Schinken: Bache oder Keiler oder egal?

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20 Feb 2015
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Mein Kochschinken muß noch warten.
Mir fehlt noch die Hauptzutat.

Versuche es heute Abend nochmal mit dem "einkaufen"

Aber nochmal Danke für das Rezept!
 
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Zum Thema wässriges Fleisch:

Bei der Herstellung von Schinken wird von den meisten Metzgern empfohlen, das Fleisch vor dem Pökeln für ein paar Tage einzufrieren.
Das entzieht dem Fleich die Flüssigkeit.



wmh

Jäger:cool:
 
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@Jäger,
also ganz so pauschal stimmt das nicht! Es ist so wenn das Wasser in den Zellen gefriert sprengen die Eiskristalle die Zellmembran.
Dadurch verliert das Fleisch beim auftauen Wasser. Der Vorteil von diesen Prozess ist das du dadurch das Salz etwas schneller in das Fleisch kriegst da das Wasser als Transportmittel für das Salz dient. Also wenn gewünscht erst Einfrieren (es reichen auch 24 Stunden) dann antauen lassen bis das Fleisch so halbgefroren ist. Mit der nötigen Salz-Gewürzmischung kräftig einreiben (evtl. Vacuumieren) dann in einem Pökelgefäß (Kiste, notfalls 10l Eimer) eng schichten. Wöchentlich einmal wenden. Nach drei Wochen sollte der Pökelvorgang abgeschlossen sein. Arbeitest du mit Salpeter würde ich mindestens sechs Wochen machen und zusätzlich Starterkulturen damit der Salpeterabbau richtig abläuft.

Viele Grüße aus Franken
 
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So, meine Frage wurde absolut top und ausreichend beantwortet - danke den Experten!!!

Dürft natürlich gerne weiter diskutieren; wollte nur nicht unhöflich erscheinen :)
 
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20 Feb 2015
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Wenn Pökel und vakuumieren, dann zügig arbeiten!
Gerade wenn man angefrorenes Fleisch verwendet, da sehr schnell Flüssigkeit abgegeben wird und dann die Schweißnaht nicht dicht wird.

Habe Sonntag Nacken für Coppa gepökelt.
Und nach Ca. 3 min war schon Flüssigkeit im Beutel.
 
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Direkt nach dem er den Topf verlassen hat
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Anschnitt 3h später
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Habe das Ganze jedoch mit einer Spritzlake gemacht und dann fünf Tage im Vakuum im Kühlschrank gehabt. Die Stücke wurden dabei jeden Tag gedreht.
 
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1 Apr 2013
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@!!Sauen!!
Nur so als Frage räucherst Du die Schinken vorher auch leicht an?
Kannst Du mal ausprobieren ein sehr guter Geschmack musst Du aber mit Heißrauch machen, nur so ca. 30 Minuten bis die Farbe passt. Statt im Topf kannst Du den Schinken dann auch im Ofen garen bei 120°-140° C. auf eine Kerntemperatur von 68°C. und anschließend sofort warm als Backschinken verzehren!

Viele Grüße und guten Appetit aus Franken:28:
 
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@!!Sauen!!
Nur so als Frage räucherst Du die Schinken vorher auch leicht an?
Kannst Du mal ausprobieren ein sehr guter Geschmack musst Du aber mit Heißrauch machen, nur so ca. 30 Minuten bis die Farbe passt. Statt im Topf kannst Du den Schinken dann auch im Ofen garen bei 120°-140° C. auf eine Kerntemperatur von 68°C. und anschließend sofort warm als Backschinken verzehren!

Viele Grüße und guten Appetit aus Franken:28:

Hallo,
Wollte eigentlich je einem Reh-/Wildschweinschinken heißräuchern, hat zeitlich aber nicht gepasst. Wird aber noch gemacht. Danke trotzdem für den Hinweis.
 

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