zwei "Rezepte" für Speck...

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Liebe alle,

die Vorräte gingen zur Neige, es mußte Nachschub her. Leider hatte ich keine passenden Sauenkeulen, so mußte "konventioneller" Schweinebauch vom glücklichen Landschwein herhalten. 5 Kilo, auf zweierlei Arten angesetzt.


einmal "klassisch" als normales Dörrfleisch (ich weiß, jede Region nennt es anders, bei mir isses halt Dörrfleisch.)

Würzung pro Kilo:

40 Gramm Parmasale
4 Gramm Pfeffer
2 Zehen Knobi
2 Gramm Wacholderbären
1 Gramm Koriander
1 Gramm Lorbärlaub
Honig, nicht zu knapp.

Honig ein bissi verflüssigen, das Fleisch großzügig damit einpinseln. Dann die Salz-Gewürze-Mischung drüber, zum Schluß den frischen Knobi drüberpressen.

Das Fleisch hab ich am Stück gelassen, vereinfacht später das Räuchern. Verpackt ist das ganze in einer entsprechend großen LockLock-Box und wartet nun auf dem Balkon darauf, morgem zum Metzger ins Kühlhaus umzuziehen.

Variante 2:

der Versuch die Würzung eines "Tiroler Specks" nachzubauen. Ja, von DOrf zu Dorf verschieden und ein großes Geheimnis. Ich weiß.

40 Gramm Meersalz
0,5 Gramm Ascorbat
4 Gramm Pfeffer
2 Gramm Kobigranulat
1 Gramm Wachlderbären
1 Gramm Piment
1 Gramm Koriander
1 Gramm Lorbärlaub
1 Gramm Rosmarin
ein paar Zweige frischen Thymian (den hab ich noch im Graten gefunden)
0,5 Gramm Anis
ein Furz Zimt

Auch wieder mit Honig einpinseln, dann wieder mit der Mische panieren und diesmal hab ich das alles in die Kochschinkenform gesetzt zum Pressen.
Weil - ich will es über Winter Lufttrocknen, deswegen schon vorab soviel Flüssigkeit rauspressen, wie geht. Und da ist die Schinkenform bestens für geeignet. Nur so elend unhandlich das Ding, paßt in keinen Kühlschrank, zieht deswegen auch ins Kühlhaus um...
 
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und um wilden Spekulationen vorzubeugen - nein, mit Meersalz statt Pökelsalz starte ich keine lebensbedrohliche Bakterienkultur. Honig, Knobi und Rosmarin wirken alle zusäzlich antiseptisch.

Auch wenn in irgendeiner klugen EU-Vorschrift bestimmt was anderes steht. Wem es nicht gefällt, der braucht es nicht nachmachen.
 
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