Rehwurst im Glas

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Hallo,
in letzter Zeit war die Jagd auf Rehwild sehr erfolgreich.:trophy: Deshalb ist die Truhe mittlerweile voll und es sollte Platz geschaffen werden.
Ich habe alle Rippen, Träger und Blätter bereits ausgelöst um Wurst machen zu können. :thumbup:

Nach mehreren erfolgreichen Versuchen von groben Bratwürsten im Darm möchte ich dieses mal jedoch eine Art Schinkenwurst/Bierschinken im Glas herstellen, da diese gut Haltbar ist und auch an Weihnachten "verschenkt" werden kann.

Leider habe ich im kompletten Netz kein vernünftiges Rezept gefunden. Hat von euch schon einmal jemand Rehschinkenwurst hergestellt? Evtl auch im Darm. Das Grundrezept von Wurst im Darm und Wurst im Glas ist ja das gleiche.:what:

Was kann ich alternativ (aus Rippen und Blättern vom Reh) für Wurst im Glas herstellen. Wichtig für mich wäre eine Schnittfeste Wurst und KEINE streichbare Wurst.


Über Rezeptideen und Anregungen würde ich mich sehr freuen.;-):thumbup:

Grüße aus Oberschwaben.
 
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Ich hatte auch noch Rehblätter und mein Hausschlachter hat daraus und aus Blättern, Hals, Bauch eines ÜL gekochte Mettwurst gemacht, der Einfachkeit halber in Dosen eingekocht, geht aber auch im Glas. Im Glas hab ich Sauerfleisch von der Wildsau machen lassen, ist super zu Bratkartoffeln und Remoulade.

Horrido
 
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Hallo,
Rehwurst geht genauso wie Wildschweinwust .
kommt halt auf die Menge an fettem Fleisch an, wie fest nachher das Ergebnis wird. Es wird nie eine streichzarte Wurst werden.
Für Rezepte schau einfach mal auf die App "Wurst app your life". Da sind super Bratwurstrezepte drin, die natürlich auch ins Glas passen.
Hoffe der Tip kann helfen.
Ansonsten nochmal melden.
Grüße
Pes
 
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Rehwurst im Glass

Streichfähig wird sie mit 30 Prozent grünem Speck, alles kochen und nach dem Wolfen die obere Fettschicht der Brühe zugeben. Dann durchmischen und einkochen.
 
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jetzt verrate doch mal, was genau du haben willst. Generell - bei einer Brühwurst, egal ob mit der mitohne Einlage haste rd 1/3 Magerfleisch, 1/3 fettes Schweinefleisch und 1/3 Eis. Das Flleisch und Fett/Speck werden mit gut der Hälfte des Salzes angekuttert, damit das Salz das Eiweis aufschließt und Bindung entsteht. Darf natürlich nict zu warm werden. Dann kommt das Eis, das restliche Salz und Gewürz dazu. Dann haste dein Grundbrät. Ob du da nu Einlage reintust oder nicht, bleibt dir überlassen.

Am besten gehste mit deinem Rehfleisch zum Dorfmetzger und der soll dir das machen. Ich für meinen Teil habe die Erfahrung gemacht, daß Wild unter Zugabe von Pökelsalz SEHR stark umrötet, sinsofern mache ich beim Salz immer halbe/halbe. Halb Koch und halb Pökelsalz. Ferner - und das ist nur mein unmaßgebllicher Geschmack, kann man bei wilder Wurst die Salzmenge ruhig um 10% REDUZIEREN. Also 18 Gramm in die Brühwurst und 26 in Salami. Bei Salami allerdings nur Pökelsalz.
 
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@ leogeo
Streichfähig wird sie mit 30 Prozent grünem Speck, alles kochen und nach dem Wolfen die obere Fettschicht der Brühe zugeben. Dann durchmischen und einkochen.
wie soll ich das verstehen?
Erst das Fleisch kochen inc. Speck , abküholen lassen, dann wolfen, und vorher die obere Fettschicht abschöpfen? anschließend diese zugeben und vermengen? und dann nochmals einkochen (wie lange Einkochen?)

Ich habe in meiner Unwissenheit bisher immer alles kurz gefrostet, mit Gewürzen gewolft, vermengt und dann für 120 Minuten bei ca. 100 Grad eingekocht......mit dem Ergebnis, dass alles "schnittfest" war mit leichtem Fettrand drumherum.
Ist das bei deinem Rezept nicht so?
Das würde Eini9ges erklären.

Danke im Voraus

Pes
 
G

Gelöschtes Mitglied 15976

Guest
Tröste dich aus dieser Antwort bin ich auch als Fleischer nicht wirklich schlau geworden!
Das mit dem leichten Fettrand oben ist normal und nichts ungewöhnliches!
Ich wurde auch zu gekochter Mettwurst raten, ohne Fachkenntnisse und Maschienen eine ordentliche Brühwürst wozu Schinkenwurst und Bierschinken zählen nicht so einfach hin zu bekommen. Wen du einen Kutter hast und diesen bedienen kannst ok dann mach ein Grundbrät und gibt da gewürzte Würfel von Fleisch des dicken Stückes rein.
Wen du keinen Kutter hast lass es lieber und beauftrage einen Metzger damit, sonst wird zumindest bei Brühwurst wenig gutes bei rauskommen!
Tut mir leid wen Du diese Antwort nicht hören wolltest aber es gibt Dinge, da kommt man um die richtige Ausrüstung nur ganz schlecht rum..................
 
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23 Nov 2009
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Ich habe gestern auch mal wieder eine Rehleberwurst im Glas gemacht.

Nachdem die letzte recht trocken geworden ist, habe ich diesmal ein Drittel Schweineschwarte hinzugegeben.
 

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