Wildwurst -> Grobe Wildschwein-Leberwurst

Registriert
11 Apr 2006
Beiträge
4.541
Weshalb die in dem Rezept:

18 bis 20g Salz ( 50% Pökelsalz und 50% Haushaltssalz )


Pökelsalz verwenden, erschliesst sich mir nicht. Es ist doch schließlich Kochwurst.


Ansonsten sieht deine Leberwurst sehr gut aus !

wmh

Jäger
:cool:


 
Registriert
16 Jan 2016
Beiträge
975
Das NPS ist für die Rotfärbung verantwortlich. Auf dem Bild sieht man, das es etwas rötlich ist. Ansonsten wird die Wurst grau. Heißt dann eben Hausmacher Leberwurst.
Geschmacklich macht es kein Unterschied.
Ich bin zu faul mir Därme zu besorgen, deswegen mache ich Leberwurst immer in Gläsern. Meiner Meinung bleibt dann der Geschmack auch irgendwie besser konserviert.

geht ihr eigentlich 100% nach Rezept oder schmeckt ihr dann nochmal ab?
 
Registriert
13 Mai 2011
Beiträge
2.750
Wenn er nur Haushaltssalz verwenden würde, würde sie doch nach dem kochen Grau werden, mit Pökelsalz bekommt sie eine schöne Rötung.

oder täusche ich mich?
 

Fex

Moderator
Registriert
5 Okt 2011
Beiträge
6.008
Bei bewährten Rezepten schmecke ich nicht mehr ab...bei neuen natürlich schon.

Bei der Leberwurst ist es wichtig, die Gewürzmenge erst nach dem Kochen abzuwiegen.
 
Registriert
30 Mrz 2015
Beiträge
50
Halllo Zusammen,
ich lese schon seit einiger Zeit fleissig mit und habe auch schon mal selber Wildschweinleberwurst im Glas gemacht.
Zum Thema NPS habe ich eine Frage an die Fachleute im Forum. Neben der Rotfärbung ist das NPS doch auch für die Konservierung nötig. Kochen reicht als Schutz gegen Botuslismus allein nicht aus.
Ein befreundeter Arzt meinte, dass selber gemachte Wurst ohne NPS evtl. Botulismus auslösen kann. Wurst ohne NPS sollte seiner Meinung nach nur frisch verzehrt werden und nicht aufgehoben werden.

Stimmt das? Wie handhabt Ihr das? Wurstet ihr mit NPS?
 
Registriert
11 Apr 2006
Beiträge
4.541
Bei mir wird nur die Rohwurst und der Schinken mit NPS zubereitet.
Bei Kochwurst ist das NPS nicht zwingend notwendeig.


wmh


Jäger:cool:
 
Registriert
16 Jan 2016
Beiträge
975
Bakterien (Keime) werden am besten und zuverlässigsten durch Hitze abgetötet.

NPS hat schon konservierende Eigenschaften, die aber eigentlich nur bei Fleisch zu tragen kommt, das nicht über 70°C erhitzt wurde. Also Sprich Schinken und Salami.
 

Fex

Moderator
Registriert
5 Okt 2011
Beiträge
6.008
Aus den gesammelten Wildschweinlebern der letzten Tage wieder Leberwurst produziert, diesmal ohne NPS, woraus die graue Farbe resultiert:
 
Registriert
20 Feb 2015
Beiträge
4.755
WIe würdest du den Geschmack einordnen FEX?
Mild, kräftig, würzig,......?

WS Leber habe ich leider keine mehr, würde das aber mal mit normaler Leber versuchen.
 

Fex

Moderator
Registriert
5 Okt 2011
Beiträge
6.008
Eher mild. Wer es kräftiger mag, muss halt die Mengen im Rezept anpassen.
 
Registriert
4 Sep 2013
Beiträge
611
Habe von meinem Bruder zu Weihnachten französische Rehleberterrine im Glas geschenkt bekommen. Sauteuer wie er meinte. Laut Zutatenliste waren auch im Leberanteil 80% Schweineleber, 15% Schweinebacke und 5% Rehleber drin. :sad:
Erinnert mich an die französische Lerchenpastete mit Pferdefleisch im Verhältnis 1: 1. 1 Lerche, 1 Pferd:-D
 
Registriert
24 Nov 2010
Beiträge
7.075
Habe von meinem Bruder zu Weihnachten französische Rehleberterrine im Glas geschenkt bekommen. Sauteuer wie er meinte. Laut Zutatenliste waren auch im Leberanteil 80% Schweineleber, 15% Schweinebacke und 5% Rehleber drin. :sad:
Erinnert mich an die französische Lerchenpastete mit Pferdefleisch im Verhältnis 1: 1. 1 Lerche, 1 Pferd:-D

Die Welt will eben beschxxxxx werden.:biggrin:
 
Registriert
24 Aug 2016
Beiträge
7.346
Deklarationssache...Reh-Leberterrine oder Rehleber-Terrine oder Rehleberterrine...

Letzte Woche auch Entenrilettes gesehen mit 10% Entenfleisch und der Rest natürlich Hausschwein. Das gleiche Produkt nur mit Schwein kostet die Hälfte...und so viel Ente kann das bei 125g nun nicht sein :)
 

Neueste Beiträge

Online-Statistiken

Zurzeit aktive Mitglieder
140
Zurzeit aktive Gäste
533
Besucher gesamt
673
Oben