man das Söschen einkocht bis es fast geliert, hat man eine prima Grundlage und es nimmt nicht zu vieol Platz weg. Alllerdings muss man das ganze dann auch 7-8 Stunden einreduzieren.

Grüße von der Küchenfront

Pes
 
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Moin,

zum Einfrieren eigenen sich auch Schnaps-Plastikgläser oder Plastikbecher gut, je nachdem wie viel Fonds (alternativ auch Grundsauce) man haben will. Bisher habe ich keine geschmacklichen Einbußen fest stellen können.

munter bleiben!!

hobo
 

Fex

Moderator
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Ich friere den Fond nicht ein sondern koche ihn in Gläsern ein.......
Grüße von der Küchenfront

Pes

Das heisst, du füllst den Fond in Gläser, schraubst zu und fertig oder werden die nochmals wie Wurst extra eingekocht, also komplett untergetaucht?
 
G

Gelöschtes Mitglied 8926

Guest
Das heisst, du füllst den Fond in Gläser, schraubst zu und fertig oder werden die nochmals wie Wurst extra eingekocht, also komplett untergetaucht?

Heiß (kochend) ins (saubere) Einmachglas füllen und zuschrauben. Wie beim einkochen von Marmelade. Funktioniert einwandfrei.

Ich koche mittlerweile auch nur noch die Knochen aus. Ohne Gemüse, nur mit etwas Brühe oder Salz.

Frage. Warum soll man das Fett abschöpfen?
 
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Kochendheisse Flüssigkeit randvoll in Gläser füllen, Deckel verschliessen und Gläser für 20 Min. auf den Kopf stellen. Dann umdrehen, nach und nach machen die Deckel "Plopp" und gut ist es.

Horrido
 
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Mahlzeit, wo sollten Deine Keime denn herkommen? Gläser und Deckel werden abgekocht. Der Fond hat mehrere Stunden gekocht, machen wir seit vielen Jahren. Auch mit Marmelade, Gelee und Co.

Horrido
 
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Die Sporen überleben nun mal mehrere Stunden. ...
Saure Lebensmittel sind ein anderer Schnack, da die Sporen nicht auskeimen können.
Aber wenn du es besser als das BFR weißt....
NP

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Lieber NP,
Danke für Deine Fürsorge. Was ich von dieser Behörde halte, schreib ich mal lieber nicht! Ich erinnere nur an das "Rumgeeiere" beim Thema Botulismus in Milchviehbeständen. Nach meinem Empfinden fällt alles so aus, wie es z.B. der Tierseuchenkasse, der Biogasbranche u.a. in den Kram passt. Die Betroffenen werden im Regen stehen gelassen.

Horrido
 
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Das BfR war ja nur ein Beispiel und letztendlich ist 2x Einkochen ja 'altes Wissen' aus Zeiten, wo keiner von Clostridien wusste.
Ich muss auch niemanden bekehren, wollte nur darauf hinweisen, dass es da nun mal ein Restrisiko gibt.
Allen guten Appetit mit dem Wildfond und allzeit Waidmanns Heil,
NP

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