Schinken: Bache oder Keiler oder egal?

heckenjäger · 5 Sep 2017

An die Räucher-Fraktion:
Was ist dran an der Aussage "Schinken wird nur vom Keiler was" oder "wird von der Bache zu weich"??

Und ab welchem Alter und/oder Gewicht der Wutz lasst Ihr Schinken machen?

Danke schonmal.

WH

h.

Der Zuagroaste · 5 Sep 2017

Das ist egal, wobei ich noch keine mehrjährige Bache verarbeitet habe. Der schwächste Frischling hatte 25kg dafür bei mir.

Lightweight · 5 Sep 2017

Solange du ältere Stücke verarbeitest ist das egal ob Keiler oder Bache.
Das Wildbret von Youngstern ist zu "wasserhaltig" und ist damit nicht so geeignet.
Geht aber auch.

von-hollerbusch · 5 Sep 2017

Hallo,
Lightweight hat recht. Es muss aber noch ergänzt werden dass dies für die Rauschzeit aus bekannten Gründen nicht gilt.
Keiler ist ja eh klar. Bachen wenn sie Rauschig sind sind für die Schinkenherstellung auch ungeeignet. Grundsätzlich sollte man immer Fleisch von älteren Tieren für die Schinkenherstellung verwenden.
a) Es ist trockener.
b) Es hat weniger Wasserbindevermögen.
c) Es hat eine kräftigere Fleischfarbe.

Viele Grüße aus Franken

heckenjäger · 5 Sep 2017

von-hollerbusch schrieb:
Bachen wenn sie Rauschig sind sind für die Schinkenherstellung auch ungeeignet.

hi, danke - kannst Du auch erklären, warum?

von-hollerbusch · 6 Sep 2017

Hallo,
also mit den Bachen ist es bei der Rauschzeit so das der ph wert im Fleisch verändert ist. Passt der nicht so kann es sehr leicht zu Fehlreifungen kommen. Schinkenhersteller messen grundsätzlich den ph wert bevor sie salzen.

Viele Grüße aus Franken

prinzengesicht · 6 Sep 2017

von-hollerbusch schrieb:
Hallo,
also mit den Bachen ist es bei der Rauschzeit so das der ph wert im Fleisch verändert ist. Passt der nicht so kann es sehr leicht zu Fehlreifungen kommen. Schinkenhersteller messen grundsätzlich den ph wert bevor sie salzen.

Viele Grüße aus Franken

Moin,
pH-Wert Messung vor der Herstellung von Schinken macht verarbeitungstechnisch Sinn, aber der von dir erwähnte Zusammenhang von Rausche und damit einhergehend verändertem pH-Wert im Fleisch ist mir leider unbekannt!
Hast du da vielleicht konkrete wissenschaftliche Veröffentlichungen oder ähnliches dazu, würde mich sehr interessieren!

Gruß

Oecher

von-hollerbusch · 6 Sep 2017

@Prinzengesicht,
leider kann ich Dir keine wissenschaftliche Erkenntnisse liefern. Bei uns läuft es immer so das brunstige Schweine hierfür ausscheiden! Ph Wert Messung sollte darüber auch Ergebnisse liefern! Der Ph Wert soll niedrig sein den dadurch bessere Umrötung gleichmäßige Wasserabgabe und besseres Endprodukt. Ebenso würde ich Drückjagdwild ausschließen! Hier ist der Ph Wert meist zu hoch es kommt zur leimigkeit und der Schinken wird muffig!

Viele Grüße aus Franken

Snoebel · 6 Sep 2017

Ist zu viel Adrenalin im Stück, egal ob durch Hetze, Drückjagd oder ob noch nachgesucht werden musste ist der PH Wert zu hoch. Der Schinken reift nicht und wird nicht trocken.

Für geräucherten Schinken nehme ich daher nur Sauen von der Einzeljagd. Mit zwei Keulen pro Jahr komme ich aber auch gut aus. Derzeit liegen 6 kg im Salz.

Kochschinken funktioniert jedoch trotzdem und ist ebenfalls super lecker. Habe eine Keule von einem Drückjagdfrischling letztes Jahr extra für die Spargelzeit aufgehoben und ausprobiert. Das Kilo Schinken hat allerdings nur 3 Tage gehalten, dann war nichts mehr übrig.

prinzengesicht · 6 Sep 2017

von-hollerbusch schrieb:
@Prinzengesicht,
leider kann ich Dir keine wissenschaftliche Erkenntnisse liefern. Bei uns läuft es immer so das brunstige Schweine hierfür ausscheiden! Ph Wert Messung sollte darüber auch Ergebnisse liefern! Der Ph Wert soll niedrig sein den dadurch bessere Umrötung gleichmäßige Wasserabgabe und besseres Endprodukt. Ebenso würde ich Drückjagdwild ausschließen! Hier ist der Ph Wert meist zu hoch es kommt zur leimigkeit und der Schinken wird muffig!

Viele Grüße aus Franken

Erst mal danke für deine schnelle und konkrete Antwort, aber noch eine kurze Frage:
woher wisst ihr vor der Verarbeitung, das das jeweilige Schweine rauschig ist? Oder definiert ihr jedes Schwein mit abweichendem pH-wert als rauschig ("Brunstig")?
Mit dem Rest deiner Ausführung gehe ich ansonsten konform.

Gruß

Prinzengesicht

von-hollerbusch · 6 Sep 2017

Also bei Kochschinken stellt sich das Problem auch nicht da dieser Saftig sein soll. Hoher Ph Wert hohes Wasserbindevermögen!
Ob ein Stück Rauschig ist oder wie hoch es in der Rausche steht ist immer eine Einzelbeurteilung.
Wir schauen auch immer auf das Gewebe innerhalb der Zitzen ist da ein Sekret oder ist es leicht schwammig kann man Rückschlüsse ziehen!

Viele Grüße aus Franken

!!Sauen!! · 6 Sep 2017

Snoebel schrieb:
Ist zu viel Adrenalin im Stück, egal ob durch Hetze, Drückjagd oder ob noch nachgesucht werden musste ist der PH Wert zu hoch. Der Schinken reift nicht und wird nicht trocken.

Für geräucherten Schinken nehme ich daher nur Sauen von der Einzeljagd. Mit zwei Keulen pro Jahr komme ich aber auch gut aus. Derzeit liegen 6 kg im Salz.

Kochschinken funktioniert jedoch trotzdem und ist ebenfalls super lecker. Habe eine Keule von einem Drückjagdfrischling letztes Jahr extra für die Spargelzeit aufgehoben und ausprobiert. Das Kilo Schinken hat allerdings nur 3 Tage gehalten, dann war nichts mehr übrig.

Hallo Snoebel,

Hast Du hierzu ein Rezept für mich?

Snoebel · 6 Sep 2017

!!Sauen!! schrieb:
Hallo Snoebel,

Hast Du hierzu ein Rezept für mich?

Na klar, kommt als PN

Lightweight · 7 Sep 2017

Du Snoebel, hast du das Rezept auch für mich?
Kochschinken habe ich noch nicht probiert.
Rehschinken, Wildschweinschinken luftgetrocknet oder auch leicht geräuchert.
Klar!
Aktuell Coppa (allerdins vom Hausschwein), Rehsalami,...

Aber Kochschinken bis dato noch nicht.
Wäre ein Versuch wert.

jungjägerpatrick · 7 Sep 2017

Über ein Rezept per PN würde ich mich auch freuen!

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