@erwinelch,
ganz so einfach geht es leider nicht. Die Reifeprogramme in meiner Anlage werden von einem Mikroprozessor überwacht. Ist es am Anfang zu feucht so das Kondenswasser abläuft kannst Du deine Salami Farbe auswaschen, zu feucht kannst Du am Schinken auch Schimmel Produzieren! Eine weitere wichtige Rolle bei der Rohwurstherstellung ist das Kaliber der Därme. Mit zunehmenden Durchmesser wird es komplizierter, nicht umsonst ist die Salami die Königin der Würste. Bei Schinken kommt es auch drauf an ob Du ihn vor dem Räuchern in das Kühlhaus hängst. Zum Durchbrennen und abtrocknen, nach dem Räuchern würde ich eine kühle und luftige Kammer bevorzugen!!
Ich hoffe es klappt!!
Viele Grüße aus Franken
natürlich geht das nicht so einfach. Aber wo keine Reifeanlage ist, muß man
sich anderweitig behelfen. Das Problem war das Wetter. Wir haben mit der Salami natürlich gewartet, bis es anständig nach Herbst aussah. Dummerweise war dann plötzlich eine Woche Dampfbadwetter (was für eine ganz frische Salami gar nicht sooo schlecht ist) und danach wurde es nochmal richtig warm. Die einzige Möglichkeit, die uns eingefallen ist um wenigstens ein bissi mit der Luftfeuchte runterzukommen, war eben die Nummer mit dem Kühlhaus. Inzwischen "normalisiert" sich das Wetter auch, sie wird nu langsam fester.
Mit dem Schinken, das is sone Sache. Das waren zwei Sauenschinken. Die wollte ich eigentlich zu einem Freund nach Dänemark als Gastgeschenk mitnehmen. Die Sau gab´s dummerweise erst ne Woche vor der Abfahrt, also nicht ganz so einfach mit dem Schinken. Also - im Vakuum pökeln, die Beutel mitnehmen und am Ziel beim Dorfmetzger räuchern lassen. Oder in der milden Ostseeluft lufttrocknen. Der besagte Metzger macht solche Leckerein, der hat Wollschweine und stillgelegte Bunker zum Reifen. Dort wollte ich die Schinken sehen. Aber - der war ne Spaßbremse - wollte nix von meinem schönen Wildursprungsschein und der Marke wissen, der hatte Schiß vorm Amt.
Also keine Keulen nach DK. Im Kühlhaus vergessen und durch Zufall vor 14 Tagen wieder gefunden. Test - alles gut, 40 Gramm Salz.... Ich nehme normalerweise 35, aber dachte mir - wg. AUtofahrt und so lieber anständig salzen. Keulen zerlegen, 4 Tage im Kühlhaus abtrocknen lassen und dann zusammen mit der Salami in den Rauch.
Wird schon..... 40 Kilo Salami. Der Wintervorrat für die gefräßige Sippe. 2/3 Wildsau und 1/3 Bauch vom Bentheimer. 25 Gramm Salz, 4 Gramm Pfeffer, 1 Zehe Knobi pro Kilo, 3 Gramm Fenchel und 2 Gramm Koriander, 20 ml. anständiger Cote du Rhone. (!!! in die Wurst, nicht in den Metzger !!!) Ansatz aus Rouge, Knobi, Koriander und Fenchel, 3 Wochen ziehen lassen, absieben. 20 ml von dieser Tinktur pro Kilo Fleisch.
Endgeil. Als näxtes machen wir uns daran, genau diese Wurst mit Schimmel zu impfen. Kaliber? 40er sind es glaube ich. Also ganz moderat.
